Chapitre m

Etude des substances produites pendant la fermentation. SÔ

Sucre . — Comparaison des différentes substances désignées sous cette dénomination. — Sucre de cannes, sucre de fruits, glucose. — Conséquences de l'addition du sucre au moût de raisin. — Matière azotée. — Caractères des substances albuminoldes. — Propriétés de l'albumine. — Acide carbonique. — Propriétés principales de ce composé et conséquences de quelques-unes de ces propriétés relativement à ce qui se passe pendant la fermentation. — Alcool. — Propriétés de ce corps et circonstances diverses de sa production. — Glycérine. — Propriétés de la glycérine. — Son existence dans les corps gras. — Sa composition. — Acide succinique. ^ Circonstances dans lesquelles on obtient de l'acide