MISE EN BOUTEILLES

vais goûts qui se développent presque toujours dans les conditions ordinaires.

Ces appareils peuvent, du reste, être encore bien simplifiés; il suffirait de fixer sur le tonneau un tube de verre ouvert à ses deux extrémités et renfermant un tampon de coton. La filtration de Tair au travers de cette substance produira le même effet que son passage à travers une couche d'eau. Il serait tout aussi facile de percer les bondes elles-mêmes et de placer du coton dans l'ouverture .

Dans tous les cas, le coton pourrait être facilement remplacé, mais son efficacité est bien suffisante pour qu'on n'ait pas besoin de le renouveler pendant le temps que devra durer son emploi pour le tirage du vin. On comprend, en effet, que ce n'est pas la durée de l'opération qui la diminue, mais seulement le volume d^air qui traverse le filtre.

Il est bien à désirer que l'usage de ces procédés se répande, car ils pourraient rendre bien des services dans une foule de circonstances.

Examinons maintenant les diverses précautions qu'il faut prendre pour la mise en bouteilles.

Les premières sont relatives au vin lui même : il faut bien s'assurer qu'il est d'une limpidité parfaite, car si cette condition n'est pas toujours la preuve d'ime bonne qualité, on peut dire que son absence est toujours le signe d'une altération pour des vins arrivés à l'époque où ils doivent être mis en bouteilles.

Il n'est pas possible de poser une règle précise pour

l'art de faire le vue.

fixer cette époque^ même dans chaque vignoble et pour des vins similaires. Les circonstances qui peuvent les faire changersont si nombreuses, et celles qui proviennent du vin lui-même, et celles qui tiennent à la manière dont il a été soigné, que nous ne chercherons pas à discuter cette question.

Nous dirons seulement qu'un vin ne doit pas être mis en bouteilles, avant d'avoir parcouru toutes les périodes de transformation qui ont pour base la fermentation, n ne faut pas cependant attendre que le vin soit complètement fait, car il peut être désavantageux pour sa durée de le faire vieillir dans les tonneaux et de laisser s'accomplir dans ces conditions les réactions qui lui donnent toutes ses qualités.

En se manifestant trop rapidement et sur une grande masse, ces modifications manquent et dépassent le but, et le vin arrive promptement à cet état de décadencé qu'il faut retarder le plus possible.

Quand un vin est déjà dépouillé, qu'il ne s'y manifeste plus, à l'époque des changements de saison, de mouvements profonds, qu^il ne s'y forme plus un dépôt contenant des principes actifs de fermentation, il est bon de le mettre en bouteilles.

Un vin mis en bouteilles dans ces conditions, alors qu'il est encore jeune, plein, de sève et de vigueur, acquerra bientôt, après un an ou deux, des propriétés nouvelles, son bouquet se développera; ces qusdités particulières qui sont la conséquence de la production de réactions intiaiesi, mnè d^finies^ peipe^isleront long-

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temps, et après plusieurs aimées le vin se trouvera encore dans toute sa force.

Si, au contraire, on attend trop pour le mettre en bouteilles, au lieu de gagner à partir de ce moment, il ne pourra que perdre et il ira eu s'affaiblisaant. Le collage et le soutirage qui ont précédé la mise en bouteilles peuvent, dans ces conditions, lui devenir très nuisibles^ et des altérations très graves sont souvent la conséquence de cette pratique.

Outre ces observations relatives à Tétat du vin, nous devons dire un mot de la préparation des bouteilles.

Ici le conseil est très simple et facile à appliquer. Les bouteilles doivent être d'une propreté parfaite et il faut qu'on les laisse égoutter assez longtemps après le dernier nettoyage, pour qu'elles soient complètement sècbes.

.Une nous parait pas nécessaire d'entrer dans aucun détail sur les moyens à employer pour le nettoyage des bouteilles, mais noua devons proscrire absolument l'emploi de la grenaille de plomb pour cet objet.

La forme que Ton donne ordinairement aux bouteilles augmente les dangers que présente l'emploi de cette substance, parce qu'il arrive souvent que quelques grains restent dans la bouteille après l'opération, et, à ce point de vue, les bouteilles à fond plat ne présentant pas les angles qui se trouvent dans les bouteilles ordinaires, sont bien préférables.

n est bien à désirer que les machines employ.ées dans les grands établissements pour le nettoyage et le

rinçage des bouteilles soient simplifiées et qu'elles puissent ainsi être admises dans les celliers ordinaires; elles y rendraient de grands services.

Après les soins donnés à la bouteille, vient le choix des bouchons.

Malgré les tentatives faîtes en diverses circonstances pour remplacer les bouchons de liège, on peut dire qu'ils sont employés partout et à Texclusion de toute autre substance pour la fermeture des bouteilles.

Les qualités des bouchons ont moins d'importance pour les vins de table que pour les vins mousseux. Cependant ils doivent être choisis avec soin et exempts de défauts. Il faut surtout éliminer tous ceux qui sont altérés et paraîtraient susceptibles de commimiquer au vin un mauvais goût.

Lorsqu'on voudra mettre du vin en bouteilles, l'opération devra être conduite rapidement et, par conséquent, tout sera préparé d'avance. Les bouteilles seront rincées et bien égouttées; les bouchons, lavés soit avec du vin, soit avec de la bonne eau-de-vie, seront en assez grand nombre pour que le bouchage puisse s'opérer sans retard et à mesure que le tirage avancera.

Ce que nous avons dit des actions qui doivent se manifester dans le vin mis en bouteilles, de la lenteur avec laquelle ces modifications s'accomplissent, nous montre qu'il faudra tout faire pour empêcher qu'elles ne marchent trop rapidement. C'est pour éviter cet