ARTICLE III

De V Influence du Volume de la Masse sur

la Fermentation.

Quoique le jus du raisin fermente en trèspetite masse, puisque je lui ai fait parcourir toutes ses périodes de décomposition dans des verres placés sur des tables , il n’en est pas moins vrai que les phénomènes de la fermentation sont puissamment modifiés par la différence des volumes.

En général, la fermentation est d’autant plus rapide , plus prompte , plus tumultueuse, plus complète, que la masse est plus considérable. J’ai vu du moût déposé

dans un tonneau, ne terminer sa fermentation que le onzième jour , tandis qu’une cuve, qui était remplie du meme moût, et qui contenait douze fois ce volume, avait fini le quatrième jour ; la chaleur ne s’éleva dans le tonneau qu’à 17 degrés; elle parvint au 2 5e. dans la cuve.

C’est un principe incontestable que l’activité de la fermentation est proportionnée à la masse. J’ai vu monter le thermomètre à 27 degrés, dans une cuve qui contenait trente muids de vendange ( mesure du Languedoc). A la vérité, dans ce cas, tout le principe sucré est décomposé ; mais il y a déperdition d’une portion d’alcool par la chaleur et le mouvement rapide que produit la fermentation.

On convient généralement aujourd’hui que les grandes cuves ont de l’avantage sur les petites : la fermentation s’y développe beaucoup mieux, et, par conséquent, elle y est plus parfaite et plus prompte; le vin qui en provient se conserve mieux , parce que la décomposition des principes du moût est plus complète; les variations de l’atmos-

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phère y sont moins sensibles : mais une grande cuve exige plus de temps pour être remplie; une grande cuve, donnant lieu au développement d’une plus forte chaleur, occasionne la volatilisation dune bonne portion du bouquet. C’est au propriétaire intelligent à balancer et à peser ces avantages et ces inconvéniens.

En général , on doit encore faire varier la capacité des cuves, selon la nature du raisin : lorsqu’il est très-mûr, doux, sucré et presque desséché , le moût est épais , pâteux, etc. Il faut une grande masse de liquide pour décomposer pleinement le suc sirupeux : sans cela, le vin reste liquoreux et douceâtre; ce n’est qu’après un long séjour dans le tonneau, que cette liqueur arrive au degré de perfection qu’elle peut atteindre.

La température de l’air, l’état de l’atmosphère, le temps qui a régné pendant la vendange , toutes ces causes et leurs effets doivent toujours être présens à l’esprit de l’agriculteur, pour qu’il en déduise des règles de conduite capables de le guider.

En général, lorsque le raisin n’est pas parvenu à une maturité parfaite, lorsque la température est froide , ou si le raisin a été mouillé au moment de la récolte , on doit le faire fermenter en grande masse; mais alors il est nécessaire de porter la température du cellier à 16 ou 20 degrés ; on ne doit fouler le raisin qu’au moment où il a acquis, par son séjour dans le cellier, une chaleur de 1 4 à i5 degrés ; ou bien , à mesure qu’on remplit la cuve , il faut chauffer une partie du moût dans des chaudières placées sur des trépieds dans le cellier lui-même, pour que la température du moût de la cuve marque 12 à i5 degrés.

O11 recouvre ensuite la cuve comme nous l’avons indiqué, pour que la chaleur s’y conserve et que la fermentation suive régulièrement ses périodes sans déperdition d’alcool et sans se refroidir.