ARTICLE PREMIER

De r Influence de la Température sur la

Fermentation.

On regarde assez généralement le i5e.

degré au-dessus de zéro au thermomètre de Réaumur , comme celui qui indique la température la plus favorable à la fermentation spiritueuse : elle languit au-dessous de ce degré, et elle devient trop tumultueuse au-dessus. Elle n’a même pas lieu à une température très - froide ou très -chaude. Plutarque avait observé que le froid pouvait empêcher la fermentation, et que celle du moût était toujours proportionnée à la température de l’atmosphère (i Quest. nat . 27).

Il suit de ces principes , que lorsque la

température du lieu où la fermentation doit se faire , n’est pas au moins au 1 2e. degré de Réaumur, il faut l’y élever par des moyens artificiels : on peut mêler du moût bouillant dans la niasse pour la porter à la température convenable , et chauffer le cellier par des poêles ou des réchauds pour y maintenir cette température. En Bourgogne , on introduit dans le moût un cylindre semblable à ceux dont on se sert pour chauffer les baignoires, et on porte, par ce moyen, la température au degré convenable.

Un phénomène extraordinaire, mais qui.

paraît constaté par un assez grand nombre d’observations pour mériter toute croyance, c’est que la fermentation est d’autant plus lente que la température est plus froide au moment oit se font les vendanges . Rozier a vu en 1769, que du raisin, cueilli les 7, 8 et 9 octobre , est resté dans la cuve jusqu’au 19, sans qu’il parût le moindre signe de fermentation ; le thermomètre avait été le matin à un degré et demi au-dessous de zéro, et s’était maintenu dans le jour à 2 degrés au-dessus. La fermentation n’a été

complète que le s5, tandis que de semblables raisins, récoltés le 16 à une température beaucoup moins froide , ont terminé leur fermentation les 21 ou 22. Le même fait a été observé en 1740.

Cette observation mérite beaucoup d’attention : elle nous prouve que , lorsque le moût très-froid est déposé dans une cuve, il conserve sa température pendant longtemps , et il la conserve d’autant plus , que la température du lieu où la cuve est établie est plus froide. Dans ce cas , la fermentation ne peut être que très -lente et imparfaite : mais on peut obvier à cet inconvénient en faisant chauffer une partie du moût qu’on verse dans la cuve jusqu’à ce que le tout ait pris la chaleur nécessaire pour une bonne fermentation, et en élevant la température du cellier au i5e. degré.

On a observé , en Champagne , que le raisin cueilli le matin se mettait moins vite en fermentation, que le raisin cueilli l’après-midi par un beau soleil , un temps serein et pur. Les brouillards , les temps humides, les petites gelées, sont autant de

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circonstances qui retardent la fermentation. C est pour cela qu il ne faut cueillir le raisin que lorsqu’il est bien sec et échauffé par le soleil.

J ai fait quelques expériences dont les résultats sont d accord avec ces principes .* elles prouvent meme que, lorsque la température trop froide de la liqueur qu’on met à fermenter ne lui permet pas de produire de suite les phénomènes qui appartiennent à la fermentation , il est très-difficile de les rétablir complètement par la chaleur.

J’ai délayé de l’extrait du moût de raisin (raisiné), dans de l’eau à 4 degrés de chaleui au-dessus de la glace fondante ; j’y ai mis de la levure pour hâter la fermentation : la fermentation s’est développée en assez peu de temps, lorsque la température du liquide a été élevée à 16 degrés; mais elle a cessé fort vite.

Pareille quantité d’extrait délayé et chauffé à la température de 1 6 degrés, pendant deux jours, avant d’y mettre la levure, a subi une fermentation plus régulière et plus complète.

Il serait donc avantageux de conserver les raisins dans un lieu chaud, lorsqu’on les a cueillis par un temps froid , et de ne les fouler que lorsqu’ils ont pris une température de i5 degrés.

On peut conclure de ce qui précède :

i°. Qu’on doit cueillir le raisin avec la chaleur, et qu’on ne doit commencer la vendange que lorsque le soleil a dissipé la rosée de la nuit et échauffé la vigne ;

2°. Qu’on doit cueillir tout le raisin qui est nécessaire pour former une cuve, dans le moins de temps possible;

3°. Que, si le raisin est cueilli à des températures très-différentes de l’atmosphère , il convient de l’exposer dans un lieu chaud ou au soleil, pour que toute la masse prenne une température égale;

4°. Que la température du moût doit être au moins de ia degrés à l’échelle de Réaumur, et que, si elle est au-dessous, il faut la porter à ce degré par une chaleur artificielle ;

5°. Qu’il faut que la température du cellier soit au moins à i5 degrés, et ne soit pas variable ;

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6°. Qu’il convient de couvrir la cuve avec des planches sur lesquelles on étend des toiles ou des couvertures , pour conserver une chaleur égale au liquide qui fermente.