On peut substituer du vin chaud aux

préparations -ci-dessus.

3°. On peut encore employer une infusion de fleurs et feuilles de pe-clier , etc. , etc.

En Bourgogne, on met le vin nouveau dans des tonneaux neufs. Quelques particuliers les lavent avec de l’eau chaude et des feu il-

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les de pêcher. Cette méthode a l’avantage d’imbiber le tonneau et d’épargner une pinte de vin.

On met les vins faits et vieux, lorsqu’on les soutire, dans des tonneaux vieux.

Lorsque les tonneaux ont contracté quelque mauvaise qualité , telles que moisissure , goût de punaise,... il faut les brûler; il est possible de masquer ces vices, mais il serait à craindre qu’ils ne reparussent.

Les anciens Romains mettaient du plâtre , de la myrrhe et différens aromates dans les tonneaux oû ijs déposaient leurs vins en les tirant de la cuve. C’était ce qu’ils appelaient conditura vinorum . Les Grecs y ajoutaient un peu de myrrhe pilée et de l’argile. Ces diverses substances avaient le double avantage de parfumer le vin, et de le clarifier promptement.

Les tonneaux , convenablement préparés , sont assujettis sur les soliveaux qui doivent les supporter : on a l’attention de les élever de quelques pouces au-dessus du sol, tant pour prévenir l’action d’une humidité putride, que pour faciliter l’extraction du vin

DE FAIRE LE VIN. 2o3

qu’ils doivent contenir. On les dispose, par rangs parallèles, dans le même cellier, ayant soin de laisser un intervalle suffisant pour pouvoir commodément circuler tout autour, et s’assurer qu’aucun d'eux ne perde et ne transpire.

C’est dans les tonneaux, ainsi préparés 5 qu’on dépose la vendange, dès qu’on juge qu’elle a suffisamment cuvé : à cet effet , on ouvre la canelle de la cuve qui est placée à quel” ques pouces au-dessus du sol, et on fait couler le vin dans un réservoir pratiqué ordinairement par-dessous, ou dans un vaisseau qu’on y adapte à dessein de le recevoir; le vin est de suite puisé dans le réservoir, et porté dans le tonneau, où on l’introduit à l’aide d’un entonnoir.

Lorsqu’on a fait écouler tout le vin que peut fournir la cuve, il n’y reste que le chapeau qui s’est affaissé sur le marc; le chapeau est sur-tout composé de la peau des raisins et de la grappe. Le dépôt contient, outre le mare, un reste de levure que la fermentation a rendu insoluble. Ces résidus sont encore imprégnés de vin, et en re-

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tiennent une quantité assez considérable , qu’on extrait en les soumettant au pressoir. Mais , comme le chapeau qui a été en contact avec l’air atmosphérique a, assez constamment, contracté un peu d’acidité, surtout lorsque la vendange a cuvé long-temps, on a grand soin d’enlever et de séparer le chapeau pour l’exprimer séparément ; ce qui donne un vinaigre de très-bonne qualité.

Dans les pays où la fermentation n’a pas été longue, et où, par conséquent, le chapeau n’a pas pu aigrir , on presse le chapeau, en meme temps que le fond de la cuve, pour en extraire le vin qui y existe.

On se borne, en général, à porter le dépôt de la cuve et le marc sous le pressoir , et on met le vin qui en découle avec celui qui est déjà dans les tonneaux ; après quoi on ouvre le pressoir, et, avec une pelle tranchante, on coupe ou taille le marc, à trois ou quatre doigts d’épaisseur, tout autour : on jette au milieu ce qui est coupé ou taillé, et on presse derechef; on coupe encore, et on pressure pour la troisième lois; on taille jusqu’à quatre fois.

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Le vin qui provient de la première serre est le plus fort; celui qui provient de la dernière est le plus dur, le plus âpre, le plus coloré.

Quelquefois on se borne à une première sejre , sur-tout lorsqu’on veut employer le marc à la fermentation acéteuse.

On mêle souvent le produit de ces diverses serres dans des tonneaux séparés, pour avoir un vin coloré et assez durable ; ailleurs on le mêle avec le vin non pressuré, lorsqu’on désire de donner à celui-ci de la couleur, de la force, une légère astriction, et avoir un vin égal de tout le produit de la vendange.

Le marc , fortement exprimé , acquiert presque la dureté de la pierre. Ce marc a divers usages dans le commerce.

i°. Dans certains pays, on le distille pont en extraire une eau-de-vie qui porte le nom $ eau-de-vie de marc . Elle est connue en Champagne sous le nom d’ eau -de -via d’ Aixne ; elle a mauvais goût. Cette distillation est avantageuse sur-tout dans les pays

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où le vin est très-généreux, et où les pressoirs serrent peu.

20. En Bourgogne et ailleurs, on met le marc, sans l’éventer, dans des tonneaux qu’on ferme bien; on met de l’eau dessus : l’eau filtre à travers le marc, se charge du peu de vin qui y est resté, et forme la boisson des vignerons. On fait filtrer de l’eau jusqu’à ce qu’elle ne se charge plus.

3°. Aux environs de Montpellier, on enferme le marc dans des tonneaux , où on le foule avec soin , et on le conserve pour la fabrication du vert-de-gris. { Voyez le quatrième volume de ma Chimie appliquée aux Arts , p. 221 et suiv.)

4°. Ailleurs on le fait aigrir en l’aérant avec soin, et on en extrait ensuite le vinaigre par une pression vigoureuse. On peut meme en faciliter l’expression en l’humectant avec de l’eau.

5°. Dans plusieurs cantons, on nourrit les bestiaux avec le marc : à mesure qu’on le tire du pressoir, on le passe entre les mains pour diviser les pelotons; on le jette dans des tonneaux défoncés, et on l’humecte avec

de beau pour le détremper ; 011 recouvre le tout avec de la terre forte mêlée de paille ; on donne à cette couche d’enduit environ six pouces d’épaisseur. Lorsque la mauvaise saison ne permet pas aux bestiaux d’aller aux champs , on détrempe environ six livres de ce marc dans de l’eau tiède, avec du son, de la paille, des navets, des pommes de terre, des feuilles de chêne on de vigne, qu’on a conservées exprès dans l’eau : on peut ajouter un peu de sel à ce mélange, dont les animaux mangent deux fois par jour. On leur en donne le matin et le soir dans un baquet; les chevaux et les vaches aiment cette nourriture ; mais il faut en donner modérément à ces dernières , parce que le lait tournerait. Le marc des raisins blancs est préféré.

6°. Les pépins contenus dans le raisin servent encore à nourrir la volaille; on peut aussi en extraire de l’huile.

70. Le marc peut être brûlé pour en obtenir l’alcali : quatre milliers de marc fournissent cinq cents livres de cendres, qui donnent cent dix livres d’alcali sec.

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