CHAPITRE V

Du Temps et des Moyens de

décuver .

13 e tout temps, les agriculteurs ont mis un très-grand intérêt à pouvoir reconnaître , à des signes certains, le moment le plus favorable pour décuver . Mais ici , comme ailleurs, on est tombé dans le très-grand inconvénient des méthodes générales. Ce moment doit varier selon le climat, la saison, la qualité des raisins, la nature du vin qu’on se propose d’obtenir, et autres circonstances qu’il ne faut jamais perdre de vue.

Il nous convient donc de poser des principes, plutôt que d’assigner des méthodes : c’est, je crois, le seul moyen de maîtriser les opérations, et de mener de front cet ensemble de phénomènes dont la connaissance

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et la comparaison deviennent nécessaires pour motiver une décision.

Il est des agriculteurs qui ont osé déterminer une durée fixe à la fermentation , comme si le terme ne devait pas varier selon la température de l’air, la nature du raisin , la qualité du vin , la capacité des cuves, etc.

Il en est d’autres qui ont pris pour signe de décuvage l’affaissement du chapeau de la vendange , après la grande fermentation , ignorant sans doute que la presque totalité des vins du Nord auraient perdu leurs propriétés les plus précieuses, si I on tardait à décuver jusqu’à l’apparition de ce signe ; et que l’expérience a appris que certains vins qu'on conserve dans la cuve après la fermentation , s'y améliorent, bien loin de s’y altérer.

Nous voyons des pays où l’on juge que la fermentation est faite , lorsqu’ après avoir reçu le vin dans un verre, on n’aperçoit plus ni mousse à la surface, ni bulles sur les parois du vase. Ailleurs, on se contente d’agiter le vin dans une bouteille , ou de transvaser

k plusieurs reprises dans des verres, pour s’assurer s’il existe encore de la mousse ou si elle disparaît promptement. Mais , outre qu’il n’y a pas de vins nouveaux qui ne donnent plus ou moins d’écume, il en est beaucoup dans lesquels on doit conserver ce reste d’effervescence, pour ne pas perdre une de leurs principales propriétés.

Dans quelques pays de vignobles, lorsqu’on veut reconnaître si le vin a assez fermenté, on prend du vin de la cuve, et on le verse, de la hauteur d’un homme, dans un Cuvier : il se forme beaucoup d’écume par la chute, et on juge qu’il est temps de déçu Ver lorsque les bulles qui se sont élevées disparaissent très-vite.

Il est des pays où l’on enfonce un bâton dans la cuve ; on le retire promptement, et on laisse couler le vin dans un verre, où l’on examine s’il fait un cercle d’écume, s’il fait la roue .

D’autres enfoncent la main dans le marc, la portent au nez, et jugent, à l’odeur, de l’état de la cuve: si l’odeur est douce, on laisse fermenter ; si elle est forte , on décuve.

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D’autres enfin attendent, pour décuver, que le goût douceâtre de la vendange ait disparu, et soit remplacé par un goût de vin franc et sans mélange de goût sucré.

Dans plusieurs pays de vignobles, on ne décuve que lorsque la chaleur est tombée.

Nous trouvons encore des agriculteurs qui ne consultent que la couleur pour se régler sur le moment du décuvage ; ils laissent fermenter juqu’à ce que la couleur soit suffisamment foncée. Mais la coloration dépend de la nature du raisin; et le moût, sous le même climat et dans le même sol , ne présente pas toujours la même disposition à se colorer; ce cpii rend ce signe peu constant et très-insuffisant.

On a proposé, depuis quelques années, des gleucomètres ou des pèse-liqueurs , par lesquels on peut juger du degré de consistance d’une liqueur qui fermente : cet instrument peut déterminer avec rigueur, par son abaissement dans le liquide , la diminution progressive de la consistance de la niasse fermentante; il peut, par conséquent, mesurer les progrès de la fermentation, qui

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tend sans cesse a atténuer et à rendre cette masse plus liquide et plus légère* Mais je doute qu’on puisse jamais en faire un instrument de comparaison, applicable à tous les cas et à tous les pays. Le moût varie en consistance selon la saison et le climat ; le vin est plus eu moins fort, selon la qualité du raisin : il est donc bien difficile d’assigner

des termes ou des degrés, sur le pèse liqueur, qui soient constans, invariables, et d’après lesquels on puisse se guider chaque année, sans modification et sans changemens. Cependant je suis loin de bannir l’usage des gleucomètres ; je pense qu’en en bornant l’usage à constater, chaque année, le degré de consistance du moût, et les progrès de sa diminution ou de son élaboration par la fermentation, on peut se faire des règles et des principes de conduite dans chaque atelier; et je ne doute pas qu’après une expérience suivie de quelqu s années, un propriétaire de vignobles n’ait des données suffisantes pour sa pratique. Je sais que MM. Tourton et Ravel, propriétaires actuels du fameux vignoble de Clos-Vougeot, en Bourgogne, ont déjà ap-

pliqué, avec avantage, le gleucomètre de M. Cadet-de-Vaux à l’opération de la fermentation et du décuvage , et qu’ils se sont fait des principes capables d’éclairer leur pratique. Mais l’usage de cet instrument doit être borné; on ne peut pas y prendre des termes rigoureux pour diriger d avance la conduite des propriétaires de vignobles sous

divers climats.

Nous observerons en général que la fermentation n’est terminée que lorsque le pèse-liqueur de Baumé, qui marquait io à 1 5 degrés dans le moût , ne marque qu’un degré sous zéro; on peut juger des progrès de la fermentation à mesure que les degrés décroissent et que la tige de 1 instrument s’enfonce dans la liqueur.

Il s’ensuit que tous ces signes, pris isolément , ne sauraient offrir des résultats invariables, et qu’il faut en revenir aux principes , si l’on veut s’appuyer sur des bases fixes.

Le but de la fermentation est de décomposer le principe sucré ; il faut donc quelle soit d’autant plus vive , ou d’autant plus

longue, que ce principe est plus abondant.

Un des principes inséparables de la fermentation , c’est de produire de la chaleur et du gaz acide carbonique. Le premier de ces résultats tend à volatiliser et à faire dissiper le parfum ou bouquet qui fait un des principaux caractères de certains vins. Le second entraîne au-dehors , et fait perdre dans les airs un fluide qui, retenu dans la boisson, peut la rendre plus agréable et plus piquante. Il suit de ces principes que les vins faibles, mais agréablement parfumés, exigent peu de fermentation , et que ceux des vins blancs dont la principale propriété est d’ètre mousseux, ne doivent presque pas séjourner dans la cuve.

Le produit le plus immédiat de la fermentation , c’est la formation de l’alcool ; il résulte immédiatement de la décomposition du sucre : ainsi , lorsqu’on opère sur des raisins très-sucrés, tels que ceux du Midi, la fermentation doit être vive et prolongée, parce que ces vins, sur- tout ceux qui sont destinés pour la distillation, doivent produire de suite tout l’alcool qui peut résulter de la

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décomposition de tout le principe sucré* Si la fermentation est lente et faible, les vins restent liquoreux, et ne deviennent agréables qu’après un long séjour dans les tonneaux.

En général, les raisins riches en principe sucré doivent fermenter long-temps.

Les raisins dans lesquels le principe sucré est peu abondant, ne doivent pas fermenter aussi long-temps; car, du moment que le sucre est décomposé, le ferment, qui y est dans une proportion plus forte que celle du sucre, agit sur les autres principes du vin , et produit de l’acide. Dans ce cas, on ne pourrait prolonger la fermentation sans inconvénient qu’en ajoutant du sucre. C’est pour cela qu’en Bourgogne on décuve, du moment que le principe sucré du moût a disparu, et qu’on éprouve la sensation propre à une liqueur vineuse.

D. Gentil, qui a fait ses nombreuses expériences en Bourgogne, prétend qu’il faut invariablement décuver lorsque le goût sucré a disparu. Il observe néanmoins que cette disparition n’est pas absolue, puisque l’expérience lui a prouvé que le sucre existait

encore en partie lorsque la saveur vineuse était développée et que le goût sucré n’était plus sensible. Mais l’esprit-de-vin qui s’est développé, couvre tellement le peu de sucre qui reste, qu il est insensible; et c’est ce moment de la disparition de la saveur sucrée , qu il a indiqué comme le plus propre à marquer l’instant du décuvage.

J’ai observé généralement que la disparition du goût sucré et le développement de la saveur vineuse , étaient le moment que prenaient, pour décuver, les hommes les plus renommés pour la fabrication et la conduite des vins.

D’après ces principes et autres qui découlent de la théorie précédemment établie, nous pouvons tirer les conséquences suivantes :

i°. Le moût doit cuver d’autant moins de temps, qu’il est moins sucré. Les vins légers, appelés vins de primeur en Bourgogne, ne restent dans la cuve que pendant vingt à trente heures ; tels sont ceux de Po.marà, de|Volney, etc.j; ceux de Nuits, de Prémeaux, de Vosne , restent dans la cuve plusieurs,

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jours. Ces derniers se conservent plus longtemps, ils se vendent plus cher; mais ils ont un peu de dureté, dont les premiers sont exempts.

20. Le moût doit cuver d’autant moins de temps, qu’on se propose de retenir le gaz. acide , et de former des vins mousseux : dans ce cas, on se contente de fouler le raisin, et d’en déposer le suc dans des tonneaux , après l’avoir laissé dans la cuve quelque* fois vingt- quatre heures, et le plus souvent sans l’y laisser séjourner. Alors, d’un côté, la fermentation est moins tumultueuse; et, de l’autre, il y a moins de facilité pour la vola^ tilisation du gaz ; ce qui contribue à retenir cette substance très-volatile , et à en faire un des principes de la boisson.

5°. Le moût doit d’autant moins cuver , qu’on se propose d’obtenir un vin moins coloré. Cette condition est sur- tout d’une grande considération pour les vins blancs, dont une des qualités les plus précieuses est la blancheur ; mais cette observation n’est applicable qu’aux vins qu’on fait fermenter sur leur marc.

4°. Le moût doit cuver d autant moins de temps , que la température est plus cliaude , et la masse plus volumineuse, etc. ; dans ce cas , la vivacité de la fermentation suppléé a sa longueur.

5°. Le moût doit cuver d’autant moins de^

temps , qu’on se propose d’obtenir un vin plus agréablement parfumé. Le vin qui cuve long-temps, a toujours une légère âpreté, ou une dureté que n a point le vin qui est

moins resté en cuve.

6°. La fermentation sera , au contraire , d’autant plus longue, que le principe sucré sera plus abondant, et le moût plus épais.

70. Elle sera d’autant plus longue, qu’ayant pour but de fabriquer des vins pour la distillation, on doit tout sacrifier à la formation de l’alcool.

80. La fermentation s’établira d’autant plus lentement et sera d’autant plus longue, que la température a été plus froide lorsqu on a cueilli le raisin.

q°. La fermentation sera d autant plus Ion-* gue, qu’on désire un vin plus coloré.

io°. La fermentation sera d autant plus*

l'art

longue , qu’on fera fermenter le moût dans des cuves plus petites.

C’est en partant de tous ces principes > qu’on pourra concevoir pourquoi, dans un pays, la fermentation dans îa cuve se termine en vingt quatre heures, tandis que, clans cl autres , elle se continue douze ou quinze jours; pourquoi une méthode ne peut pas recevoir une application générale; pourquoi les procédés particuliers qu’on érige en méthode générale , exposent à des erreurs, etc.

Presque toujours un agriculteur prévoyant prépare ses tonneaux aux approches de la vendange, de manière qu’ils soient disposés à recevoir le vin sortant de îa cuve. Les pré»

parations qu’on leur donne se réduisent aux suivantes :

Si les tonneaux sont neufs, le bois cpii les compose conserve une astriction et une amertume qui peuvent se transmettre au vin; et l’on corrige ces défauts en y passant de l’eau chaude et de Peau-sel à plusieurs reprises: on y agite ces liqueurs avec soin , et on les y laisse séjourner assez long-temps pour qu’elles en

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pénètrent le tissu et en extraient le principe nuisible. Si le tonneau est vieux et qu il ait servi, on le défonce; on enlève avec un instrument tranchant la couche de tarife qui en tapisse les parois, et on y passe de I eau chaude ou du vin.

En général , les méthodes les plus usitées pour préparer les tonneaux, se bornent a ce qui suit :

[O, Lavez le tonneau avec de beau froide; puis mettez-y une pinte d eau salée et bouillante; bouchez-] e et agitez-lc en tout sens; videz-le, et laissez bien s’écouler l’eau; dès que l’eau se sera écoulée , ayez une ou deux pintes de moût qui fermente; faites-le bouillir, écumez-le, et jetez ce liquide bouillant dans le tonneau; bouchez, agitez et faites

couler,