CHAPITRE XVII

Modifications apportées à la marche de la vinification dans certaines circonstances particulières.

Les différentes opérations que noua venons de passer en revue embrassent d'une manière complète tout ce qui se rapporte à la préparation du vin^ depuis le moment de la vendange jusqu'à celui de la mise en bouteilles. Mais on comprendra sans peine que, si nous avons indiqué le caractère général de cette série de manipulations, nous trouverions, en examinant ce qui se passe dans chaque vignoble, des variations importantes et qui mériteraient une mention spéciale.

Notre intention n'est pas d'aborder une discussion détaillée des procédés suivis dans les difiérents pays, nous sortirions du cadre que nous nous sommes tracé; cependant, dès que nous examinons d'un peu près ces

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changements^ nous reconnaissons qu'ils sont de deux sortes : les uns ne portent que sur des points de détail et sont tout à fait secondaires, ils ne çiodifient pas d'une manière essentielle Tordre et le caractère des opérations que nous avons énumérées; les autres, au contraire, ont plus d'importance, ils sont faits en Yue d'obtenir des produits ayant des qualités spéciales, et dans ce but le raisin et le moût sont soumis à des traitements particuliers.

Plusieurs de ces opérations pourraient entrer avec avantage dans la pratique générale, du moins dans certaines circonstances qu'il sera facile de déterminer. Leur examen complétera ce que nous avons dit précédemment. Mais nous nous bornerons à les caractériser largement, à en faire sentir le but, les conséquences, sans chercher à les approfondir et à les développer.

Les raisins sont ordinairement portés dans les cti-* ves immédiatement après la vendange, et soumis, à ce moment, à un foulage qui, déterminant le mélange des différentes parties et l'action de l'air, amène le développement de la fermentation. Dans certains cas, on exposé les raisins au soleil pendant plusieurs jours, et on ne cherche à y développer la fermentation que lorsqu'ils ont subi par cette exposition une dessiccation qui réduit quelquefois la vendange au quart de son poids.

La durée de cette exposition des raisins en plein air est variable suivant l'état de la saison^ de la tempé-