ARTICLE IL

Du Dégagement de l’Acide carbonique .

Le gaz acide carbonique qui se dégage de la vendange, et ses effets nuisibles à la respiration, sont connus depuis que la fermentation est connue elle-même. Ce gaz s’échappe en bulles de tous les points de la vendange , s’élève dans la masse et vient crever à la surface. Il déplace l’air atmosphérique qui repose sur la vendange , occupe par-tout le vide de la cuve, et se déverse

1 34 l’art

ensuite par les bords en se précipitant dans les lieux les plus bas, à raison de sa pesanteur. C’est à la formation de ce gaz qui enlève une portion d’oxygène et de carbone aux principes constituans du moût, que nous rapporterons, par la suite, les principaux changemens qui surviennent dans la fermentation.

Ce gaz, retenu dans la liqueur par tous les moyens qu’on peut opposer à son évaporation , contribue à lui conserver l'arome et une portion d’alcool qui s'exhaleraient avec lui. Les anciens connaissaient ces moyens , et ils distinguaient avec soin les produits d’une fermentation libre ou close , c’est-àdire faite dans les vaisseaux ouverts ou dans les vaisseaux fermés. Les vins mousseux ne doivent la propriété de mousser qu’à ce qu’ils ont été enfermés dans le verre avant qu’ils aient complété leur fermentation. Alors ce gaz lentement développé dans la liqueur, y reste comprimé jusqu’au moment où, l’effort de la compression venant à cesser par l’ouverture des vaisseaux , il peut s’échapper avec force.

Ce gaz acide donne à toutes les liqueurs qui en sont imprégnées, une saveur aigrelette : les eaux minérales, appelées eaux gazeuses , lui doivent leur principale vertu. Mais ce serait avoir une idée peu exacte de son véritable état dans le vin , que de comparer ses effets à ceux qu’il produit par sa libre dissolution dans l’eau.

L’acide carbonique qui se dégage des vins, tient en dissolution une portion assez considérable d alcool. Je crois avoir été le premier à faire connaître cette vérité , lorsque j’ai enseigné qu’en exposant de beau pure dans des vases placés immédiatement au-dessus du chapeau de la vendange, au bout de deux à trois jours, cette eau était imprégnée d’acide carbonique, et qu il suffisait de 1 enfermer dans des bouteilles débouchées, et de l’abandonner à elle-même pendant un mois, pour obtenir un assez bon vinaigre. En même temps que le vinaigre se forme, il se précipite dans la liqueur des flocons ahondans , qui sont d’une nature très-analogue à la fibre. Lorsque , au lieu de se servir d eau pure, on emploie de l’eau qui contient des

ï 36 LA R T

sulfates terreux, telle que Feau de puits, on sent se développer, au moment de Facétification , une odeur de gaz hydrogène sulfuré, qui provient de la décomposition de Facide sulfurique lui - meme. Cette expérience prouve suffisamment que le gaz acide carbonique entraîne avec lui de Falcool et un peu de ferment, et que ces deux principes, nécessaires à la formation de Facide acétique , en se décomposant ensuite par le contact de l’air atmosphérique, produisent cet acide.

Mais Falcool est-il dissous dans le gaz, ou se volatilise-t-iî par le seul fait de la chaleur ? On ne peut décider cette question que par des expériences directes, D. Gentil avait observé, en 1779, que si on renversait une cloche de verre sur le chapeau de la ven^ dange en fermentation , les parois intérieures se remplissaient de gouttes d’un liquide, qui avait Fodeur et les propriétés du premier flegme qui passe lorsqu’on distille le vin.

M. Humboîdt a prouvé que si l’on reçoit la mousse du vin de Champagne sous des cloches, et qu’on les entoure de glace, il se

DE FAIRE LE VIN. l3j

précipite de l’alcool sur les parois par la seule impression du froid. Il parait donc que l’alcool est dissous dans le gaz acide carbonique , et que c’est cette substance qui communique au gaz vineux une portion des propriétés qu’il a. Il n’est personne qui ne sente, par l’impression meme que fait sur nos organes la mousse du vin de Champagne , combien cette matière gazeuse est modifiée et diffère de l’acide carbonique pur (i).

(1) J’emploie ici le mot alcool , quoique le principe vineux dont il s’agit paraisse différer de l’alcool qu’on ëxtrait par la distillation \ mais nous n’avons pas de terme pour désigner ce principe vineux qui fait le caractère du vin , et qui , dans les circonstances ci-dessus , se dissout dans l’acide carbonique ; c’e'st un mélange d’alcool , d’arome et d’extractif. Quoiqu’il ait bien de l’analogie avec l’alcool, nous croyons devoir insister pour qu’on ne les confonde pas. 11 parait, au reste, que l’alcool extrait du vin par la distillation , n’est que le principe vineux dépouillé de tous les autres principes qui lui sont unis dans le vin. L’alcool dégagé par la chaleur , ne conserve que l’hydrogène et le carbone de tous les élémens qui composent le vin j et , dans ce cas , la dénomi-*