Chapitre V

Vendange. — Récolte et truge des raisins 79

Caractères du wdsin arrivé à l'état de maturité. — Influence des circonstances météorologiques sur la vendange. — Triage des raisins. — Influence de la maturité plus ou moins complète du raisin sur les qualités du vin. — Moyens de remédier aux mauvaises conditions relatives soit à la température extérieure^ soit à l'état de maturité. — Avantages que peut présenter dans certains cas l'addition du ferment tout développé. — Influence que peut avoir cette précaution pour le progrès de la vinification dans les nouveaux vignobles.