Chapitre U

Fermentation du moût de raisin %s

Fermentation vineuse. — Nécessité de l'action de Tair sur le moût pour que les phénomènes de la fermentation s'y développent. — Conservation des matières fermentescibles. — Marche de la fermentation au sein d'une masse de vendange. — Influence de l'action de l'air dans le cas de la fertnenlation vineuse. — Conditions de température les plus favorables. — Phénomènes apparents observés comme couséquence de la fermentation du moût. — Réactions étrangères à celles qui caractérisent la fermenlatiou. — Distinction des deux ordres de réactions qui se produisent pendant la vinification.