Chapitre XVI

La Vinification 233

Caractères des différentes opérations qui se succèdent pendant la vinification. — Nature du moût. — Fermentation. — Origine du ferment. — Double action qui s'ac-

TABLE DES lUTIERES. 26i

complit pendant la fermentation yineuse. ^ Distinction des deux périodes que l'on observe dans la Yinification. — Caractères de ces deux périodes.