CHAPITRE PREMIER

La fermentation alcoolique.

Le vin est un liquide qui n'existe pas tout formé dans le firuit de la vigne, on ne l'obtient qu'à la suite d'opérations nombreuses ayant pour but de provoquer dans les éléments du raisin des modifications très complexes que nous avons à étudier dans tous leurs détails.

La phase la plus importante de ces modifications est, sans contredit, celle que Ton désigne sous le nom de fermentation; on peut même dire que la plupart des changements qu'éprouvent les substances conte-> nues dans le jus du raisin se rattachent i la fermen-> tation. Ceux qui se produisent lorsque le vin est ob«

tenu et renfermé dans les tonneaux sont la conséquence des premiers; ils en dépendent d'une manière tout à fait intime y et par conséquent, pour comprendre le but et le mode d'actio|i des différentes opérations qui constituent Tart difficile de la vinification, pour nous faire une idée de la nature du vin et des réactions qui peuvent se produire au sein de ce liquide après sa préparation , il faut que nous connaissions tous les caractères de ce phénomène important. Aussi nous commencerons par faire Thistoire de la fermentation, et les données que cette étude nous fournira nous permettront de comprendre le but des différentes pratiques usitées dans nos celliers et dans nos caves.

Il existe plusieurs espèces de fermentation et toutes les opérations de ce genre ne se ressemblent pas. Mais nous n'avons p^s besoin de les étudier tçu^çsj nous devons nous contenter maintenant d'examiner celle qui sert de base à la préparation du vin et qu'on appelle le^ fermçnts^tion alcooliquç. Qua^t à l'étude ^es 9^\k\r^^ ferii^çntatiQU5, elle nous deviendra n^^^essif^re lorsque nous nous oc^perons des maladies 4^s vinsu car la plupart de ces altérations sont dues à d^s |e|rlOisntatiQus d'une nati^re part^çiulière,

LorsquW abandonne à l'air, à une tempér^re de i& à 20"*, les ju$ sucrés c(vp,tenus d^^s, certains fruits arrivés à la maturité, d^Jîq, j^ rç^için^^ p^r eqfi^ç^plçj,^ il se produit bientôt dai^ la xa^se du liquide dea changements de compâsitiiOA qui ^^ tr^uise^l; e^u ^ bots par des phénomènes app^ents; \ck^ facilof ^

rSRKEXTAnON ALG001IÛU£. 8

OGBMtflter : c^est Pënseiid))e «le ces iMdifioafionfi qui eanathiie la fermentation alcoolique.

Ainsi le liquide, d'abcurd dair, ne tarde pas à se trouhler, des bulles d'un '^az incolore, piquant, se dégagent de tonte la masse ^ la température s'élère; en même temps la saveur sucrée disparaît et se troure remplacée par une sareur nouvelle tout à £ait carac* téristique et dne à la présence de substances qui s'existaient pas auparerrant.

On observe des pliénomènes entièrement semblaMes lorsqu'on met en eontact certaines matières azotées, de la nature de celles que Ton désigne sous le nom de jnatièf es aUnraiiiioIdes et du sucre en dissolution dans l'eau. L'expértiofeee maoUe du reste que chacune de ces substances^ placée isolément dans les conditions firvovaUeSy a^offire rien de semblable; il faut de toute iiôeesBÎté que le suese et la matière aiotée sment en présenoe dass la mêmie diasoluticun.

Cette simpkfioation dans la pratique de ropération nous permet de reconnaître que deux sqbiAances prennent pari à la réaction qve nous venons 4e canu?'' térisefr, ^ sont indiapenaaUea pour qu'elle^ se produise; ce sont, d'uncûté, du 9uere» de l'autre, uw matière aaotée. Il faut, exk outre, une température éètemûnéa, et le concours de Tair et de Teau.

L'observation nous montre que, pendant la fermentation» le sucre et la matièare azotée s'aJUèrent et 9e modifient en mtove temps.Le suere disparaît; et Vou trouve à sa place d'autres substances; h Jmûk^ azotée donne naissance à ce produit particulier ^ue

4 L*ABT DE FAIB£ lË VJN.

Ton désigne ordinairement sous le nom de ferment^ et qui apparaît aussitôt que se manifestent les premiers phénomènes de la fermentation.

Examinons d'abord, dans cette altération simultanée de ces deux substances, ce qui regarde le sucre, en admettant que toutes les conditions favorables à l'accomplissement du phénomène soient exactement remplies. Nous supposerons dans, ce qui va suivre, qu'il y a seulement en présence du sucre et de la matière azotée ; nous reviendrons plus tard sur les phénomènes que nous offre la fermentation des jus naturels.

Sur ce point particulier de l'altération du sucre, trois faits peuvent être établis d'une manière très nette.

Le sucre disparait pendant la fermentation ; un gaz se dégage, c'est de l'acide carbonique; d'autres substances apparaissent en même temps au sein du liquide et y restent en dissolution : on s'assure, en effet, très facilement, que l'on peut en retirer par la distillation de l'alcool qui n'existait pas avant l'opération.

On a cru pendant longtemps que l'acide carbonique dégagé et l'alcool qui reste dans la liqueur étaient les seules substances formées aux dépens du sucre; on admettait dès lors que Je sucre pendant la fermentation se dédoublait en alcool et en acide carbonique. Nous devons dire tout de suite que ce point de vue est tout à fait inexact; outre l'alcool, il se formt; encore d'autres matières qui restent comme lui en dissolution.

FERMENTATION ALGOOUQDE. 5

Cependant la théorie admise était si simple, elle est si généralement connue, que nous devons entrer à ce sujet dans quelques détails; ce sera pour nous le meilleur moyen d'arriver à établir et à faire bien comprendre le caractère et l'importance des faits nouveaux qui ont été récemment constatés.

Dans cette théorie on admettait :

i^ Que le sucre pendant la fermentation se transformait en alcool et en acide carbonique;

2"* Que si la modification éprouvée parle sucre était subordonnée à celle de la matière azotée, elle en était cependant tout à fait indépendante, et que les produits formés, alcool et acide carbonique , provenaient uniquement du sucre qui lui-même ne donnait aucune autre substance.

Il résultait de là que le poids du sucre existant dans le liquide avant la fermentation, devait être précisément égal à la somme des poids de l'alcool et de Tacide carbonique formés pendant cette opération.

La comparaison de la composition du sucre d'une part , et de celle de l'alcool et de l'acide carbonique de l'autre, rend parfaitement compte de ce point de vue théorique.

Si on prend , en effet , un poids de sucre égal à 180 gr., par exemple, on trouve que cette quantité de sucre contient exactement les mêmes éléments que ceux renfermés dans 88 gr, d'acide carbonique et 92 gr. d'alcool.

Cette théorie de la fermentation alcoolique consistait donc à admettre que 180 parties de sucre se dé-

6 l'abt de faihe le yw.

âoubUdent de manière à donner 88 paHâes d'adde cariboniqne et 92 parties d'alcool ; oa ce qui revient au même,

100 parties de sucre devaient fonmir 48.8 d'acide carbonique et 51.2 d'alcool.

Ce résultat théorique était admis sans contestation; il avait été vérifié par des expériences qui paraissaient faites dans des conditions d'exactitude ne laissant rien à désirer.

En déterminant les quantités d'alcool et d'acide carbonique formées pendant la fermentation du sucre contenu dans les fruits, on avait, en effet, obtenu des résultats tout à fait conformes aux conséquences de la théorie précédente.

Ainsi on admettait que, si pendant la fermentation le sucre disparaissait, ses éléments servaient uniquement et tout entiers h former de l'alcool et de l'acide carbonique. L'acide carbonique é*ant gazeux s'échappait dans l'atmosphère; l'alcool au contraire restait dans le liquide et lui communiquait sa saveur propre.

Quant au ferment^ sa nature et ses modifications avaient donné lieu à diverses théories, toutes peu satisfaisantes et incomplètes ; mais tout le monde était d'accord sur ce point, que les altérations dn ferment et celles du sucre étaient indépendantes , et que les éléments de ces deux substances ne se mêlaient pas dans les modifications qu'elles éprouvaient l'une et l'autre.

FERMENTATION ALGOOUQDB. 7

Examinons maîntenani les faits nouT^aui qm résultent des expériences et des observations de M. Pasteur.

Nous établirons d'abord que l'acide carbonique el Talcool ne sont pas les seules substances qui pendant la fermentation aloooHque se forment aux dépens dn sucre. On trout«, en effet, constamment dans la liqueur fermentée deux autres composés bien connus d'ailleurs et dont nous décrirons les propriétés dans un des chapitres suivants : ces deux composés sont la glycérine et l'acide succinique.

La proposition que dans l'ancienne théorie on formulait ainsi : le sucre dans la fermentation alcoolique se toansforme en acide carbonique et en alcool , doit donc être remplacée pat la suivante :

Le suére dans la fermentation alcoolique se transforme en aeîde carbonique qui se dégage , et en alcool, en glycérine et en acide succinique qui restent dans la MqueuTé

La distillation du liquide fermenté permet de séparer l'alcool; on peut mettre en évld«ncè avec autant de facilité dans ce liquide les deux autres composés que nous venons de citer.

Il suffit d'évaporer à une douce chaleur le liquide fennenté a^rès l'avoir préalablement filtré. Ensuite on divisera le résidu en deux parties : l'une sera traitée à diverses reprises par Téther, et la dissolution obtenue ft^ra soumise à une évaporation spontanée dans une petite capsule. Bientôt on vefrra les parois de œtte capsule se couvrir de eristaùx «d'acide sucd** nique.

L'autre partie sera traitée de la même manière par un mélange d'alcool et d'éther. La dissolution obtenue sera évaporée partiellement, puis saturée par Teau de chaux et enfin, après évaporation complète, traitée de nouveau par le mélange d'alcool et d'éther. Cette nouvelle dissolution, évaporée lentement, laisse pour résidu de la glycérine.

Ainsi, Tacide carbonique, Talcool, la glycérine et Tacide succinique sont des produits constants de la fermentation alcoolique. En même temps que ces diverses substances prennent naissance , le sucre disparaît.

Nous avons dit tout à l'heure que le sucre et le ferment s'altéraient en même temps, et qu'on admettait autrefois que ces deux altérations étaient indépendantes, l'alcool et l'acide carbonique ne provenant que du sucre, et celui-ci ne cédant rien au ferment.

Nous avons maintenant à taire quelques restrictions sur ce dernier point.

On a prouvé que Tacide carbonique, l'alcool, la glycérine et l'acide succinique formés pendant la fermentation provenaient du sucre seulement. Mais ces quatre substances ne sont pas les seuls produits qui se forment aux dépens du sucre. Le ferment, dont nous allons étudier la nature, emprunte également au sucre une partie de ses éléments : cette partie est faible à la vérité , mais elle est parfaitement appréciable et nous verrons tout à l'heure qu'elle peut être la source de nouveaux produits dont on retrouvera la trace dans le liquide fermenté.

FERMENTATION ÀLGOOUQUE.

Nous pouvons dès lors, relativement à l'altération que le sucre éprouve pendant la fermentation alcoolique, considérer comme démontré que les éléments de cette substance donnent de Tacide carbonique qui se dégage de la liqueur, de l'alcool, de la glycérine et de Tacide succinique qui restent en dissolution et fournissent en même temps quelque chose au ferment lui-même.

Ce premier point établi, nous avons à revenir sur un autre non moins important et qui va servir à compléter les données qui précèdent.

Dans l'ancienne théorie, on admettait que le sucre donnait seulement de Talcool et de Tacide carbonique, et nous avons vu comment la comparaison des éléments constitutifs de ces trois substances justifiait cette hypothèse.

On peut se demander maintenant si dans la transformation plus compliquée que le sucre éprouve, cette première idée ne serait pas justifiée, en ce sens qu'ime partie du sucre donnerait de Talcool et de Pacide carbonique dans les rapports indiqués par Tancienne théorie, tandis que la glycérine, Tacide succinique et la partie cédée au ferment seraient le résultat de la décomposition de l'autre portion du sucre.

Les analyses de M. Pasteur nous permettent encore de répondre à cette question. Elles établissent, en effet, que la quantité recueillie d'acide carbonique est plus grande que celle qui correspondrait à celte hypothèse. Nous sommes ainsi conduit à voir dans la

10 l'art de faire us tin.

iDodîûéàtiOiÉ du sucre un phénomène mnguet ittais très complexe, dans lequel cette substance, sous des influences que noud allons étudier et ceuractériser bientôt, donne naissance aux difi^érentâ produits que nous avons indiqués. *

Avant de passer à Tétude du ferment, qui nous devient maintenant nécessaire pour compléter celïe que nous venons de faire sur les tranformations du sUcre, nous ferons connaître les résultats obtenus dans une fermentation dont tous les produits ont été dosés avec soin.

98» 998 de sucre caudi, correspondant à iQ^ 524 de sucre, tel qu'il existe dans les fruits, ont donné :

Acide carbonique 48^91!

Alcool 5 100

Glycérine 340

Acide succinique ^ . . . 06S

Substances cédées au ferment et

matières indéterminées . ... 130

Total 108' 546

D'après l'ancienne théorie^ cette même quantité de sucre aurait dû donner :

Acide carbonique 58^ 14

Alcool 5 38

Total 108^52

Ainsi, en partant des nombres fournis par cette expérience, on trouve que 100 parties de sucre, au lieu de fournir, eotnme on Tadmettait :

FBEXENTÀTIOII ALGOOLIQUE. 14

Aeidè carbonique < . ^ 48^

Aloool .44, w « 51.3

Total 100.

doitetit donner :

Acide carbonique 46.67

Alcool 48.46

Glycérine 3.23

Aéide succinique 0.61

Matières cédées au ferment. ... 1.03

Total ... 100.

Ces chiffres nous montrent les rapports qui existent éûtre les substances forméîes aux dépens du sucre et la différence entre les résultats qu'il faut admettre am^rdliui ^ ceux que Ton a si longtemps considété& comme exacts et qui servaient de base à Tanoîeiftùe ^léorie de la fermentation alcoolique.

Nous devons donc rejeter cette hypothèse du dédoublement du sucre en al6ool et en acide carboftiîque; ^lle ie ré^i»éSentaît qu'avec une approximation ^èé grossière les phéiwntoènes qui se produisent, puisque te vingtième environ dn poids du sucre est employé à former d'autres substances.

fitoais avotiB dit cftr'ime condition est nëoefseài^ potnr que Ids phéhomènes de la fementation ptiiëâèttt ,se manifester : o^œt qoe du sucre et «i]i>e.rotf6^te azotéè^albuminoïde, soiec^ en présente d^ns ht même dtsdekitioay et nous aTwors recoimu que le sucré et ià matière azotée semodifientenmème tenips.

12 l'art de faire le yim.

Cherchons maintenant quelle est la nature, quels sont les caractères de cette modification de la matière azotée par suite de laquelle se forme le ferment.

Lorsque Ton dissout du sucre dans l'eau et que Ton cherche à développer dans la dissolution les phénomènes de la fermentation alcoolique, le moyen le plus certain pour y parvenir consiste à délayer dans cette dissolution une petite quantité de la matière que Ton désigne vulgairement sous le nom de levure de bière. Sous l'influence de ce mélange et d'une température convenable , les phénomènes que nous avons décrits se manifestent bientôt et le sucre disparaît pour faire place aux substances auxquelles il donne lieu par sa transformation.

Or, si nous examinons au microscope cette substance que nous appelons de la levure de bière, elle se présentera comme un amas de globules de mêmes dimensions, de forme ovoïde très régulière, tantôt isolés, tantôt réunis en chapelets.

Chacun de ces globules constitue une petite vésicule à parois distinctes, et remplie d'un liquide au sein duquel se trouvent ordinairement des granulations très nettement visibles.

Lorsqu'on examine ces globules pendant l'acte de la fermentation, on voit souvent se développer à leur surface une proéminence qui, d'abord très petite, grossit peu à peu, finit par avoir une enveloppe particulière, tout en restant attachée au globule-mère et s'en détache plus tard, soit par suite de son développement, soit à cause du mouvement du Uqiiide.

FERMENTATtON ALGOOUQUE. I3

Quelle que soit la cause de cette séparation, elle a lieu seulement lorsque le jeune globule présente un volume égal à celui sur lequel il a pris naissance.

L'étude chimique de la levure y fait reconnaître la présence d'une matière azotée, d'une certaine quantité de cellulose, de matières grasses et de matières minérales, comme l'indiquent les résultats suivants d'une analyse due à M. Payen :

Matière azotée 62.73

Cellulose 29.37

Substances grasses 2.10

Matières minérales 5.80

Total 400.

La cellulose constitue les parois des globules, les autres substances se trouvent en dissolution dans le liquide intérieur ou forment les granulations.

Lorsque l'on examine les globules d'une levure située au sein d'un liquide eu fermentation, on trouve que les uns sont translucides, ne paraissent pas contenir de granulations : ceux-là sont les plus propres au bourgeonnement, manifestation de la vie de ces globules ; les autres, au contraire, offrent beaucoup de granulations : celles-ci paraissent s'y développer avec l'âge^ en même temps que les globules perdent leur activité.

Nous avons donc, dans ces globules, des êtres organisés vivants^ qui se développent et végètent au sein de la liqueur sucrée, et nous devons voir, dans les modifications que le sucre éprouve, des phénomènes

14 l'a&t di faire lk tin.

qui floni là ooiïBéqtlence ifinnédiàte âe ofttê ftotion vitale.

L'intery^ntioa d'une partie des éléments du mate dans la formation de la cellulose quieonsrtitue les enveloppes des cellules y montre clairement la liaison qui existe entre ces deux ordres de failiSi la vie des globules et la décomposition du suere. Nous ajouterooâ ici que l'emprunt fait par la levure aux éléments du sucre ne se borne pas au phénomène que nous venons de citer; le sucre peut encore lui fournir des matières grasses, et, par conséquent^ on comprend que dans ce cas la formation de la glycérine est accompagnée de celle des acides particuliers qui, en se combinant avec elle, donnent les matières gt*asses.

Cette observation nous permet de comprendre comment nous devons envisager la fermentation alcoolique : elle nous montre que c'est une opération dans laquelle le sucre éprouve une décomposition très complexe qui est la conséquence d'un acte vital s'accomplissant au sein de la liqueur et doïit les agents sont les globules organisés , vivants^ qui constituent la levure.

Si eette preonère étude nous met en état de nous faire une idée des modifieations què s'aecompEssenl au sein d'une dissolution sucrée dans laqibieile oa ê délayé de la levure de bièpe^nous avons eneoreé/po^rsuivre pJut lom notre examen pour arriver à ninis rendr^eompte du phén^Enène dam; taus sea dét«flfl.

Etablissons d'aboA^ une distinction trèeû^oi^nteu

FBRMEHTÀTieN ALGOOUOUE. 15

Si ée la levure est nme dane aue diesolniioR suotèe, Tactioli i^nérale se passe comme nous l'avons indiqué ; les globules se développent, bourgeofment, se multiplient, et l'opération sera arrêtée ouparleittanque de sucre, ou par Tépuisement des globules, suivant les proportions de matières emj^yées.

Si la dissolution sucrée dam la<|uelle on a mb k levais dmtient, cmtre le sucre^ des matières azotées, albuminoïdes, la végétation sera piuô»ctive, une quantité beaucoup plus considérable de levure se formera, et quand le sucre sera épuisé on retrouvera beaucoup plus de levure qu'on n'en avait ajouté.

Dans les deux cas, lesucre auradispuru en donnant naissance aux divers produits que nous avons énoncés.

Maintenant^ supposons une dissolution de sucre contenant en même temps des matières alSMuninoîdes et minérales, mais ne renfermant pas de levure, et cherchons les phénomènes qui vont s'accomplir au sein d'un pareilliquide. Il oontienttout ce qu'il faut pour quela fermentation ajcooiique s'y manifeste; il y manque setflei»ent le globule organisé, vivant, qui caractérise la levure, et Ton comprend sans pc»ie combien ^t*c hypothèse diffère des condhions que non» avons réaliséed dans la constitution des Uquides qui nous ont présenté les phénomènes de la fertûreniaiion. Nous supposerons, en outre, que la température soit oeilè que l'expèrienco indique comme la plus convenable, environ de i5 à 20*.

Si éans cette dissorlutlon, préparée cmonne nous venons de l'kidiijuet, nous mettdns -quelÉfnefgli^l^

de leTure fraîche, en prenant seulement la précaution d'en introduire le moins possible, nous verrons bientôt les phénomènes caractéristiques de la fermentation se développer, les globules se multiplieront, et quand l'opération sera terminée, nous en trouverons une très grande quantité. Le ferment que nous avons semé en proportion presque imperceptible, s'est multiplié aux dépens de la matière azotée. Ce premier résultat n'a, d'après ce qui précède, rien d'extraordinaire^ mais il va nous préparer à comprendre ce qui arrive dans un cas différent.

Admettons, en effet, que la dissolution soit simplement abandonnée à l'air dans un vase ouvert, et dans ce cas encore, nous verrons les mêmes phénomènes se produire. Le sucre disparaîtra en donnant naissance aux produits qui se forment pendant la fermentation alcoolique, et l'examen delà matière insoluble qui se développera dans la masse nous présentera tous les caractères du ferment, c'est-à-dire de la levure organisée. Nous observerons seulement que ces faits se manifestent au bout d'un temps plus ou moins long, suivant la nature de la dissolution employée.

Nous devons observer tout de suite que nous venons de nous placer dans un cas tout à fait semblable à celui que nous offrent les jus sucrés naturels et en particulier le moiit de raisin.

Parmi les substances qui entrent dans la composition de ces liquides, nous trouvons du sucre, des matières albumineuses, des matières minérales, de l'eau, et, par conséquent, tout ce qu'il faut pour la produc-

F£RM£1ITATI0N ALCOOLIQUE. 17

tiou des phénomènes de la fermentation. Nous aurons à rerenir plus tard sur le rôle que peuvent jouer dans cette opération les autres matières qui accompagnent les précédentes, mais nous pouvons, dans ce moment, ne pas en tenir compte.

Ainsi, nous avons tout ce qui eicistait dans la dissolution artificielle que nous avons supposée tout à ITieure, et nous pouvons également constater qu'il n'y a dans le liquide aucune trace de globules organisés et par conséquent pas de ferment, •

Mais dès que ce liquide est mis en contact avec Tair, les phénomènes de la fermentation s'y manifestent, ils s'y développent rapidement, avec énergie, si la température est convenable, et la masse tout entière est envahie par cette même production organisée qui constitue la levure. Cette observation est générale, on peut la faire toutes les fois qu'on fait fermenter du moût pour la préparation du vin, et la lie qui, après la fermentation, se dépose dans les tonneaux, ressemble complètement à la levure de bière par sa nature, ses propriétés et son organisation.

Ainsi, quand on ajoute aux liquides pouvant éprouver la fermentation alcoolique cet être organisé qu'on appelle la levure de bière, la fermentation se manifeste aussitôt; mais si on expose ces liquides au contact de l'air, sans cette addition préalable^ le même être s'y développe et donne naissance aux mêmes phénomènes.

Nous nous trouvons donc conduit à rechercher, dans ce dernier cas, quelle est la cause de la produc^

18 l'art db faire LB VIH.

tioa de oei être organisé doat noite ne YbyenB pas bien i origine et qui joue un rôle si important dans te phénomène de la fermentation alcooGqne.

Quoique nous n'ayons pas l'intention de faire ieî use digression qui nous entraînerait }<ùn dénote Sujetf nous avons cependant besoin d'indiquer les bases de là théorie qui nous semble la plus rationnelle et la plus propre â rendre compte des faits que Téxpérikice a permis de constatM» jusqu'ici.

Tout le monde admet, et on peut démontrer très facilement qull existe toujours et partout en suspen- Mon dans l'atmosphère des corpuscules excessivement petits, parmi lesquels od trouve des globules organisés complètement semblables aux germes des organismes faiféritfors.

C'est à la présence de ce* germes qull faut àttribiiei^ le développement des moisissures qui se produisent dans les liqueurs exposées à i'air et contenimt en dis^ solution d^ matières organiques altérables.

On peut facilement priver de ces corpuscules un volume d'aidr déterminé, et on observe alors que l'air ainsi purifié ne peut donner naissance à a;uouii être organisé dans ces mêmes liquides. Au contraire, on verra des végétations s'y développer rapidement, si ùû y sème les gérmès qui ont été isolés de l'air par une opération spéciale.

Pour prouver les propositions que nous vemfm d'ènonceoT) H suffit d'introduire dans des ballons des dissolitttons seÉiMables à celles q6e nous avons préeé-

FEAUEirrAtlOlf ALCOOUOtJE. i%

flèiDiiléiit dtée« et eontenant par exemple da èmtns des matières albumineuses» etc.

La liqueur contenue dans chacun d'eux est sonmise à Tébullitiou pendant quelque temps^ pids, lorsqu'elle est en pleine éboUition, on ferme à fa lampe le col du ballon.

Dans ces oonditionB, le liquide du ballon peut être conservé indéfiniment sans alt^-mtion*

Si on ouvre le ballon et qu'on y laisse rentrer de Tair ordinaire, on voit bientôt s'y développer des moisissures* •

Si on ouvre \e ballon, mais qu'on n'y laisse rentrer que de l'air préalablement calciné, et par conséquent dans lequel tons les germes préexistants auront été détruits par l'action de là chaleur, il ne s'y développera rien*

Si, après avoir constaté que le liquide n'éprouve ainsi aucune altération au contact de l'air calciné, on fait passer dans le ballcm une certaine quantité de corpuscules enlevés à l'air ordinaire par la fîltratloa de ce dernier au travers du coton^ les moisissures se développeront très rapidement.

En partant de ces expériences et en admettant la théorie à laquelle elles cooKhiisent pour l'explication de Ces phénomènes, il va nous être facile de formuler quelles sont les causes de la fermentation alcoolique et de nous rendre compte des phénomènes que nous avons décrits tout à l'heure.

Les.phénoiuènes chimiques qui se produisent pendant la férmentaition alcoolique sont la conséquence

de la vie d'un être organisé qui se développe au sein du liquide en fermentation.

Les germes propres à reproduire cet être organisé sont, comme tous ceux des organismes inférieurs, disséminés dans l'atmosphère. Transportés par les mouvements incessants de Tair, s'attachant à tous les corps qui les arrêtent ou qui les retiennent, ces germes se développent toutes les fois qu'ils se trouvent dans des conditions favorables à leur existence.

Les dissolutions contenant du sucre, des matières albuminoïdes et minérales dans des proportions convenables, le jus de certains fruits arrivés à la maturité et en particulier le moût de raisin sont éminemment favorables au développement des germes dont la vie se manifeste par les phénomènes caractéristiques de la fermentation alcoolique. La seule condition à remplir, c'est que la température soit aux environs de 15 à 20».

Toutes les fois donc que des dissolutions semblables seront placées dans ces conditions de température au contact de Tair, les phénomènes de la fermentation alcoolique s'y manifesteront par suite de la fixation d'une certaine quantité de germes qui, trouvant dans ces liqueurs des conditions favorables à leur existence, s'y développeront et se reproduiront en donnant naissance à tous les phénomènes qui accompagnent chez ces êtres l'action vitale.

Avant de passer à l'examen de certaines questions pratiques se rattachant à la fermentation alcoolique

FEMENtÀTlOir ALCOOUOlîB. 21

du moût de raisin, nous avons à faire ressortir quelques conséquences de la théorie dont nous venons d'indiquer les principes les plus importants.

Les matières organiques, quelle que soit leur origine, présentent toutes ce caractère commun : c'est que soumises, en présence de Toxygène de Pair, à une température élevée, elles se brûlent, c'est-à-dire se détruisent en donnant naissance 4 des produits divers qui se répandent dans Tair.

Le sucre, qui contient du charbon, de Thydrogène et de l'oxygène, donnera par suite de cette action de l'acide carbonique et de l'eau.

Ces mêmes matières, introduites dans les organes des êtres vivants, y subissent, sous l'influence de Taccomplissement des fonctions vitales, des transformations conduisant au même résultat.

Ainsi, le sucre et les matières analogues tantôt se trouvent brûlées complètement et transformées en acide carbonique et en eau, tantôt ils éprouvent seu-* lement une combustion incomplète avec dégagement d'acide carbonique, et il se forme une ou plusieurs matières d'une nature et d'une composition diffé« rentes.

Si les réactions se passent seulement entre les élé-ments de la substance elle-même, sans que Tair inter» vienne, il y aura encore dégagement d'acide carbonique, mais en même temps il se formera des produits contenant relativement moins d'oxygène et de char^ bon, mais plus d'hydrogène que ceux qui ont servi de point de départ.

ihinato«l69 eai réactiom^ dont lectrafitèife oommun 68É la dteatniotion ài'une partie da la iQfttiàre organique et la fonnAtion d'acide earboiuKiiie, il y a^PO^HC. ttos de chaleuPy quelqi;efcHs dégagement d» lumiôre, et par ooméquenk mise en liberté de ces foroea dpirt ^ eonoonrs eat in^ispensal^ à tons les ètrea Tivanls pour FaccompHsafineiit des fonetk»n vilalea.

Il nous auffîra d^avoir rappelé oes faits^ aur k^queb nous ne pouvons insiater ici, pour qu'il nous «oit ttlahitefiont pose&le de comprendre bieii netlemeot et de 'rè^itÉiér le earadière éts êâtSétonteB modificaliîona s'accomplissant au sein des liqueurs qui feÉmenlent

Le ferment, être organisé, virant, qti*iè ait été déposé terttt feHi dans un liquide sucré ,.o« ^'il s'y aoètdé^ v«lDppé par 9mte de Faction desgermes esisteut dans Tair, accomplit au aeis de ee liquide toutea laapkascs de aoa eïist«ice. Il puise dans Icf substances qui s'y 'trouvent disseutes lee matériainc'néoeseadre& à la torjBation de globfdee'nouveaus, au dé^aloppaokent des «DeieB0'; ft y irit en >ttti mot afMr dépeits éê ces ma^ weres'.

Cfuantoux^'ibrt^s néeessaife» à FacdomppM^sement de ces fonctions, il les trouve dans les phénomènes éa <MMinpci8îti(m qeà se prod*&iseBt e« Môme temps et parion înfhience sur lee substanoes' en préscaice*

La feroMntation akooijxiiie est done «ne opératien tpn eai^ntièremenÉaoïHS la dépenéMMad'tin afcAc vitaL QoAÎqiie essentteUemeiïtuniquBfeApfaénomdneestlrès eon^ldisa dans ses résultats, o<mime'tous.c^ux ^ni préh sentent le même caractère, et on coii^^nd ^i^^ a'il

fermentàtiûn alcoouqus. 23

est possible d'en saisir et d'en définir les conséquences les plus importantes dans des conditions nettement déterminées, il pourra cependant se manifester des différences très notables et dans la nature et dans la proportion des produits formés, par suite des circonstances variables qui accompagneront sa production.