FEBMENTATION BIT MOUT DE RAISIN

Nous reconnaîtrons qu'il importe dans tous les cas que les phénomènes de la fermentation s'accomplissent rapidement pour éviter des inconvénients* qui peuvent devenir très graves ; il résulte donc de ce qui précède qu'il sera très utile, de mettre le moût largement en contact avec Tair. Cette mesure amènera un développement rapide et considérable de ces végétaux microscopiques qui, répandus dans toute la masse, y produiront les modifications chimiques, conséquences de leur existence et de leur développement, et qui sont caractéristiques du phénomène de la fermentation.

Cette nécessité de Faction préalable de Tair pour que les phénomènes de la fermentation s'accomplissent, explique parfaitement en quoi consiste le procédé de conservation des substances végétales et animales imaginé par M. Appert. Toutes ces substances, par leur contact avec Fair et par suite avec les germes qui s'y trouvent répandus, ne tardent pas à présenter les phénomènes qui caractérisent les fermentations d'une manière générale, mais elles peuvent se conserver indéfiniment lorsqu'elles sont enfermées dans un vase bien bouché, après avoir été exposées dans ce vase même à une température de iOO».

La marche à suivre est très simple. Les matières à conserver sont placées dans des bouteilles; celles-ci, après avoir été bouchées et bien ficelées, sont exposées pendant un temps suffisant à la température de l'eau bouillante ; puis , quand elles sont retirées et refroidies, on les goudronne de manière à rendre la fermeture aussi complète que possible.

n en résulte que les germes propres à développer la fermentation ont été détruits par la température à laquelle la matière a été soumise et que celle-ci est soustraite à leur action ultérieure par la fermeture du vase. Par conséquent les phénomènes de fermentation ne pouvant se développer, la matière se conserve sans altération ; mais dès qu'on ouvre le vase, ces phénomènes ne tardent pas à se manifester, et ils se développent avec rapidité si la température est favorable.

Lorsqu'on traite ainsi un suc fermentescible, il perd la propriété de fermenter, mais on la lui rendra certainement dès qu'on le mettra en contact avec Tair extérieur. Des moûts de raisin conservés pendant plus d'un an dans des bouteilles bien fermées, après avoir été maintenues pendant un certain temps à la température de 100*, ont été trouvés parfaitement intacts. Il a suflSde les mettre en contact avec Tair pour que les phénomènes de fermentation s'y soient immédiatement développés.

Ainsi on peut à volonté enlever et rendre successivement au moût de raisin et aux autres jus sucrés la propriété de fermenter en les portant dans des bouteilles fermées à la température de 100*», et en leur rendant ensuite l'accès de l'air.

Le moyen que nous venons d'indiquer pour soustraire les jus sucrés naturels aux modifications qui sont la conséquence du développement de la fermentation alcoolique, n'est pas le seul qui puisse conduire à ce résultat.