ARTICLE IV

De la Coloration de la Liqueur vineuse.

Le moût qui découle du raisin qu’on transporte de la vigne à la cuve avant qu’on l’ait foulé, fermente seul, et donne le vin vierge , le protopum des anciens, qui n’est pas coloré.

Les raisins rouges, dont on exprime le suc par le simple foulage , fournissent un vin faiblement coloré, toutes les fois qu’on ne fait pas fermenter sur le marc, ou qu’on ne presse pas trop fort le raisin.

Le vin se colore d’autant plus que la vendange reste plus long-temps en fermentation avec le marc.

Le vin est d’autant moins coloré que le foulage dans la cuve a été moins fort.

Le vin est d’autant plus coloré que le raisin est plus mûr et moins aqueux.

La liqueur que fournit le marc qu’on soumet au pressoir, est plus colorée que celle qui découle du raisin par les secousses ou une légère pression.

Quoique la fermentation développe plus d’intensité de couleur , lorsque le vin est très-généreux que lorsqu’il est faible , il y a des raisins qui fournissent naturellement plus de principe colorant que d’autres, parce la pellicule en contient davantage. Ainsi les raisins des bords du Cher et de la Loire, dans la Touraine, sont très-noirs, et fournissent des vins tellement colorés , qu’ils en sont épais et presque aussi noirs que l’encre. On les emploie à donner de la couleur à des vins blancs.

Tels sont les axiomes pratiques qu’une longue expérience a sanctionnés. Il en résulte

deux vérités fondamentales: la première, c’est que le principe colorant du vin existe dans la pellicule du raisin; la seconde, c’est que ce principe peut être extrait, à la vérité, par un effort mécanique , mais qu’il ne se dissout dans le moût en fermentation , que lorsque l’alcool y est développé.

Nous nous occuperons en temps et lieu de la nature de ce principe colorant, et nous ferons voir que , quoiqu’il se rapproche des résines par quelques propriétés , il en diffère néanmoins essentiellement.

ïl n est personne qui , d’après ce court exposé, ne puisse se rendre raison de tous les procédés usités pour obtenir des vins plus ou moins colorés, et qui ne sente déjà qu’il est au pouvoir de l’agriculteur de porter dans ses vins la teinte de couleur qu’il désire»

DE FAIRE LE VlPf.

SECTION III

Des Moyens de gouverner la Fermentation .

La fermentation n’a besoin ni de secours, ni de remèdes, lorsque le raisin a obtenu son degré de maturité convenable, lorsque l'atmosphère n’est pas trop froide, et que la masse de la vendange est d’un volume convenable. Mais ces conditions, sans lesquelles on ne saurait obtenir de bons résultats, ne se réunissent pas toujours; et c’est à l’art qu’il appartient de rapprocher toutes les circonstances favo* râbles , et d’éloigner tout ce qui peut nuire , pour obtenir une bonne fermentation.

Les vices de la fermentation se déduisent naturellement de la nature du raisin qui en est le sujet, et de la température de l’air qui peut être considérée comme un bien puissant auxiliaire.

Le raisin peut ne pas contenir assez de sucre pour donner lieu à une formation suffisante d’alcool ; et ce vice peut provenir ou

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de ce que le raisin n’est pas parvenu à maturité, ou de ce que îe sucre y est délayé dans une quantité trop considérable d’eau, ou bien encore de ce que , par la nature même du climat, le sucre ne peut pas suffisamment s’y développer. Dans tous ces cas, il est deux moyens de corriger le vice qui existe dans la nature même du raisin : le premier consiste a poi ter dans le mont îe principe qui lui manque ; Une addition convenable de sucre pi ésente a la fermentation les matériaux nécessaires à la formation de l’alcool , et on supplée par l’art au défaut de la nature, ïl paraît que les anciens connaissaient ce procédé, puisqu’ils mêlaient du miel au moût qu’ils faisaient fermenter. Mais, de nos jours, on a fait des expériences très-directes à ce sujet, et je me bornerai à transcrire ici les îésultats de celles qui ont été faites par Mexcquer , parce qu elles sont les premières qui aient commencé a nous éclairer sur ce point important de l’oenologie.

« Au mois d’octobre 1776, je me suis procuré assez de raisins blancs, pineau et métier, d un jardin de Paris, pour faire vingt-cinq à

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trente pintes de vin. C’était du raisin de rebut ; je l’avais choisi exprès dans un si mauvais état fie maturité , qu’on ne pouvait espérer d’en faire un vin potable; il y en avait près de la moitié dont une partie des grains et des grappes entières étaient si verts qu’on n’en pouvait supporter l’aigreur. Sans autre précaution que celle de faire séparer tout ce qu’il y avait de pourri, j’ai fait écraser le reste avec les rafles, et exprimer le jus à la main ; le moût qui en est sorti était trèstrouble , d’une couleur verte , sale , d’une saveur aigre-douce, où l’acide dominait tellement, qu’il faisait faire la grimace à ceux qui en goûtaient. J’ai fait dissoudre dans ce moût assez de sucre brut, pour lui donner la saveur d’un moût doux assez bon, et, sans chaudière, sans entonnoir, sans fourneau, je l’ai mis dans un tonneau , dans une salle au fond d’un jardin, où il a été abandonné. La fermentation s’v est établie dans la troisième journée , et s’y est soutenue pendant huit jours, d’une manière assez sensible, mais pourtant fort modérée. Elle s’est apaisée d’ elle-même après ce temps.

» Le vin qui en a résulté, étant tout nouvellement fait et encore trouble, avait une odeur vineuse assez vive et assez piquante ; la saveur avait quelque chose d’un peu revêche , attendu que celle du sucre avait disparu aussi complètement que s’il n’y en avait jamais eu. Je Fai laissé passer l’hiver dans son tonneau , et l’ayant examiné au mois de mars, j’ai trouvé que, sans avoir soutiré ni: collé, il était devenu clair ; sa saveur, quoique encore assez vive et assez piquante , était pourtant beaucoup plus agréable qu” immédiatement après la fermentation sensible ; elle avait quelque chose de plus doux et de plus moelleux, et n’était mêlée néanmoins de rien qui s’approchât du sucre. J’ai fait mettre alors ce vin en bouteilles , et , l’ayant examiné au mois d’octobre 1777, j’ai trouvé qu’il était clair, fin, très-brillant, agréable au goût, généreux et chaud, et, en un mot, tel qu’un bon vin blanc de pur raisin , qui n’a rien de liquoreux, et provenant d’un bon vignoble , dans une bonne année. Plusieurs connaisseurs, auxquels j’en ai fait goûter, en ont porté le mémo jugement, et ne pouvaient

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croire qu’il provenait de raisins verts , dont on eût corrigé le goût avec du sucre.

» Ce succès , qui avait passé mes espérances, m’a engagé à faire une nouvelle expérience du meme genre, et encore plus décisive par l’extrême verdeur et la mauvaise qualité du raisin que j’ai employé.

» Le 6 novembre de l’année 1777 , j’ai fait cueillir de dessus un berceau , dans un jardin de Paris, de l’espèce de gros raisin qui ne mûrit jamais bien dans ce climat-ci, et que nous ne connaissons que sous le nom de verjus , parce qu’on n’en fait guère d’autre usage que d’en exprimer le jus avant qu’il soit tourné, pour l’employer à la cuisine en qualité d’assaisonnement acide ; celui dont il s’agit, commençait à peine à tourner, quoique la saison fût fort avancée, et il avait été abandonné dans son berceau comme sans espérance qu’il pût acquérir assez de maturité pour être mangeable. Il était encore si dur, que j’ai pris le parti de le faire crever sur le feu pour pouvoir en tirer plus de jus : il m’en a fourni huit à neuf pintes. Ce jus avait une saveur très-acide , dans laquelle on dis-

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ting liait à peine une très-légère saveur sucrée, J y ai fait dissoudre de la cassonade la plas commune , jusqu’à ce qu’il me parût bien sucré ; il m’en a fallu beaucoup plus que pour le vin de l’expérience précédente, parce que l’acidité de ce dernier moût était beaucoup plus forte. Après la dissolution de ce sucre, la saveur de la liqueur, quoique trèssucrée, n’avait rien de flatteur, parce que le doux et l’aigre s’y faisaient sentir assez vivement , et séparément , d une manière désagréable.

» J’ai mis cette espèce de moût dans une cruche qui n’en était pas entièrement pleine, couverte d’un simple linge; et la saison étant déjà très-froide, je l’ai placée dans une salle ou la chaleur était presque toujours de 12 à i3 degrés, par le moyen d’un poêle.

» Quatre jours après , la fermentation n'était pas encore bien sensible ; la liqueur me paraissait tout aussi sucrée et tout aussi acide ; mais ces deux saveurs commençant à être mieux combinées, il en résultait un tout plus agréable au goût.

. » Le 1 4 novembre , la fermentation était

dans sa force; une bougie allumée, introduite dans le vide de la cruche , s’y éteignait aussitôt.

» Le 5o , la fermentation sensible était entièrement cessée , la bougie ne s’éteignait plus dans l’intérieur de la crache, le vin qui en avait résulté était néanmoins trèstrouble et blanchâtre ; sa saveur n’avait presque plus rien de sucré ; elle était, vive , piquante, assez agréable, comme celle d’un vin généreux et chaud , mais un peu gazeux et un peu vert.

3) J’ai bouché la crache et Fai mise dans un lieu frais, pour que le vin achevât de s’y perfectionner par la fermentation insensible pendant tout F hiver.

» r jEofin , le 17 mars 177 8, ayant examiné ce vin , je Fai trouvé presque totalement éclairci; son reste de saveur sucrée avait disparu , ainsi que son acide. C’était celle d’un vin de pur raisin assez fort , 11e manquant point d’agrément, mais sans aucun parfum ni bouquet , parce que le raisin que nous nommons verjus n’a point du tout de principe odorant ou d’esprit recteur; à cela

près, ce vin qui est tout nouveau, et qui a encore à gagner par la fermentation , que je nomme insensible, promet de devenir moelleux et agréable ».

Ces expériences me paraissent prouver avec évidence que le meilleur moyen de remédier au défaut de maturité des raisins, est de suivre ce que la nature nous indique , c’est-à-dire, d’introduire dans leur moût la quantité de principe sucré nécessaire qu’elle n’a pu leur donner.

M. de Bid lion faisait fermenter le jus des treilles de son parc de Bellejames, en y ajoutant 1 5 à 20 livres de sucre par muid ; le vin qui en provenait était de benne qualité.

Rozier a proposé, depuis long-temps, de faciliter la fermentation du moût, et d’améliorer les vins par l’addition du miel, dans la proportion d’une livre sur 200 livres de moût (1). Tous ces procédés reposent sur le même principe; savoir, qu’il ne se produit

(1) Je ne propose pas le miel d’après ce que j’ai déjà dit de l’inefficacité de la mélasse. Il me paraît douteux que le miel délayé dans le moût puisse fermenter.