CHAPITRE VI

De la manière de gouverner les Vins

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dans les Tonneauæ (1).

Dans les pays, tels que le Midi, où les raisins parviennent assez constamment à leur maturité et où, par conséquent, la fermentation fournit des vins très-généreux, très-alcooliques, il n’y a pas à craindre la dégénération acide, et l’on peut, sans inconvé-

(1) Les anciens nous ont transmis d’excellens préceptes pour conserver les vins $ mais la plupart n@ sont applicables qu’à la nature des vins qu’ils faisaient alors, lesquels étaient , en général, liquoreux et mal fermentés. Parmi les recettes qu’ils nous ont laissées , on est tout étonné de trouver la suivante , qui tient à une crédulité vraiment puérile :

Impossibile est vinum in vappam perverti , si in ^vase inscripseris , aut inipsis doliis, hœc divinaverba :

GU STATE ET VEGETE BONU M ESSE EOMIJSTUM.

liecte feceris si etiam malum bis ver bis inscriptum vino injeceris. Cap. xiv 5 lib. vit, Geoponicorum,

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Bient, conserver le vin dans la cuve; on se borne à la recouvrir pour modérer le contact de l’air et éviter l'évaporation. Dans cet état le vin s’améliore au lieu de s’altérer, et on ne le décuve qu’au moment où il est bien dépouillé.

Dans les pays dont le raisin est peu riche en sucre, et où la fermentation n’a pas pu détruire tout le levain qui est surabondant , la fermentation alcoolique serait bientôt suivie de la fermentation acide , et on est forcé de décuver pour éviter cet inconvénient. ."Non-seulement on surveille beaucoup mieux le vin dans le tonneau , mais l’altération y est moins à craindre, parce que la masse est moindre. C’est des soins particuliers qu’exige le vin dans les tonneaux dont nous allons nous occuper.

Le vin déposé dans le tonneau n’a pas atteint son dernier degré d’élaboration. Il est trouble et fermente encore : mais, comme le mouvement en est moins tumultueux, on a appelé cette période de fermentation, fermentation insensible.

Dans les premiers momens que le vin a

été mis dans les tonneaux , on entend un léger sifflement qui provient du dégagement continu des bulles du gaz acide carbonique qui s’échappent de tous les points de la liqueur; il se forme une écume à la surface qui sort par la bonde , et on a l’attention de tenir le tonneau toujours plein , pour que l’écume sorte et que le vin se dégorge. Il suffit, dans les premiers instans , d’assujettir une feuille sur la bonde , ou d’y mettre une tuile.

A mesure que la fermentation diminue , la masse du liquide s’affaisse ; et on surveille cet affaissement avec soin pour verser du nouveau vin , et tenir le tonneau toujours plein ; c’est cette opération qu’on appelle ouiller. Il est des pays où l’on ouille tous les jours pendant le premier mois , tous les quatre jours pendant le deuxième, et tous les huit jusqu’au soutirage. C’est ainsi qu’on le pratique pour les vins délicieux de î’Hermitage.

En Champagne , dans les cantons où l’on récolte des vins rouges , lorsque la fermentation a cessé , vers la fin de décembre , on

profite d’un temps sec et d’une belle gelée pour soutirer le vin et le débourber.

Vers la mi-mai , avant les chaleurs , on le soutire encore, ce qui s’appelle tirer au clair ; on le met en cave et on relie les poinçons en cerceaux neufs.

On soutire encore une troisième fois , ce qui s’appelle tirer au clair— fin , et on clarifie avec cinq à six blancs d’œufs délayés dans une chopine d’eau , pour chaque pièce de vin de deux cent quarante bouteilles. Cette dernière opération ne se fait que quand on expédie le vin au consommateur ou qu’on le met en bouteilles.

En général , les vins rouges de la haute montagne , en Champagne , se mettent en bouteilles, en novembre ou treize mois après la récolte. Le vin rouge tiré en sève , est très-désagréable à boire.

Il est des vins rouges de Champagne , qu’on peut laisser sur lie trois ou quatre ans, tels sont ceux du Clos Saint-Thierry ; mais il faut les garder dans des foudres de sept à dix pièces au moins. Le vin s’y nourrit et s’y comporte bien. Cette méthode n’est prati-

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cable avec avantage que pour les vins généreux, les vins faibles y deviendraient acides.

En Bourgogne , dès que la fermentation s’est ralentie dans le tonneau, on le bouche et on perce un petit trou près du bonclon , qu’on ferme avec une cheville de bois qu’on appelle fausset. On le débouche de temps en temps pour laisser évaporer le reste du gaz.

Dans les environs de Bordeaux , on commence à ouiller , huit à dix jours après avoir déposé les vins dans les tonneaux. Un mois après , on les bonde , et on ouille tous les huit jours ; dans le principe , on bonde sans effort, et peu à peu on assujettit la bonde, sans courir aucun risque.

On y tire les vins blancs à la fin de novembre, et on les soufre; ils demandent plus de soin que les rouges , parce que , contenant plus de lie , ils sont plus disposés à graisser.

On ne tire au clair les vins rouges que dans le mois de mars. Ceux-ci tournent plus aisément à l’aigre que les blancs ; ce qui force de les conserver dans des celliers plus frais pendant les chaleurs.

U est des particuliers qui, après le second

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soutirage , font tourner les barriques , la bonde de côté, et conservent ainsi le vin hermétiquement fermé , sans avoir besoin de 1 ouiller , attendu qu’il n’y a ni déperdition , ni contact avec l’air. Ils ne tirent alors le vin au clair que tous les ans , à la meme époque , jusqu’à ce qu’ils trouvent avantageux de le boire. Par-tout , les procédés usités sont à-peu-près les mêmes, et nous nous garderons bien de multiplier des détails qui ne seraient que des répétitions.

Lorsque la fermentation s’est apaisée, et que la masse du liquide jouit d’un repos absolu , le vin est fait. Mais il acquiert de nouvelles qualités par la clarification : on le préserve, par cette opération, du danger de tourner .

Cette clarification s’opère d’elle-même par le temps et le repos : il se forme, peu-à-peu, un dépôt dans le fond du tonneau et sur les parois, qui dépouille le vin de tout ce qui est dans une dissolution absolue, ou de ce qui y est en suspension. C’est ce dépôt qu’on appelle lie, mélange confus de tartre, de fibre, de matière colorante, et sur-tout de ce pria-

cipe végéto-animal qui constitue le ferment.

Mais ces matières, quoique déposées dans le tonneau et précipitées du vin, sont susceptibles de s’y mêler encore par l’agitation, le changement de température, etc.; et alors , outre qu’elles nuisent à la qualité du vin qu'elles rendent trouble, elles peuvent lui imprimer un mouvement de fermentation qui le fait dégénérer en vinaigre.

C’est pour obvier à cet inconvénient qu’on transvase le vin à diverses époques, qu’on en sépare avec soin toute la lie qui s’est précipitée, et qu’on dégage même de son sein , par des procédés simples que nous allons dé (Tire , tout ce qui peut y être dans un état de dissolution incomplète. A l’aide de ces opé» rations, on le purge, on le purifie, on le prive de toutes les matières qui pourraient déterminer l’acétification en prolongeant la fermentation.

Nous pouvons réduire au soufrage , au soutirage et au collage tout ce qui tient à Fart de conserver les vins.