CHAPITRE IV

Des Phénomènes de la Fermentation 7 et des Moyens de la gouverner (1).

Le moût n’est pas encore dans la cuve , qu’il commence à fermenter : celui qui s’écoule du raisin par la pression ou par les secousses qu’il reçoit dans le transport, travaille et bout avant qu’il soit parvenu dans la cuve : c’est un phénomène dont on peut aisément se rendre témoin en suivant les vendangeurs dans les climats chauds, et examinant avec attention le moût qui sort du

(i) Nous nous bornerons à faire connaître ici les faits et les phénomènes que présente la fermentation du moût de raisin 5 nous ne nous occuperons de l’étiologie ou de la théorie de cette importante opération , qu’après avoir rappelé , préalablement , tout ce que la pratique nous met chaque jour sous les yeux.

DE FAIRE LE VIN. Qî

raisin , et reste confondu avec la grappe dans le vase qui sert à le transporter.

Les anciens séparaient avec soin le premier suc, qui ne peut provenir que des raisins les plus mûrs , et qui coule naturellement par l’effet de la plus légère pression exercée sur eux. Ils le faisaient fermenter séparément , et en obtenaient une boisson délicieuse, qu’ils appelaient Protropum. Mus ~ tum sponte defluens , antequàm calcentur uvœ . Baccius a décrit un procédé semblable , pratiqué par les Italiens : Qui prunus liquor non calcatis uvis définit , vinum effîcit virgi — neum , non inquinatum fœcihus ; lacrymam vocant Itali ; citô potui idoneum fît et valdè utile. Mais cette liqueur - vierge ne forme qu’une partie du suc que le raisin peut fournir, et il n’est permis de la traiter séparément, que lorsqu’on veut obtenir un vin peu coloré et très- délicat. En général, on mêle cette première liqueur avec le reste du produit du foulage, et on livre le tout à la fermentation.

La fermentation vineuse s’exécute constamment dans des cuves de pierre ou de

l’art

bois. Leur capacité est, en général , proportionnée à ïa quantité de raisins qu’on récolte dans un vignoble. Celles qui sont construites en maçonnerie sont, pour l’ordinaire , fabriquées avec de la bonne pierre de taille; et les parois intérieures en sont souvent revêtues d’un contre-mur bâti en briques , liées et assemblées par un ciment' de pozzolane ou de terre d’eau-forte. Les cuves en bois demandent plus d’entretien, reçoivent les variations de température avec plus de facilité, et exposent à plus d’accidens.

Avant de déposer la vendange dans une cuve, on doit avoir l’attention de nettoyer la cuve avec le plus grand soin : ainsi on la lave avec de l’eau tiède ; on la frotte fortement, et on en enduit les parois avec de la chaux à deux ou trois couches, lorsqu’elle est en pierre. En Bourgogne , après avoir nettoyé avec l’eau , on passe un peu d’eaude-vie sur les parois des cuves, qui y sont toutes en bois.

Les anciens donnaient une grande importance aux moyens de préparer la cuve,

Non -seulement ils la frottaient avec di-

vers liquides , tels que des décoctions de plantes aromatiques , de l’eau salée , du moût bouillant , etc. ; mais ils y brûlaient ensuite des aromates, comme on peut le voir dans le livre vi du Recueil des Géoponiques .

Gomme tout le travail de la vinification se fait dans la fermentation , puisque c'est par elle seule que le moût passe à l’état de vin , nous croyons devoir envisager cette question importante sous plusieurs points de vue. Nous nous occuperons d’abord des causes qui contribuent à produire la fermentation ; nous examinerons ensuite ses effets ou son produit, et nous terminerons par déduire, de nos connaissances actuelles, quelques principes généraux qui pourront diriger l’agriculteur dans l’art de la gouverner.

SECTION PREMIÈRE

Des Causes qui influent sur la Fermentation .

Il est reconnu que, pour que la fermentation s’établisse et suive ses périodes d’une manière régulière, il faut des conditions que l’observation nous a appris à connaître. Un

certain degré de chaleur, le contact de l’air, l’existence d’un principe végéto - animal et d’un principe sucré dans le moût , telles sont à-peu-près les conditions jugées nécessaires. Nous tâcherons de faire connaître ce qui est dû à chacune d’elles.