MISE EN BOUTEILLES

inconvénient de voir le vin se faire et s'user trop vite que Ton conseille de ne pas laisser d'air dans la bouteille et de faire en sorte que celle-ci, récemment bouchée et placée droite, n'offre aucun vide entre le liquide et le bouchon.

On arrive facilement à ce résultat au moyen d'appareils aujourd'hui très répandus et qui, dans ces derniers temps, ont été beaucoup simplifiés : ce sont les bouche-bouteilles.

L'emploi de ces appareils permettant d'introduire dans le goulot de la bouteille des bouchons d'une dimension plus grande que celle du goulot, il résultera de cette circonstance une pression qui empêchera complètement le coulage. De plus, si on a soin d'introduire préalablement dans la bouteille une aiguille métallique présentant sur toute la longueur une rainure, et de placer cette rainure de manière qu'elle regarde la bouteille, on est sûr de ne pas laisser d'air emprisonné après le bouchage.

La bouteille étant remplie de vin^ on la dispose sous l'appareil; l'aiguille est fixée dans le goulot et quand la pression amène le bouchon à l'orifice de la bouteille, il est immédiatement en contact avec le liquide. Dans ces conditions, pour pouvoir pénétrer, il exerce une forte pression sur le liquide, et celui-ci, pour laisser libre l'entrée du bouchon, s-'échappe par la rainure de l'aiguille. Cette disposition permettrait également à l'air de sortir, s'il y en avait une certaine quantité au moment de la mise en bouteiUes.

Le bouchon introduit, on retire l'aiguille et le vide

330 l'art D1 faias lb vuv.

qu'elle laisêe estimmédiatementreoipli, gcàce à l'élasticité dn liège.

Quand on opère ainsi, on peut, avec un peu de soin, recueillir propre le vin qui s'échappe à chaque manipulation et l'utiliser avantageusement.

Les bouteilles remplies et bouchées sont quelquefois conservées dans cet état; le plus souvent elles subissent une autre préparation. Le liège est recouvert soit au moyen d'une couche de cire, soit avec une capsule métallique. Cette précaution est indispensable pour garantir le bouchon contre les moisissures ou contre les attaques des rats ou des insectes.

Après toutes ces manipulations, les bouteilles, rangées avec soin dans la cave, sont abandonnées à ellesmêmes, n faut conseiller, pour les vins fins, de les laisser au moins pendant un an; ce n'est guère avant cette époque que le vin présentera les propriétés qu'il est encore susceptible d'acquérir.

Pendant cet intervalle, comme aussi lorsque le vin est arrivé à sa perfection, il demande encore quelques soins dont on appréciera facilement l'importance.

La rapidité avec laquelle vont s'accomplir les actions chimiques qui remplacent la fermentation complètement terminée , exerce une grande inûuence sur le développement des qualités du vin et la marche des modifications. La lumière exerce aussi une action qui, pour se produire au travers de la substance d'un verre épais et coloré, n'en est pas moins très sensible et très efficace.

MISB BIT BOimULIS. 33t

Scii^osez des bouteilles préparée» et remplies le même joiir -, placez les unes à une température inférieure à 10", les autres à 42% d'autres à 14°, et vous constaterez que le vin se fera d'autant plus rapidement qu'il aura été conservé à une température plus élevée.

Faites agir directement et d'une manière constante la lumière extérieure, et vous aurez un résultat analogue. La marche de l'action sera bien plus rapide dans la lumière que dans Tobscurité*

Lorsque le moment arrive de boire un bon vin conservé en bouteilles depuis plusieurs années^ il faut examiner la bouteille avec soin au moment où on l'en lève. Cette opération doit se faire avec précaution et en laissant à la bouteille la position horizontale.

On examinera dans cette position si le vin est bien limpide et s'il y a un dépôt.

H peut arriver que le vin soit très clair et qu'il ne présente aucune trace de dépôt, et dans ce cas la bouteille peut être redressée et la décantation est inutile.

Mais le plus ordinairement il y a un dépôt; il faut alors bien se garder de le mélanger à la partie limpide du vin et on doit, avant de redresser la bouteille, procédera la décantation, qui est une opération tout à fait semblable au soutirage.

Ce soin est bien préférable à l'emploi des paniers, qui permettent de verser le vin sur la table en conservant à la bouteille une position à peu près horizontale.

232 l'art de faiee le vik.

Ici nous terminerons les études que nous avions à faire sur les difiérentes opérations nécessaires pour arriver à obtenir un vin parfait au moyen des éléments contenus dans le moût du raisin.

Si, pour quelques-unes, nous n'avons pu nous livrer à une discussion complète et reposant sur la connaissance exacte des réactions produites, nous devons cependant constater qu'il nous a été permis d'éclairer déjà d'une manière satisfaisante plusieurs parties de ces opérations , et de saisir les caractères qu'elles nous offrent dans l'ensemble.

Il nous reste à faire ressortir ces points saillants, en attendant qu'il nous soit possible d'approfondir d'une manière plus égale les différentes phases, si nombreuses et si variées, de l'art difficile de la vinification.