CONCENTRATION DU MOUT

Mais on comprend sans peine combien cette opération peut présenter d'inconvénients et de diflScultés. Si la maturité des raisins est avancée et que quelquesuns soient écrasés avant le transport à la cuve, il se manifestera un commencement de fermentation alcoolique qui^ ne se propageant pas d'une manière régulière, pourra se modifier dans certains points et donner lieu à une dégénérescence acide, ou bien être accompagné d'une autre espèce de fermentation.

L'exposition des raisins au soleil, leur conservation dans la vigne ou dans la cuve, peuvent donc augmenter la maturité et accroître par suite la densité du moût et sa richesse en sucre. A côté de ces procédés vient se placer celui qui permet d'atteindre ce même résultat par l'évaporation et la concentration d'une partie du moût. Nous avons déjà signalé cette opéra^ tion comme très utile pour réchauffer une vendange dont la température serait trop basse. Mais qn comprend que si on produit pendant quelque temps l'évaporation du liquide, si on opère sur une quantité de moût très notable, on aura une autre conséquence : le moût deviendra moins aqueux, et par suite, sous un volume donné, il contiendra plus de sucre. On obtiendrait un effet analogue en produisant la dessiccation des raisins par leur exposition dans un four pendant quelques heures. Cette opération, simple et praticable quel que soit le temps, donne de bons résultats : outre l'augmentation dans la richesse alcoolique du moût, les vins communs acquièrent une délicatesse et une odeur agréable qu'ils n'auraient pas

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sans son emploi, n faut que les raisins soient chauffés très faiblement ; (m laisse seulement la pellicule se rider, se déprimer comme dans le cas d'une exposition à Tair. Quand on opère avec soin, on peut obtenir des résultats tout aussi avantageux que ceux four* nis par ce dernier procédé.

Les observations que nous venons de faire se rapportent aux manipulations pratiquées sur le raisin bu sur le moût avant la fermentation; toutes ces opérations ont pour résultat d'augmenter la densité du moût, et par suite la proportion de sucre qu'il contient. Les procédés employés sont, comme nous l'avons vu, très différents, et on choisira dans chaque cas particulier ceux dont l'exécution sera possible, ou dont les effets seront mieux appropriés au but que l'on se propose d'atteindre.

Nous n'avons rien de particulier à ajouter sur la fermentation proprement dite et les modifications qu'on peut introduire dans la marche de cette opération. Si la densité du moût est trop considérable, soit naturellement, soit par suite des conditions particulières que nous venons de passer en revue, la transformation des matières sucrées sous l'influence du ferment sera très imparfaite, c'eSt-à-dire qu'elle n'atteindra pas ces substances d'une manière complète. Il restera dans le liquide une proportion de sucre très notable et le vin conservera cette saveur sucrée qui caractérise les vins de liqueur.

On peut encore obtenir un autre résultat relativc-