Chapitre X

Durée de la fermentation. — Décuvage. —Pressurage. . 146

Inconvénients des cuvages prolongésjusqu'au complet éclaircissement du vin. — Difficulté de préciser d'une manière nette la durée du cuvage. — Moyens conseillés pour fixer le moment du décuvage. — Observation de la saveur du moût et du vin, et de leur densité. — Variations que présente la marche de la fermentation. — Nécessité d'un foulage avant le décuvage. — Précautions à prendre pour la pratique de cette dernière opération. — Pressurage. — Distinction entre le vin de goutte et le vin de presse. — Règle à suivre pour le mélange de ces deux espèces de vin. — Influence de la grappe depuis le commencement du cuvage jusqu'au pressurage.

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