ARTICLE IV

De V Influence des Principes constituans du Moût sur la Fermentation.

Le principe sucré, la matière douceâtre ou la levure , l’eau et le tartre, sont les élémens du raisin qui paraissent influer le plus puissamment sur la fermentation : c’est non-seulement à leur existence qu’est due la première cause de cette sublime opération , mais c’est encore aux proportions très-variables entre ces divers principes constituans, qu’il faut rapporter les principales différences que nous présente la fermentation.

Il paraît prouvé, par la nature comparée de toutes les substances qui subissent la fermentation spiritueuse, qu’il n’y a que celles qui contiennent un principe sucré qui en soient susceptibles; et il est hors de doute que c’est sur-tout aux dépens de ce principe que se forme l’alcool.

Pour donner plus de précision à ces idées, nous observerons qu’on distingue aujour-

d’hui trois sortes de sucre qui, quoique trèsdifférentes en apparence , se rapprochent néanmoins par une propriété qui leur est commune, celle de produire de l’alcool par la fermentation.

La première espèce de sucre est celle qu’on extrait de la canne, de la betterave, de l’érable à sucre, de la châtaigne, etc. Celle-ci est susceptible de cristalliser ; et le sucre qu’on extrait de ces diverses plantes est rigoureusement de la meme nature.

La seconde espèce de sucre est fournie par le raisin, le miel, etc. Celle-ci peut être ramenée par l’art à l’état d’une poudre très-blanche , soluble dans l’eau; mais on n’a pu parvenir à l’obtenir en cristaux ; elle est inodore , agréable au goût , et sa vertu sucrante est moindre que celle de la première espèce; il en faut deux à trois fois plus pour produire le même effet. On en a fabriqué une énorme quantité à l’époque où la guerre avait rendu presque impossibles nos approvisionnemens en sucre de canne.

La troisième espèce de sucre est celle que fournissent presque tous les sucs des fruits

avec lesquels on fait des extraits doux ou des sirops. Cette qualité de sucre , si abondante dans les produits de la végétation , n’est pas susceptible de perdre sa forme liquide.

L’existence de l’une ou l’autre de ces espèces de sucre est nécessaire pour produire de l’alcool par la fermentation.

Par une conséquence qui découle naturellement de cette vérité fondamentale, les corps dans lesquels le principe sucré est le plus abondant, doivent fournir la liqueur la plus spiritueuse : c’est, au reste, ce qui est confirmé par l’expérience. Mais on ne saurait trop insister sur la nécessité de bien distinguer le sucre proprement dit, d’avec le principe doux. Sans doute le sucre existe dans le raisin, et c’est sur-tout à lui qu’est dû l’alcool qui résulte de sa ^décomposition ; mais ce sucre est constamment mêlé avec un corps doux plus ou moins abondant, et qui sert de ferment : c’est un vrai levain qui accompagne le sucre presque par-tout, mais qui, par lui-même, ne saurait produire de l’alcool. De là vient que lorsqu’on veut faire fermenter le sucre pour obtenir du tafia , on

DE FAIRE LE VIN, î 1 3

Femploie à l’état de sirop, dit vesou, parce qu’alors il contient le principe doux qui en. facilite la fermentation; le sucre seul et bien pur ne fermente pointe

La distinction entre le principe doux et le sucre proprement dit, a été très-bien établie par M Deyeux, dans le Journal des Pharmaciens, et par M. Proust, qui fait une seconde espèce de sucre de ce principe doux. M. Seguin, qui nous a donné un travail étendu sur la fermentation , distingue deux sortes ou plutôt deux variétés de ferment: l’un, soluble dans l’eau; l’autre, insoluble: le premier abonde dans les fruits, et forme le principe doux des raisins ; l’autre constitue la levure de bière. Le premier parait passer à l’état du second par les progrès de la fermentation : il se sépare du corps fermentant, et se précipite pour former la lie et les écumes qui paraissent dans une liqueur en fermentation.

Nous appellerons ce principe doux, ce principe de la fermentation, levain, levure ; et, dans la suite de cet ouvrage, nous entendrons par le mot levure, la matière ou la substance qui , avec le sucre , autre principe

l’a RT

constituant du raisin , forme les deux élémens de ia fermentation vineuse*

Nous verrons, à l’article Fermentation , qu’il suffit de mettre en contact ces deux principes dissous dans l’eau , pour déterminer la fermentation; et c’est de leurs proportions respectives que nous déduirons la cause des phénomènes et des résultats qu elle nous présente. C’est à leurs proportions trèsvariables dans le raisin, que nous rapporterons la différence qu’ils nous présentent dans le résultat de leurs décompositions, etc.

Ce principe doux est presque inséparable du principe sucré dans les produits de la végétation : nous les trouvons presque partout unis et combinés plus ou moins intimement.

Le principe doux et le principe sucré existent donc dans le raisin, mais dans des proportions différentes : il est des raisins où le principe sucré prédomine, il en est d’autres où c’est le principe doux; dans le premier cas, la fermentation produit des vins doux, liquoreux et sucrés, parce que le ferment

i) E FAIRE LE VIN.

I iS

if est pas en quantité suffisante pour décomposer tout le sucre; dans le second cas, la fermentation, si elle est prolongée, produit des vins acides , parce que , du moment que le sucre est décomposé, la levure et l’alcool/ exercent leur action sur les autres principes, et développent l’acide. Dans le premier cas, il faudrait ajouter de la levure pour continuer la décomposition du sucre, et obtenir un vin très-spiritueux sans être liquoreux; dans le second, il faut ajouter du sucre pour nourrir l’action de la levure , et l’employer toute à produire de l’alcool.

Un raisin peu sucré peut néanmoins fournir du bon vin , parce que la fermentation peut développer un bouquet qui lui donne un goût agréable; mais, dans ce cas, il faut arrêter la fermentation dès que le peu de sucre est décomposé, et employer ensuite les moyens convenables pour arrêter l’action de la levure sur les autres principes, afin d’éviter toute dégénération ou décomposition ultérieure; c’est ce qui se pratique

Iï6 LA HT

dans quelques vignobles de la Bourgogne 7 où la fermentation vineuse n’est que de vingt à trente heures.

Un raisin peut donc être très-doux, trèsagréable à la Louche , et produire néanmoins un assez mauvais vin, parce que le sucre peut bien n’exister qu’en très-petite quantité dans un raisin en apparence trèssucré : c’est la raison pour laquelle les raisins les plus doux au goût ne donnent pas toujours les vins les plus spiritueux. L’excellent chasselas de Fontainebleau nous en offre une preuve : c’est, sans doute, un des raisins les plus agréables à la bouche ; mais c’est, en même temps, un de ceux qui fournissent du mauvais vin.

La saveur douce existe dans les gommes, dans plusieurs mucilages qui ne contiennent pas de sucre : ainsi ces deux substances , quoique rapprochées par le goût, doivent être séparées par le chimiste , parce que leurs effets sont bien différens.

Au reste, il suffit d’un peu d’habitude pour distinguer la saveur vraiment sucrée d’avec le goût doux que présentent quelques

raisins. C’est ainsi que la bouche habituée à savourer le raisin très-sucré du Midi, ne confondra pas avec lui le chasselas, quoique très-doux, de Fontainebleau.

Mais, lorsque le raisin est très-doux , sans néanmoins contenir beaucoup de sucre, on peut parvenir à en retirer un vin très-spiritueux, en dissolvant dans le moût la portion de sucre qui manque : alors, la levure qui est très-abondante dans le raisin , agit sur le sucre, et il en résulte une bonne et forte liqueur. C’est de cette manière qu’il faut traiter les raisins douceâtres des pays froids.

Nous devons donc considérer le sucre comme le principe qui donne lieu à la formation de l’alcool par sa décomposition, et le corps doux comme le vrai levain de la fermentation spiritueuse. Il faut donc, pour que le moût soit propre à subir une bonne fermentation , qu’il contienne ces deux principes dans de bonnes proportions.

Le moût très- aqueux éprouve de la difficulté à fermenter , comme le moût trop épais. Il faut donc un degré de fluidité cou-

l’art

venable pour obtenir une bonne fermentation , et c’est celui que présente, en général, le suc exprimé du raisin parvenu à une maturité parfaite. .

Le terme moyen de la consistance du moût provenant de raisins qui n’ont pas été desséchés , est entre le 8e. et le 1 5e. degré de l’aréomètre de Baumé. En général , les raisins du Midi donnent un moût plus épais que les raisins du Nord. J’ai comparé le moût de tous les raisins qu’on cultive à la pépinière des Chartreux, où, pendant mon ministère, j’ai réuni les plants de toutes les variétés de vignes qu’on connaît en France ; et, après deux ans de culture, le moût provenant des raisins fournis par les plants du Midi, a eu plus de consistance que le moût des plants transplantés du Nord. En suivant ces expériences de comparaison, on jugera aisément de l’influence du climat et du sol ; il est plus que probable que le raisin du Midi dégénérera peu à peu, et cessera de fournir un suc aussi doux , aussi sucré que dans le climat sec et brûlant de Languedoc ou de Provence.

Lorsque le moût est très-aqueux, la fermentation est tardive, difficile , et le vin qui en provient est faible et très -susceptible d’altération. Dans ce cas , les anciens connaissaient l’usage de cuire le moût : ils faisaient évaporer, par ce moyen, l’eau surabondante , et ramenaient la liqueur au degré d’épaississement convenable. On peut voir la preuve de cette assertion dans le Piecueiè des Gèoponiques. Ce procédé, constamment avantageux dans les pays du Word, et généralement par-tout oû la saison a été pluvieuse, est encore pratiqué de nos jours. M. Maupin a même contribué à faire accorder plus de faveur à cette méthode , en prouvant, par des expériences nombreuses qu’on pouvait s’en servir avec avantage dans presque tous les pays de vignobles. Néanmoins, ce procédé paraît inutile dans les climats chauds ; il n’y est tout au plus applicable que dans les cas oû la saison pluvieuse n’a pas permis au raisin de parvenir à un degré de maturité convenable , oubien lorsque la vendange se fait par un temps de brouillard ou de pluie.

L ART

On peut poser en principe que , dans les pays froids, dans les terres humides, à la suite des saisons pluvieuses , le raisin con^ tient plus d eau et plus de levure qu’il n’en faut pour décomposer le sucre formé dans le fruit.

Dans tous ces cas, en abandonnant la fermentation à elle-même, on ne peut obtenir qu’un vin faible, délayé, peu spiritueux, susceptible de passer à l’aigre ou de tourner au gras, par une suite de la surabondance du levain qui reste après la fermentation spiritueuse et la décomposition et disparition entière du sucre.

On peut parvenir à corriger ou à prévenir tous ces défauts,

i°. En rapprochant et faisant bouillir, jusqu a réduction du quart ou du tiers, dans une chaudière de cuivre, une portion du moût, qu’on verse bouillant dans la cuve, en ayant l’attention d agiter le liquide pour opérer un mélange complet (i).

(i) On peut rapprocher le moût jusqu’à lui donner la consistance de 20 à 25 degrés, du pèse-liqueur de

2°. On peut encore dissoudre du sucre terré ou de la cassonade dans le moût jusqu'à ce qu'on ait porté sa consistance au degré qu’il a dans les années où le raisin est parvenu à une parfaite maturité. Ainsi , si le moût provenant d’un raisin qui n’est pas suffisamment mûr ne marque que 8 degrés, tandis que dans les années de maturité parfaite il en marque io et 7, on remplit des chaudières de ce moût trop aqueux, on y fait fondre du sucre par la chaleur, et on verse dans la cuve jusqu’à ce que la masse fermentante ait atteint les 10 degrés et 7 au pèse liqueur de Baumé ; il faut donc

Baumé. 11 faut bien prendre garde de ne pas l’épaissir jusqu’à consistance d’extrait*, car alors on coagule la levure, et on lui ôte la propriété , par cette cuisson , de servir à la fermentation. On peut en verser dans la cuve jusqu’à ce que la chaleur de la masse soit portée à i5 degrés , et jusqu’à ce que l’epaississement du liquide soit au terme qu’a naturellement le moût du même raisin dans les années très-favorables. 11 est inutile d’observer qu’en variant le degré d’épaississement du moût , on peut varier A volonté la force du vin.

employer d’autant plus de sucre que le moût est plus faible (i).

J’ai dit qu’d fallait employer la cassonade ou le sucre terré, parce qu’on se tromperait si on voulait le remplacer par la mêlasse : cette dernière substance délayée dans le moût ne fermente pas avec lui ; elle reste dans la masse qu’elle empâte sans avoir reçu aucune décomposition; traitée seule et convenablement délayée dans l’eau, elle subit une bonne fermentation , tandis que, mélangée avec le moût, elle ne participe point à la décomposition , et reste sans altération dans la masse.

La condensation ou l’épaississement du

(i) En général, lorsqu’on ajoute du sucre au moût provenant de raisins qui ne sont pas assez mûrs , on peut déterminer la quantité qui est nécessaire , en donnant au moût , par cette addition , le goût sucré qu’a le même raisin ou un bon raisin cueilli après une maturité parfaite et dans une année très-favorable. On ne fait que réparer alors l’imperfection du travaiï de la nature, et rétablir, par l’art, la quantité de sucre qui se serait formée si la saison avait été plus favorable à la maturation du raisin.

moût par la chaleur et l’évaporation , rend la masse fermentante moins aqueuse ; par conséquent, la fermentation y devient plus régulière et plus vive. La chaleur que le moût rapproché et versé bouillant dans la cuve, communique à la masse, la porte de suite au degré de température le plus convenable, et décide la fermentation.

L’addition de sucre a le double avantage d’augmenter considérablement la spirituosité du vin, et de prévenir la dégénération acide à laquelle les vins faibles sont sujets. Je pourrais citer un grand nombre de vignobîes dont les vins ne pouvaient pas se conserver; on était forcé de les boire de suite pour prévenir la dégénération qu’ils éprouvaient au retour des chaleurs. Depuis qu’on traite la fermentation par ces procédés, ils ont acquis du corps, ils sont de garde et s’améliorent en vieillissant. J’ai eu occasion de boire de ces vins , après quatre et cinq ans de séjour dans les caves, et iis étaient délicieux. Les vins de Lucques , de Naples, de Saint-Vallier et de beaucoup d’autres endroits , m’ont présenté ces impqr-

1^4 l’art

tantes améliorations. Dans tous les pays du Nord on a obtenu les memes résultats; un riche magnat de Hongrie m’a assuré qu’en suivant mes procédés, il avait triplé le produit de ses vignobles.

Dans les vignobles où le vin n'était pas de garde j il suffit d’épaissir le moût par l’addition du sucre, de manière à lui faire acquérir au moins une consistance de 10 degrés et ~. Dans les années où le moût est trop aqueux, soit parce que le raisin n’est pas mûr, soit parce que la saison de la vendange a été pluvieuse , il faut épaissir le moût par l’addition du sucre , jusqu’à lui donner la consistance qu’il a naturellement lorsque le raisin est bien mûr.

Dans ces deux cas, on obtient un vin spiritueux qui s’améliore par le temps ; mais il faut que la fermentation soit conduite d’après les procédés que nous avons déjà indiqués.

En suivant cette méthode on peut obtenir du bon vin , quelle que soit la maturité du raisin , quelle qu’ait été la saison au moment de la vendange.

En variant la proportion du sucre , on peut varier à volonté le degré de spirituo— site dü vin; on ne lui donnera jamais par ce moyen le bouquet qui fait le prix et la principale qualité de quelques-uns , mais on ne l’affaiblira pas si la maturité a pu le développer.

Comme le sucre de canne est très-ré-»

pandu, c’est celui-ci qu’on emploie pour améliorer la fermentation; mais il serait économique d’extraire le sucre du raisin, dans les années d’abondance et de parfaite maturité , pour le faire servir à cet usage. J’inviterai les propriétaires du Midi à reprendre cette intéressante fabrication pour pouvoir four-» nir aux besoins.

Il est des pays où l’on mêle du plâtre cuit à la vendange , pour absorber l’humidité excédante qu’elle peut contenir (i).

L’usage établi dans d’autres endroits , de dessécher le raisin avant de le faire fermenter, est fondé sur le meme principe.

(1) Les anciens connaissaient cet usage, comme on peut s’en convaincre en lisant les chapitres v et vi du Hecueil des Géoponiq ues ,

126 l’art

Tous ces procédés tendent essentiellement à enlever l’humidité dont les raisins peuvent être imprégnés , et à présenter un suc plus épais à la fermentation.

3°. Le jus du raisin mûr contient du tartre , qu’on peut y démontrer par le simple rapprochement de cette liqueur, ainsi que nous l’avons observé ; mais le verjus en fournit encore une plus grande quantité.

M. de Bullion a retiré , d’une pinte de moût, environ 4 gros de sucre et ~ gros de tartre. Il paraît, d’après les expériences du même chimiste, que le tartre concourt, ainsi que le sucre , à augmenter la proportion de l’alcool, en facilitant la fermentation. Il suffit d’augmenter la proportion du tartre et du sucre dans le moût , pour obtenir une plus grande quantité d’alcool : il est néanmoins nécessaire , dans ce cas , que le ferment soit en assez grande quantité pour travailler et décomposer ces deux principes.

Environ 120 pintes d’eau , 100 onces de sucre ? une livre et demie de crème de tartre , ont resté trois mois sans fermenter ; on y a

ajouté 16 livres de feuilles de vigne pilées, et le mélange a fermenté avec force pendant quinze jours*

La même quantité d’eau et les feuilles de vigne , mises à fermenter sans sucre et sans tartre , il n’en est résulté qu’une liqueur acn dulée.

Sur 5oo pintes de moût , auxquelles on a ajouté io livres de cassonade , et 4 livres de crème de tartre , la fermentation s’est bien établie, et a duré quarante-huit heures de plus que dans les cuvées qui ne contenaient que le moût simple : le vin provenant de la première fermentation a fourni une pièce et demie d’excellente eau-de-vie, sur sept pièces sur lesquelles la distillation avait été établie , tandis que le vin qui était fait sans addition de sucre ni de tartre, n’a produit qu’un douzième d’eau-de-vie au même degré*

Les raisins sucrés demandent sur -tout qu’on y ajoute du tartre : il suffit, à cet effet , de le faire bouillir dans un chaudron avec le moût , pour l’y dissoudre. Mais , lorsque les moûts contiennent du tartre en excès,

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on peut les disposer à fournir beaucoup d’esprit ardent, en y ajoutant du sucre.

Il paraît donc , d’après ces expériences , que le tartre facilite la fermentation, et concourt à rendre la décomposition du sucre plus complète; mais il convient de n’ajouter que de petites quantités de crème de tartre.

SECTION Y

Des Produits de la Fermentation .

Avant de nous occuper avec détail des principaux résultats qüe nous offre la ferxnentation , nous croyons convenable de tracer , d’une manière rapide , la marche qu elle suit dans ses périodes.

La fermentation s’annonce d’abord par de petites bulles qui paraissent sur la surface du moût ; peu-à-peu on en voit qui s’élèvent du centre meme de la masse en fermentation, et qui viennent crever à la surface : leur passage à travers les couches du liquide en

âgite' toutes les parties, en déplace tontes les molécules, et bientôt il en résulte un sifflement semblable à celui qui est produit par üne douce ébullition.

On voit alors très-sensiblement s’élever.* à plusieurs pouces au-dessus de la surface du liquide , de petites gouttes qui retombent de suite. Dans cet état, la liqueur est trouble ; tout est mêlé, confondu , agité, etc.; des filamens, des pellicules, des flocons, des grappes, des pépins nagent isolément; ils sont pous~> sés, chassés, précipités, élevés, jusqu’à ce qu’enfm ils se fixent à la surface, ou se déposent au fond de la cuve. C’est de cette manière, et par une suite de ce mouvement intestin , que se forme , à la surface de la liqueur, une croûte plus ou moins épaisse , qu’on appelle le chapeau de la vendange »

Ce mouvement rapide et le dégagement continuel de ces bulles aériformes augmentent considérablement le volume de la masse. La liqueur s’élève dans fa cuve audessus de son niveau primitif; les bulles qui éprouvent quelque résistance à leur volatilisation par l’épaisseur et la ténacité du cha^

rr

peau, se font jour par des crevasses dont elles couvrent les bords d’une écume abondante.

La chaleur augmentant en proportion de l’énergie de la fermentation , dégage une odeur d’esprrt-de-vin , qui se répand dans tout le voisinage de la cuve ; la liqueur se fonce en couleur de plus en plus; et, après plusieurs jours, quelquefois seulement après plusieurs heures d’une fermentation tumultueuse, les symptômes diminuent, la masse retombe à son premier volume , la liqueur s’éclaircit , et la fermentation est presque terminée.

Parmi les phénomènes les plus frappans , et les effets les plus sensibles de la fermentation , il en est quatre principaux qui demandent une attenticn particulière : la production de chaleur, le dégagement de gaz, la formation de l’alcool et la coloration de la

Je dirai, sur chacun de ces phénomènes, ce que l’observation nous a présenté jusqu’ici de plus positif.

i Si-

article premier.

De la Production de Chaleur.

Il arrive quelquefois dans les pays froids , mais sur-tout lorsque la température est audessous du toe degré du thermomètre de Réaumur, que la vendange déposée dans la cuve n’éprouve aucune fermentation, si, par des moyens quelconques, on ne parvient à en réchauffer la masse; ce qui se pratique en y introduisant du moût chaud , en brassant fortement la liqueur, en échauffant fatmosphère, en recouvrant la cuve avec des étoffes quelconques.

Mais, du moment que la fermentation commence, la chaleur prend de l’intensité; quelquefois il suffit de quelques heures de fermentation pour la porter au plus haut degré. En général, elle est en rapport avec le gonflement de la vendange ; elle croît et décroît comme lui, comme on peut s’en convaincre par des expériences que je rapporterai à la fin de ce chapitre.

l’art

La chaleur n’est pas toujours égale dan# toute la masse : souvent elle est plus intense vers îe milieu , sur -'tout dans les cas où la fermentation n’est pas assez tumultueuse pour confondre et mêler, par des mouvemens violens, toutes les parties de la masse; alors on foule de nouveau la vendange ; on l’agite de la circonférence au centre , et on établit sur tous les points une température égale.

Nous pouvons établir comme vérités incontestables : i°. qu’à température égale, plus la masse de la vendange sera grande, plus il y aura d’effervescence , de mouvement et de chaleur; 2°. que l’effervescence, le mouvement, la chaleur, sont plus grands dans la vendange où le suc du raisin fermente avec les pellicules , les pépins et les rafles, etc. y que dans le suc du raisin qui a été séparé de toutes ces matières; 3°. que la fermentation peut produire depuis i5 jusqu’à 3g dégrés de chaleur ( du moins je l’ai vue en activité entre ces deux extrêmes); 4°. que la chaleur est d’autant plus forte ? qu’on a mieux recouvert la cuve dans la—

quelle se fait la fermentation. Sans cette précaution, la masse fermentante reçoit directement et à chaque instant l’impression de la température très-variable de l’atmosphère, et la fermentation s’affaiblit ou s’excite selon cette variation, alors elle est nécessairement imparfaite ; d’un autre côté, lorsque la cuve est ouverte, il y a déperdition d’alcool, et le vin est plus faible et privé d’une partie de son bouquet. Il est donc avantageux de couvrir la cuve.