Chapitre XXV

Soufrage .• 209

But du soufrage. — Différence qai existe entre cette opération et celle pratiquée pour préserver la vigne de Toïdium. — Distinction & établir entre le méeWagé et-ie ' ^ .mjitage. — E^^e des propriétés généiales du soufre , .et de cçUes ^e l'acide sulfureux..-* Met produit par la combustÂpn^ du souj^e.dans un espace limité et parti-

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colièrement dans un toimeau. — Mèche. — Pratique de ropéraiion du méchage. ^ Action de l*acide sulfureux sur la fermentation et le déreloppement des moisissures. — Conséquences du méchage pour la conservation des tonneaux. — Pourquoi, dans certains cas, un tonneau ne prend pas la mèche. ^ Moyen de remédier à cet inconvénient — Méchage d*un tonneau contenant du vin sans être complètement plein. — Perfectionnement de Tappareil employé pour le méchage. — Mutage du vin. — Pratique de cette opération. — Influence du mutage. -<- Vin muet.