Chapitre IX

Etat actuel de la chimie du vin 185

Importance des questions à résoudre sur la durée de la fermentation. — Difficultés que présente la discussion de ces questions. — Etat incomplet de nos connaissances sur la composition des raisins formés par les différents cépages, la composition du vin et les actions multiples qui se produisent pendant la fermentation. — Distinction nettement tranchée entre le vin blanc et le vin rouge. — Questions complexes auxquelles se rattache rinfluence de la grappe.