Chapitre VU

Disposition des cuves pendant ul fermentation .105

Conséquences de la présence de la grappe dans la cuve. -^ Formation du chapeau. — Influence de la libre ouverture des cuves et de leur fermeture plus ou moins complète. — Sur la quantité d*alcool entraînée par Tacide carbonique ou perdue^-^éft^^é^f^kàtion. — Influence du couvrement des cuves sur la formation du ferment. — ^ : Comparaison ^ea dififérento systèmes proposés-pour la ' i T disposition des cuves. — Possibilité de la simplification ^ du matériel actuellement employé pour la fermentation^