CHAPITRE XVI

La vinification.

Les développements que nous avons donnés sur les différentes parties qui constituent par leur ensemble la vinification, montrent combien elles sontnombreuses et compliquées.

Depuis le moment de la vendange jusqu'à celui de la mise en bouteilles, il doit s'écouler, s'il s'agit de vins précieux^ plusieurs années pendant lesquelles le vin réclame des soins incessants et minutieux.

Nous allons maintenant, dans une revue rapide des points les plus importants, chercher à caractériser chacune de ces opérations, en les groupant de manière à faire ressortir la liaison qui existe entre elles et le but qu'il faut se proposer d'atteindre dans la pratique.

Le moût du raisin arrivé à l'état de maturité est un

234 l'art de faire le yim.

liquide de composition ti'ès complexe. Trois produits s'y rencontrent constamment, quelle que soit sa provenance : Teau, le sucre, la matière azotée.

Ces trois produits, dont la proportion varie, sont accompagnés d'autres substances de nature très diverse, qui jouent également un rôle important dans la préparation du vin.

Dès que le moût a été séparé par la pression ou le foulage, qu'il soit seul ou qu'il reste mélangé avec les parties solides du raisin, la fermentation alcoolique s'en empare, sans qu'on soit le plus souvent obligé de remplir d'autres conditions, que les deux suivantes : le moût a été mis en contact avec Tair; il est, ainsi que l'air lui-même, à une température d'environ 15 à 20®.

Ou voit alors apparaître dans toute la masse un être particulier, vivant, qui se développe, se reproduit au sein du moût et provoque par son.existence et Taccomplissement de ses fonctions vitales des modifications qui changent complètement la constitution du milieu au sein duquel ces phénomènes se produisent,

La manifestation certaine et spontanée de cette action complexe qui caractérise la fermentation alcoolique par Tapparition d'un être particulier, est la conséquence de l'existence dans notre atmosphère des germes qui peuvent lui donner naissance.

Nous admettons que cet être vivant se développe dans le moût, parce que celui-ci a été imprégné par

VUÏIFiCATIOll. 235*

les germes qni servent à le preduire. Quant à la cause qui nous garantit avec certitude la réalisation de cette action, nous la trouvons dans une diathèse normale résultant de Taccomplissement , renouvelé naturellement chaque année, souvent provoqué artificiellement d'une manière permanente «et depuis une longue suite de siècles , de toutes les réactions qui amènent toujours les mêmes transformations.

n suffit dès lors de satisfaire, de la part du moût, aux conditions de maturité et à celles qui se rattachent à l'équilibre des éléments actifs; au point de vue de l'influence extérieure, à la condition de température, pour que la fermentation apparaisse et marche avec régularité.

Le moût mis en contact avec l'air sous ces influences favorables, ne tarde pas à donner tous les signes de la réaction multiple qui se produit entre ses différents éléments.

Pendant cette opération le sucre disparaît, d'autres substances se forment aux dépens de ses éléments^ et nous trouvons dans ce liquide de l'alcool, de la glycérine, de .l'acide succinique. Cette fermentation est accompagnée du dégagement d'un gaz incolore^ c'est de l'acide carbonique, provenant également des éléments du sucre.

En même temps le ferment s'est développé, et le phénomène chimique dont nous venons d'indiquer le

résultat doit être considéré comme la conséquence de sa végétation.

Cette première action est accompagnée des modifications provoquées par Tinfluence des composés que nous venons de citer sur les autres éléments du moût.

Si par suite de Tabscnce de certaines conditions tenant soit au moût lui-même, soit à une influence extérieure, par exemple à la température, la fermentation ne marche pas , ou se trouve entravée par d'autres actions similaires dont il faut éviter la production, on triomphera facilement de ces difficultés en modifiant la nature du moût, en changeant la température, ou bien en introduisant au sein de la liqueur qui doit fermenter du ferment alcoolique tout développé et en pleine voie de végétation.

Lorsque, par suite de lu création de nouveaux vignobles dans des localités où la vinification est inconnue etoii les conditions naturelles sont peu favorables à son accomplissement, on éprouve de sérieux obstacles à la production de ces phénomènes indispensables, la préparation préalable du ferment et l'introduction dans le moût de ce ferment tout formé et en pleine activité, sera le meilleur moyen de provoquer rétablissement normal dans ces contrées, si toutefois il est possible, de cette diathèse qui permet ailleurs d'opérer avec tant de facilité.

VINinCATlON. 231

La fermentation alcoolique une fois bien établie, rachèvement des réactions qui la caractérisent pourra être obtenu sans difficulté , par suite de la continuation naturelle de cette opération^ tant que le ferment trouvera dans le liquide des conditions favorables à son développement.

La fermentation alcoolique étant accompagnée^ dans le cas de la préparation du vin, d'autres actions provenant de la composition complexe du moût^ il en résulte que la durée de la fermentation, dans les conditions de son développement premier, devra être subordonnée à rinfluenoe de ces actions diverses. Dès que celles-ci auront produit le résultat que Ton voulait obtenir, la fermentation vineuse devra être suspendue, pour qu'on puisse soustraire du liquide formé les éléments dont Faction ultérieure serait nuisible.

Ledécuvage et le pressurage nous fournissent alors un liquide dans lequel le phénomène de la fermentation proprement dite , ainsi que les réactions particulières qui peuvent encore raccompagner, se produiront désormais dans des conditions moins complexes, et nous n'aurons plus rien à craindre de la prédominance de certains principes nuisibles ou désagréables.

Mais bientôt la fermentation elle-même ou s'arrêtera naturellement, ou devra être suspendue^ caria continuation de l'existence au sein du vin des êtres vivants qui l'entretiennent pourrait avoir de graves incoiivé-

ans L*ART DE FAm« LE VIN.

nients, en ce sens qu'eUe amènerait, chaqne fois que la température deviendrait favorable, des mcnivements qu'il ne faut pas laisser se produire, parcequ'ils sont tout à fait inutiles et qn'Ds empêchent le vin de se perfectionner.

Depuis le moment où la fermentation a été comlilètement arrêtée, il faut avoir soin de fermer les tonneaux, de les maintenir constamment pleins et de les placer dans im milieu dont la température soit au-dessous de celle nécessaire pour le développement réguKerdes phénomènes -de* fermentation.

Le soutira^ nous débarrassera des parties ^solides, éliminera par cela même tonte trace du ferment, car celui*ci s*est précipité avec les autres éléments insolubles; le -collage viendra compléter €e premier résultat , il achèvera en même temps de dépouiller le vin en lui empruntant, pour produire tout sa»' effet, quelques-uns de ses éléments.

Ces opérations seront plusieurs ftris répétées pendant loîrt le temps que le vin doit rester dans les tonneaux. La règle à suivre, c'est que le dépôt formé devra être enlevé avec soin toutes les fois que le vin, par suite d'un changement de saison ou pour tout autre motif^ sera «SLposé à ime élévation •de température*

ntie noQS wste plus ensuite qu^à maintenir lerin

VIKIFICATIOÎ^. i39

dans des conditions telles que la fermentation dont nous avons dû arrêter complètement la manifestation ne puisse plus se reproduire.

Les autres modifications utiles maintenant <pcnn* achever le dépouillement du vin , se produiront lentement entre les éléments de ce liquide^ et tout en le surveOlant, il nous suffira d'attendre, pour voir se développer, dans un temps plus ou moins long, les qualités qui nous le font rechercher.

Dans cette période, toute notre attention doit porter sur ces trois points : empêcher que la fermentation normale ne puisse reparaître , et surtout que d'autres fermentations ne viennent amener l'altération complète du vin obtenu; laisser s'accomplir lentement entre les éléments de ce vin les réactions qui doivent en développer les qualités ; et saisir pour le moment de la consommation l'époque où ces quaUtés nous apparaissent dans toute leur perfection.

Ainsi ) en résumé » nous distinguons deux périodes pendant la préparation du vin :

Dans la première, naissance, développement et vie du ferment;

Dans la seconde, cessation de la vie du ferment, nécessité de sa séparation et continuation des réactions étrangères à la fermentation qui déjà avaient commencé à se produire même pendant la première période.

40 L^ÀET DE 9ÀIRE LE VtK.

Tels sont les caractères des deux phases bien distinctes que Ton retrouve toujours dans cette longue suite d'opérations qui ont pour résultat la transformation du moût de raisin en ce nouveau liquide qu'on appelle le vin.