VINS MOUSSEUX

ment à la fermeûtation, et nous devons Tindiquer, quoique nous n'ayons pas Tintention d'étudier les vins spéciaux dont la fabrication repose sur Tapplication de ce principe. Supposons un moût liquide séparé du marc avant la fermentation; celle-ci commencera bientôt à se manifester et la période de la fermentation tumultueuse s'accomplira comme à l'ordinaire. Quand elle sera terminée, sé]^arons avec soin le ferment qui se précipite au sein de la masse et celui qui vient surnager sous forme d^écume, puis introduisons le vin dans les tonneaux après cette décantation.

Lorsque ce liquide aura été édairci par le soutirage et par le collage^ mettons-le dans des bouteilles et après les avoir fermées abandonnons-le à lui-même : nous aurons au bout d'un certain temps un vin mousseux, et il nous sera très facile de comprendre la cause de cette propriété.

Nous avons reconnu qu'après la fermentation tumultueuse il restait encore une proportion très notable d'éléments non décomposés; or, dans l'hypothèse que nous venons de faire, on a enrayé autant qw po»- ^le la fermentation lente que leur présence détermine, fille se manifeste plus tard dans les bouteilles et l'acide carbonique produit par la décomposition du sucre, ne pouvant s'échapper, se dissout dans le liquide sous l'influence de la pression et détermine par son dégagement le caractère distinctif de ces vins.

Pour produire cet effet d'une manière certaine> on ajoute quelquefois une certaine quantité de moiït ûl^ tré et non fermenté à celui dont la fermentation s'a-

chève, et dès lors on est sûr qull restera dans le liquide une proportion de sucre suffisante.

Nous devons nous contenter d'indiquer le principe de la fabrication de ces vins spéciaux^ et la modification qu'on imprime à la marche de la fermentation pour les obtenir; nous nous sommes borné, du reste, comme dans tout ce qui précède, à opérer sur le jus du raisin sans intervention de matières étrangères.

Lorsque le vin est fait et qu'il est de qualité supér eure, c'est au temps que l'on demande ordinairement le développement lent et graduel de ses propriétés. Sous ce rapport, les vins nous présentent de grandes différences, qui doivent provenir de leur composition, des rapports entre les éléments qui les constituent et aussi des conditions climatologiques de chaque vignoble.

On a cherché dans plusieurs circonstances à provoquer Taccomplissement plus rapide de ces modifications pour gagner du temps; on comprend du reste comment les manipulations qui conduisent à ce résultat peuvent permettre aussi d'améliorer des vins médiocres et dont la conservation offrirait de grandes difficultés.

L'action que le froid exerce sur les vins permet d'arriver à ce but, sans qu'on soit obligé de recourir à l'introduction d'une substance étrangère. Lorsqu'on expose du vin à une température très basse, on le voit se troubler même avant qu'il ait atteinlt la température de zéro. Le précipité qui se forme augmente

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si on continue rabaissement de température^ et quand on atteint 6 degrés au-dessous de zéro, on reconnaît qu'il s'est formé à la partie interne des tonneaux une légère cristallisation en feuilles minces ; celles-ci s'ô* tendent de plus en plus et finissent par traverser la masse tout entière, si le froid est assez intense et suffisamment prolongé.

Quand ce résultat est obtenu, on procède au soutirage de la partie liquide avant que la température ne s'élève, et le vin est conservé pendant quelques jours à une température très voisine de zéro. Il se forme un dépôt abondant, épais, très coloré, et le liquide ne tarde pas à s'éclaircir; après un mois on procède à un nouveau soutirage, et le vin peut alors être remis dans les caves.

On comprend,^d'après ce qui précède, qu'un eflfet double sera le résultat de cette opération : il s'est séparé du vin une partie solide renfermant du bitartrate de potasse, des matières colorantes et des matières azotées ; d'un autre côté, on a également enlevé la partie qui s'était congelée, et qui est formée d'eau ne contenant qu'une très faible proportion d'alcool. Ainsi, dépouillement du vin, précipité d'une portion des éléments solides , augmentation de sa richesse alcoolique, tels sont les résultats de son exposition à une température basse.

Dans les pays où le froid est assez intense, il suffît d'exposer pendant quelque temps les tonneaux au contact de l'air; mais, si la température n'est pas

assez basse, on peut y suppléer par l'emploi d'un mélange de sel et de neige.

Lorsque le vin, au lieu d'être soumis au froid, est porté à une température élevée, on constate qu'il s'est également produit un changement très notable dans sa constitution et dans ses propriétés. Cette opération peut être pratiquée soit sur des tonneaux, soit sur des vins en bouteilles.

Le voyage des vins, leur transport dans des contrées lointaines, les variations nombreuses et fréquemment répétées de température produisent des effets tout à fait semblables. Les modifications que le vin peut éprouver sont accélérées, précipitées, elles se produisent pour ainsi dire sous forme de crises, dont les résultats se rapprochent beaucoup de ceux que le temps aurait pu amener, mais d'une manière plus lente.

Il ne faudrait pas conclure de ce qui précède que deux vins, dont l'un aura subi graduellement les transformations dont il est susceptible, tandis que l'autre aura été modifié brusquement, pourront devenir complètement identiques. Ces deux vins seront peut-être également dépouillés, ils auront perdu par voie d'élimination ou de dépôt une partie de leurs éléments ; mais les réactions lentes qui se manifestent entre quelques-uns de ces éléments n^auront pas pxi se produire également dans des vins conservés depuis longtemps et dans des vins jeunes chez lesquels on aura provoqué forcément des améhorations, incontestables à la vérité, mais qui auront donné au vin un cachet tout particulier.

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Nous venons de voir comment on pouvait augmenter la richesse en sucre d'un moût et arriver, par ce moyen, à la préparation des vins de liqueur; nous avons de plus indiqué le caractère général des vins désignés sous le nom de vins mousseux et nous avons fait comprendre comment on les obtenait par la mise en bouteilles avant rachèvement de la fermentation.

Nous nous trouvons ainsi conduit à dire quelques mots sur une pratique dont nous avons déjà pressenti les effets dans l'étude de la fermentation.

Nous voulons parler de remploi du sucre pour l'amélioration des moûts de qualité médiocre. Nous comprenons parfaitement le but de cette addition et les résultats qui en sont la conséquence.

Si nous ajoutons du sucre à un moût qui ne contenait pas assez de cette substance, nous allons donner plus d'énergie à la fermentation, nous activerons les réactions qui accompagnent cette opération ; en un mot^ nous aurons amélioré le moût et nous obtiendrons un vin de meilleure qualité.

Ce résultat est incontestable ; aussi ne peut-il y avoir aucun inconvénient à employer le sucre pour augmenter la densité d'un moût médiocre et le rendre meilleur.

Mais il n'en est pas de même lorsque le sucre est ajouté à des moûts ayant déjà une densité bien suffi* santé et pouvant par eux-mêmes donner du vin de bonne qualité.

Dans ce cas, le sucre ne disparaît pas complètement pendant l'acte de la fermentation, et le vin conserve

m L^ÀRf DÉ FAIRE LE YIl^.

des éléments qui ne devraient pas s'y trouver et qui entretiennent trop longtemps des réactions pouvant amener les altérations les plus graves.

Si nous ajoutons cette observation sur l'emploi du sucre, c'est pour qu'on ne le confonde pas avec les opérations dont nous avons parlé précédemment. Dans celles-ci, on a en vue la préparation des vins de liqueur et des vins mousseux.

Mais quand il s'agit des vins de table^ il faut borner l'usage du sucre à l'amélioration des vins médiocres; l'employer dans des moûts déjà suffisamment riches en sucre, c'est exposer le vin à des maladies, le dénaturer et l'empècber d'acquérir les qualités qu'il peut obtenir.

Lorsque aou» étudierons ces maladies, nous exa* miaer<ms toutes les conséquences de cette pratique; nous ne manquerons pas également de faire connaître les résultats qu'on espèfre en obtenir, quand nous nous occuperons de la falsification des vins et des fraudes qui ont si souvent compromis la réputation des meilleurs vignoMes.

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