Chapitre XU

Soutirage 1.69

Effet produit sur le vin par le repos et le reâroidisseai^it. — Inconvénient qui pourrait résulter de Télévation de température du vin «près le dépôt du ferment et des éléments insolubles. — Moy^i de prévenir ces inconvénients. — Nécessité du soutirage. — Epoque la plus favorable pour la pratiqu^.de cette opération. — Avantages que présentent également les soutirages pratiqués les années suivantes. — * Précautionë à prendre pour le soutirage. — Manière d'opérer. — Conséquences de ces manipulations répétées aux époques convenables pour l'isolement complet du ferment et sa séparation de la partie liquide qui seule constitue le vin.

/ - " .•' ' ■ ■■• •:i ■ • * ~ . ''.■•■! ',. -i \ COiaiîitrê Xin/

CoLUii&BJ. . . . .V. .'y^:":',-.V. ; r. : . ; r. . .'. . . ^: 177

Ëfifetpç^uitpfiir kjcoUttge daviiii — J&xaiinen de ee qui 3j3.pA9@e dans ^ pimtique du «eollage a« j»oy«[t de J'uii- JjjaçQine, — ,|^piriété& d^ G«tte dernièïe Bubetaôcen-rrî ilanae dfes-ap^at^cnôe? préBeatées pàc Je «ang. k)rs dct sa coagulation. — Comparaison de.jae xés4il(at jaimccù qxii se passe dans le collage. — Avantages des blancs d'œuf comme matière à employer pour le collage. — Détails pratiques de l'opération. — Sinaplification du procédé ordinairement conséiné."— ISfécféfeéité du repos absolu du vin et par conséquent de Tabsence de fermentation pour la" réussite du collage. — Emploi dé la gélatine. — Propriétés de cette subsitance. nr Distinction «ntrele» ; diverses variétés de ^élatiaô. r- CoUe de. poisson. •*- Action .de, oeU^,demiéire matière et pratiqœ du^oolkige avec les 'gélatines. -* .Ëniploi du lait comme noo^eiL 4e eoilage. ^-nPr^pacationaKpiâ ^oâ rencontre dus U commeree et qui spuit propaaé«s ^utIa collage. -**Ilir convémeats de ces ptéparâtilons eipséoeeutijona gu'^ faut prendre pour leur epploi. «—Influence du collage au point de rme de l'iamélioration eidu dépouillenoent du vki. — Collage composé exigeant remploi de deux tiqtteursi. ^ Collage au moyen de Tidtimine en gelée. •^Action de cette siibstance. -^ Double actioa constamment produite par le collage. — * hnpoctance de cette opération.