CHAPITRE II

Fermentation du moût de raisin.

L'étude que nous venons de faire de la fermentation alcoolique est complète. Nous avons envisagé ce phénomène dans des conditions très diverses et de manière à nous permettre de pouvoir bien distinguer, •parmi les réactions qui se passent lors de la préparation du vin, celles qui se rattachent directement à la fermentation.

• Revenons maintenant sur Tensemble des caractères que cette opération nous présente lorsqu'elle s'accomplit dans les jus sucrés naturels, et voyons si la composition complexe de ces jus, et en particulier du moût de raisin^ n'amène pas quelque modification dans la marche des réactions que nous avons observées.

Cette fermentation du moût par laquelle s*opère sa transformation en vin, a été souvent désignée sous le

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nom de fermentation vineuse. On comprendra facilement, d'après ce qui précède, le sens qu'il faut attacher à cette expression.

La fermentation vineuse n*est pas une espèce nouvelle de fermentation, c'est la fermentation alcoolique se produisant au sein du liquide que contiennent les grumes du raisin, et les développements que nous allons ajouter, pour compléter notre première étude, nous prouveront qu'elle nous offre tous les caractères généraux que nous avons précédemment décrits.

Tant que le jus renfermé dans un fruit mûr, raisin, groseille, etc., est soustrait à l'action de l'air, il ne s'y manifeste aucun indice de fermentation ; pour que celle-ci puisse s'établir, il faut de toute nécessité que l'épiderme du fruit ait été déchiré et que par suite le jus ait été mis en communication avec Tair. On sait, en effet, que les raisins peuvent se conserver assez longtemps, lorsque les grumes sont parfaitement intactes; à cet état, ils se dessèchent, mais n'éprouvent rien qui ressemble à la fermentation alcoolique.

Ce que nous avons dit précédemment nous permet de nous rendre compte de cette action de l'air. Il y a dans le jus sucré les deux substances nécessaires pour que les phénomènes de la fermentation puissent s'accomplir, le sucre d'une part , une matière azotée de Tautre. Mais ces phénomènes ne commenceront à se manifester que lorsque les germes des végétations qui doivent se développer au sein du liquide auront pu être mis en contact avec lui.