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Ce n’est pas le moût le plus sucré qu’on emploie pour fabriquer ordinairement des vins mousseux. Si Ton suffoquait la fermentation de cette espèce de raisins , en renfermant dans des tonneaux ou dans des bouteilles , pour lui conserver le gaz qui se dégage, le principe sucré qui y abonde ne serait pas décomposé , et le vin en serait doux, liquoreux, pâteux, désagréable. Il est des vins dont presque tout l’alcool est dissous dans le principe gazeux : celui de Champagne nous en fournit une preuve.

Il est difficile d’obtenir du vin, à-la-fois rouge et mousseux, attendu que, pour pouvoir le colorer, il faut le laisser fermenter sur le marc, et que, par cela même, le gaz acide se dissipe.

Il est des vins dont la fermentation lente se continue pendant plusieurs mois : ceuxci, mis à propos dans des bouteilles, deviennent mousseux. Il n’est même , à la

nation à? esprit-de-vin , sous laquelle il a été connu pendant long - temps , en donnait une idée assez exacte.

DE FAIRE LE VIX. IOf)

rigueur, que cette nature de vins qui puisse acquérir cette propriété : céux dont la fermentation est naturellement tumultueuse, terminent trop promptement leur travail , et briseraient les vases dans lesquels on essaie rait de les renfermer.

Ce gaz acide est dangereux à respirer : tous les animaux qui s’exposent imprudemment dans son atmosphère y sont suffoqués. Ces tristes événemens sont à craindre, lorsqu’on fait fermenter la vendange dans des lieux bas et où l’air n’est pas renouvelé. Ce fluide gazeux déplace l’air atmosphérique, et finit par occuper tout l’intérieur du cellier. ïl est d’autant plus dangereux , qu’il est invisible comme l’air; et l’on ne saurait trop se précautionner contre ses funestes effets. Pour s’assurer qu’on ne court aucun risque en pénétrant dans le lieu où fermente la vendange, il faut avoir l’attention de porter une bougie allumée en avant de sa personne : il n’y a pas de danger tant que la bougie brûle; mais, lorsqu’on voit la flamme s’affaiblir ou s’éteindre , il faut s’éloigner avec prudence.

On peut prévenir ce danger et saturer le gaz à mesure qu’il se précipite sur le sol de l’atelier, en disposant sur plusieurs points du lait de chaux ou de la chaux vive. On peut parvenir à désinfecter un lieu vicié par cette mortelle mofette, en projetant sur le sol et contre les murs de la chaux vive délayée et fusée dans l’eau. Une lessive alcaline caustique , telle que la lessive des savonniers, ou l’ammoniaque, produiraient de semblables effets. Dans tous ces cas, l’acide gazeux se combine instantanément avec ces matières , et l’air extérieur se précipite pour ©n occuper la place.

ARTICLE IÎI.

De la Formation de V Alcool (i).

Le principe sucré existe dans le moût, et en fait un des principaux caractères : il disparaît par la fermentation, et est remplacé par l’alcool qui caractérise essentiellement le vin.

Nous dirons, par la suite, de quelle ma-

(i) Alcool , mot synonyme d’ esprit-de-vin*

DE FAIRE lE VIN. 1 f\l

îiière on peut concevoir ce phénomène, ou cette suite intéressante de décompositions et de productions- Il ne nous appartient, dans ce moment, que d’indiquer les principaux faits qui accompagnent la formation de l’alcool.

Comme le but et l’effet de la fermentation spiritueuse se réduisent à produire de l’ai-

cool en décomposant le principe sucré, il s’ensuit que la formation de l’un est toujours en proportion de la destruction de l’autre 9 et que l’alcool sera d’autant plus abondant que le principe sucré l’aura été lui-même; c’est pour cela qu’on augmente à volonté la quantité d’alcool, en ajoutant du sucre au moût qui paraît en manquer.

Il suit de ces mêmes principes , que la nature de la vendange en fermentation se modifie et change à chaque instant: l’odeur, le goût et tous les autres caractères varient d’un moment à l’autre. Mais, comme il y a, dans le travail de la fermentation, une marche très-constante, on peut suivre tous ces changemens , et les présenter comme des signes invariables des divers états par lesquels passe la vendange.

î4* LART

i°. Le moût a une odeur douceâtre qui lui est particulière; a°. la saveur en est plus ou moins sucrée; 5°. il est épais, et sa consistance varie selon que le raisin est plus ou moins mûr, plus ou moins sucré. Au pèseliqueur de Baumé, sa consistance est entre le 8e. et le 18e. degré. Les raisins du Midi donnent un moût qui marque de 12 à 16; ceux du Nord ne marquent, en général, que de 8 à 12. Le moût des muscats, et celui qui fournit les vins liquoreux, marque de 1 5 à 1 8.

A peine la fermentation est-elle décidée, que tous les caractères changent : l’odeur commence à devenir moins douceâtre , il se dégage abondamment du gaz acide carbonique sous forme de bulles qui s’élèvent de la masse et forment une écume à la surface; la saveur très-sucrée prend , peu à peu , un caractère vineux, mêlé d’un goût douceâtre; la consistance diminue; la liqueur qui, jusque-là, n’avait présenté qu’un tout uniforme, laisse paraître des flocons qui deviennent de plus en plus insolubles ( t).

(i) Ces iJoeons sont formés par la levure cjue la

Peu à peu la saveur sucrée s’affaiblit et la vineuse se fortifie ; la liqueur diminue sensiblement de consistance; les flocons détachés de la masse sont plus complètement isolés. L’odeur d’alcool se fait sentir même à une assez grande distance.

Enfin arrive un moment où le principe sucré n’est plus sensible; la saveur et l’odeur n’indiquent plus que de l’alcool (i). La cha~ leur diminuera masse fermentante s’affaisse. Cependant tout le principe sucré n’est pas détruit; il en reste encore une portion dont l'existence n’est que masquée par celle de

chaleur et la fermentation précipitent de la liqueur OÙ elle était en dissolution. Dans cet état , ils forment la lie du vin ; et c’est à la séparer complètement du liquide que tendent tous les procédés de clarification ? de collage 7 de soufrage , qu’on exécute sur les vins qu’on veut conserver en tonneaux.

(i) C’est dans ce moment qu’on décuve les vins pour les mettre en tonneaux. Les hommes les plus instruits dans l’art de faire le vin 7 n’ont pas d’autre signe pour décuver , que la disparition du principe sucré et le développement très-prononcé de la saveur

vineuse.

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l’alcool qui prédomine , comme il constC par les expériences très-rigoureuses de Dom Gentil. La décomposition ultérieure de cette substance se fait à l’aide de la fermentation tranquille qui continue dans les tonneaux.

Lorsque la fermentation a parcouru et terminé ses périodes, il n’existe plus de sucre; la liqueur a acquis de la fluidité, et ne présente que de l’alcool mêlé avec un peu d’extrait et le principe colorant.