EXPOSITION DES RAISINS AU SOLEIL
rature. Dans les lies de rArchipel quelques jours suffisent ; dans nos pays, il faut trois semaines et quelquefois davantage pour atteindre un résultat analogue. Il importe que les raisins soient entiers et le moins altérés possible. Dans quelques localités, au lieu de les récolter et de les transporter sur une surface convenablement disposée, on se contente de les laisser au pied du cep ; quelquefois on tord seulement la queue des raisins sans les détacher.
Le résultat de cette pratique s'annonce par une dépression des grains, ces grains paraissent ridés ; attendris chaque matin par la rosée, se desséchant dans le jour sous l'influence de la chaleur et du soleil, ils perdent par Tévaporation une portion très notable de leur partie aqueuse. La proportion des matières solides et par suite du sucre augmente par rapport à celle du moût; celui-ci est plus dense, plus riche en principes sucrés. D'un autre côté, et dans les premiers jours surtout, la maturité s'achève et se complète ; sous rinfluence de la chaleur et du soleil, les principes que le raisin contient se modifient et se transforment, et ce phénomène contribue encore à Taugmentation delà quantité de sucre.
Q'est à ce mode d'opération qu'on doit la préparation de ces moûts si riches en sucre qui, dans le Midi et en Orient, sont employés pour faire des vins de liqueur. Quant à l'application de ce procédé dans des climats moins favorisés, elle est possible et y a parfaitement réussi^ de telle sorte qu'on a pu faire dans le centre de la France des vins tout à fait semblables
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à ceux que Ton obtient dans les pays chauds ; seulement il faudra prendre plus de précautions, faire peut-être un triage des raisins destinés à subir cette dessiccation, les surveiller avec soin. On réussira sur* tout par un automne sec et chaud.
On obtient un résultat analogue en retardant l'époque de la vendange, et nous devons signaler Tinfluence de cette pratique qui, dans les années où la température de Tautomne est favcH'able, peut être employée sans danger et n'entraîne aucun frais.
On cherche quelquefois à produire cette amélioration du moût par un moyen un peu différent. Le raisin, après avoir été récolté avec le plus grand soin, est porté immédiatement dans la cuve, que l'on remplit avec toutes les précautions possibles et en évitant le tassement. Cette opération terminée, on abandonne la masse pendant quelques jours, et après ce temps on foule pour écraser le raisin et provoquer la fermentation.
Il est facile de se rendre compte théoriquement du résultat d'une pareille pratique. Les raisins supposés intacts ne s'altéreront pas; mais, sous Tinfluence de la température uniforme à laquelle ils vont se trouver exposés pendant trois ou quatre jours, la maturation se complétera, et quand on procédera au foulage des raisins^ on aura un moût un peu plus dense que celui qu'on aurait obtenu d'abord. C'est en vue d'arriver à ce résultat que quelques auteurs ont conseillé de retarder le foulage qui doit précéder la fermentation.
