CHAPITRE XV

BCise en bouteilles.

Tous les vins, quelle que soit leur qualité, sont préparés en vue des besoins du consommateur, et ils arrivent danSr la cave de ce dernier dans des conditions bien diverses que nous n'avons pas à examiner. Nous devons iiaturellement supposer qu*à ce moment ils sont achevés, destinés à être bus immédiatement, et dès lors nous ne pouvons faire que deux hypothèses :

Ou le vin doit être simplement tiré du tonneau pour Tusage journalier, ou bien il est préalablement mis en bouteilles. Pour ce dernier cas , nous avons à faire connaître les soins qu'exige cette mise en bouteilles et la conservation du vin à partir de ce moment.

Quant au premier, il nous, reste encore un conseil à ajouter aux diverses indications qui précèdent. Le

vin étant éclairci par le collage et le soutirage, on dispose à la partie inférieure un robinet qui permet de le tirer à mesure des besoins.

Ce procédé n*est guère employé que pour les vins ordinaires chez les particuliers, et dans le commerce, pour la vente au détail des vins communs. Nous recommanderons dans ce cas Tusage de ces petits appareils qui obligent Tair rentrant dans le tonneau à traverser une légère couche d'eau. Les notions théoriques que nous avons développées dans les chapitres précédents permettent d'expliquer très bien Tefficacité de cette disposition.

Nous dirons même que si tous les tonneaux étaient munis d'appareils de ce genre, on éviterait bien des causes d'altération; on obvierait ainsiauxinconvénients qui peuvent résulter de la négligence que les vignerons apportent à l'opération du remplissage.

Ces appareils hydrauliques n'empêchent pas l'air de rentrer dans le tonneau, mais Tair n'y pénètre qu'après s'être lavé en traversant une couche d'eau. Or, si l'action de l'air est dangereuse, c'est surtout à cause de la présence, dans cet air, des germes pouvant déterminer des fermentations, et on comprend que ces germes, comme toutes les poussières qui flottent dans l'atmosphère, sont arrêtés par le liquide que l'air est obligé de traverser.

Ainsi, en admettant qu'un vin soit en bon état, qu'il ne contienne aucun principe d'altération, la précaution que nous venons d'indiquer permettra de le tirer jusqu'à la dernière goutte sans qu'il contracte les mau-