ARTICLE II

De V Influence de V Air dans la Fermentation.

jYous avons vu, dans l’article précédent, qu’011 peut modérer et retarder la fermentation en soustrayant le moût à Faction directe de l’air , et en le tenant exposé à une tem-

pérature froide. Quelques chimistes, d’après ces faits, ont regardé la fermentation comme ne pouvant avoir lieu que par Faction de 1 air atmosphérique; mais un examen plus attentif de tous les phénomènes qu’elle présente dans ses divers états, nous permettra d’accorder une juste valeur à toutes les opinions qui ont été émises à ce sujet.

Sans doute 1 air est favorable à la fermentation : cette vérité nous est acquise par la réunion et 1 accord de tous les faits connus;

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car , sans lui , sans son contact , le moût se conserve long-temps sans changement, sans altération. Mais il est également prouvé que, quoique le moût , enfermé dans des vases bien clos, y subisse très-lentement ses phénomènes de fermentation, elle ne se termine pas moins à la longue, et que le vin qui en est le produit n’en est que plus généreux. C’est là ce qui résulte des expériences de dom Gentil» Si l’on délaie, dans l’eau, un peu de levure de bière avec de la mélasse , qu’on introduise ce mélange dans un flacon à bec recourbé, et qu’on fasse ouvrir le bec du flacon sous une cloche pleine d’eau et renversée sur la planchette de la cuve hydro - pneumatique , à la température de 12 à i5 degrés, on verra paraître constamment les premiers phénomènes de la fermentation, quelques minutes après que l’appareil a été placé. Le vide du flacon ne tarde pas à se remplir de bulles et d’écume; il passe beaucoup d’acide carbonique sous la cloche, et ce mouvement ne s’apaise que orsque la liqueur est devenue vineuse. Dans aucun cas, je n’ai vu qu’il y eût absorption d’air atmosphérique.

Si, au lieu de donner une libre issue aux matières gazeuses qui s’échappent par le travail de la fermentation, on s’oppose à leur dégagement en tenant la masse fermentante dans des vaisseaux clos, alors le mouvement se ralentit , et la fermentation ne se termine que péniblement et par un temps très

Il paraîtrait, d’après ces faits, que le contact de l’atmosphère n’est pas nécessaire à la fermentation , puisqu’elle peut avoir lieu dans des vaisseaux clos ; mais il s’agissait de savoir si les bulles d’air, dispersées dans la masse du liquide, ou la couche de ce fluide reposant sur la matière fermentescible , ne jouaient pas un rôle dans cette opération.

M. Gay-Lussac a fait une expérience qui jette le plus grand jour sur cette question : il a introduit des raisins bien mûr sous une éprouvette de mercure ; et, pour chasser toutes les petites bulles d’air adhérentes aux parois, il l’a remplie successivement et à plusieurs reprises d’acide carbonique et de mercure ; il a ensuite écrasé le raisin avec un tube dont il a dépouillé la surface de tout

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globule d’air en le frottant dans le bain mercuriel ; le moût n’a éprouvé aucune fermentation, quel qu’ait été le degré de chaleur auquel on Fait porté. Mais la température étant à 20 et 25 degrés, il a introduit quel-* ques bulles de gaz oxygène, et Sa fermentation s’est, établie à tel point, dans l’espace de quelques minutes , que la cloche s’est remplie d’acide carbonique.

Il suit de cette belle expérience, que l’air imprime le premier mouvement à la fermentation, et qu’elle continue ensuite sans le secours de cet agent extérieur.

Le contact de quelques bulles d’air détermine une première combinaison de l’oxygène avec le carbone; dès ce moment l’équilibre est rompu entre les principes qui constituent le moût , leur combinaison est imparfaite, et la nature travaille à en former de nouvelles.

L’air est donc le premier ferment qui commence la décomposition du moût; la réaction entre les principes constituans donne lieu à la formation de nouveaux composés qui changent sa nature primitive.

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Le contact de l’air atmosphérique n’est donc plus nécessaire du moment que la fermentation a commencé; et, s’il paraît utile d’établir une libre communication entre le moût et l’atmosphère , c’est parce que les substances gazeuses qui se forment dans la fermentation, peuvent alors s’échapper aisément en se mêlant ou en se dissolvant dans l’air ambiant. Il suit encore de ce principe, que, lorsque le moût sera disposé dans des vases fermés, l’acide carbonique trouvera des obstacles à sa volatilisation ; il sera contraint de rester interposé dans le liquide; il s'y dissoudra en partie , et , faisant effort continuellement contre le liquide et chacune des parties qui le composent , il ralentira et éteindra, presque complètement, la fermentation.

Ainsi, pour que la fermentation s’établisse et parcoure ses périodes d’une manière prompte et régulière, il faut une libre communication entre la masse fermentante et l’air atmosphérique : alors les principes qui se dégagent par le travail de la fermentation sont versés commodément dans Fat-'

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mosphère , qui leur sert de véhicule ; et la masse fermentante peut , dès ce moment 7 éprouver, sans obstacle, des mouvernens de dilatation et d’affaissement.

Si le vin fermenté dans des vases fermés est souvent plus généreux et plus agréable au goût, la raison en est qu’il a retenu le bouquet et l’alcool, qui se perdent, en partie, dans une fermentation qui se fait à l’air libre ; car, outre que la chaleur les dissipe , 1 acide carbonique les entraîne dans un état de dissolution absolue, ainsi que nous le verrons par la suite.

Le libre contact de l’air atmosphérique précipite la fermentation , et occasionne une grande déperdition de principes en alcool et bouquet, tandis que, d’un autre côté, la soustraction à ce contact ralentit le mouvement, menace d’explosion et de rupture 5 et la fermentation n’est complète qu’à la longue. 11 est donc des avantages et des inconvéniens de part et d’autre. En général, on obtient d’heureux résultats en couvrant la cuve avec des planches, sur lesquelles on étend des couvertures ou de vieilles toiles :

par ce moyen , on n’interrompt pas toute communication avec l’air atmosphérique, et conséquemment on ne craint ni de ralentir la fermentation, ni de s’exposer à des explosions, qu’on doit craindre lorsqu’on oppose un obstacle invincible à la volatilisation des gaz ; et * on a l’avantage de régulariser la fermentation, d’en rendre la marche plus égale , d’entretenir une température plus élevée, d’éviter la déperdition d’une grande quantité d’esprit-de-vin, de prévenir l’acétification du marc et des écumes qui forment; chapeau sur la masse qui fermente , de soustraire la fermentation à toutes les variations de la température de l’atmosphère, de conserver l’arome ou le bouquet qui fait le caractère précieux de quelques vins.

L’expérience a déjà prouvé crue cette méthode est excellente, et qu’elle contribue puissamment à obtenir une bonne fermentation : elle est facile à mettre en pratique ; elle est peu coûteuse dans l’exécution ; et ma correspondance avec les agriculteurs m’a constamment appris que, par-tout, elle a été suivie des meilleurs effets.

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An reste, cette méthode est avantageuse dans tous les cas; mais elle l’est, sur-tout, lorsque la température est froide, lorsqu’il y a des variations du chaud au froid pendant le cuvage de la vendange , lorsque le raisin a été cueilli froid ou mouillé , lorsqu’il y a des courans d’air dans le lieu où est la cuve, etc.