ID

SECTION PREMIÈRE

Du Soufrage des Vins.

Soufrer, mécher ou muter les vins , c’est les imprégner d'une vapeur sulfureuse qu on obtient par la combustion des mèches sou-

fiées .

La manière de composer les meches soufrées varie sensiblement dans les divers ateliers : les uns mêlent avec le soufre des aromates , tels que les poudres de girofle , de cannelle , de gingembre , d’iris de Florence, de fleurs de thym, de lavande, de marjolaine, etc., et fondent ce mélange dans une terrine , sur un feu modéré. C’est dans ce mélange fondu qu'on plonge des bandes de toile et de coton , pour les brûler dans le tonneau. D’autres n’emploient que le soufre qu’ils fondent au feu , et dont ils imprègnent

des lanières semblables.

La manière de soufrer les tonneaux nous

offre les mêmes variétés : on se borne quelquefois à suspendre une mèche soufrée au

ï G L ART

bout d'un fil de fer; on l’enflamme, et on la plonge dans le tonneau qu’on veut remplir; on bouche et on laisse brûler : l’air intérieur se dilate et est chassé avec sifflement. On en brûle deux , trois , plus ou moins , selon l’idée ou le besoin. Lorsque la combustion est terminée, les parois du tonneau sont à peine acides : alors on y verse le vin. Dans d’autres pays , on prend un bon tonneau ; on y verse deux à trois seaux de vin, on y brûle une mèche soufrée, on bouche le tonneau après 3a combustion , et l’on agite en tous sens. On laisse reposer une ou deux heures, on débouche, on ajoute du vin, on mute , et on réitère l’opération jusqu’à ce que le tonneau soit plein : ce procédé est usité à Bordeaux.

On fait , à Marseillan , près la ville de Cette, en Languedoc, avec du raisin blanc, un vin qu’on appelle muet, et qui sert à soufrer les autres.

On presse et on foule la vendange, et on la coule de suite , sans lui donner le temps de fermenter ; on met le moût dans des tonneaux qu’on remplit au quart; on brûle plu-

sieurs mèches dessus, on met le bouchon, et on agite fortement le tonneau jusqu’à ce qu’il ne s’échappe plus de gaz par la bonde lorsqu’on l’ouvre. On met alors une nouvelle quantité de moût ; on y brûle dessus , et on agite avec les memes précautions : on réitère cette manœuvre jusqu’à ce que le tonneau soit plein. Ce moût ne fermente jamais, et c’est par cette raison qu’on l’appelle vin muet. Il a une saveur douceâtre, une forte odeur de soufre , et il est employé à être mêlé avec l’autre vin blanc : on en met deux ou trois bouteilles par tonneau : ce mélange équivaut au soufrage.

On achète encore ce vin muet pour le mêler avec le vin de Bordeaux , le Bénicarlos et l’Hermitage ; et ce mélange fermenté forme le vin qu’on boit en Angleterre, sous le nom de Claret .

Le soufrage rend d’abord le vin trouble , et sa couleur désagréable; mais la couleur se rétablit en peu de temps, et le vin s’éclaircit. Cette opération décolore un peu le vin rouge. Le soufrage a le très-précieux avantage de prévenir la dégénération acéteuse.

11 paraît que le soufrage précipite le ferment qui était encore en dissolution dans la liqueur, puisqu’il rend le vin trouble, de sorte que son effet le plus marqué, c’est de prévenir toute fermentation ultérieure , pourvu qu’on transvase le vin , après quelque temps de repos , ou qu’on le colle.

Le soufrage a encore l’avantage de déplacer 1 air atmosphérique dont le contact est nécessaire pour déterminer la dégénération acide.

Il produit aussi quelques atomes d’un acide énergique, qui peut s’opposer au déveîopement d’un acide plus faible.

On soutire les vins avant de les soufrer, pour enlever d abord toute la lie qui s’est précipitée.

Les anciens composaient un mastic avec la poix, un cinquantième de cire, un peu de sel et d encens, qu’ils brûlaient dans les tonneaux. Cette opération était désignée par les mots picare dohci ; et les vins ainsi préparés étaient connus sous le nom de vina picata. Plutarque et Hippocrate parlent de ces vins.

C’est peut-être d’après cet usage que les anciens avaient consacré le sapin à Bacclius : on donne encore aujourd’hui au vin rouge affaibli un parfum agréable, en le faisant séjourner sur une couche de copeaux de bois de sapin. Baccius prétend qu’il faut résiner les tonneaux, picare vasa , au moment de la canicule.

SECTION IL

Du Soutirage des Vins .

Outre l’opération du soufrage des vins , il en est une autre tout aussi essentielle, qu’on appelle soutirage ou clarification. Elle consiste d’abord à tirer le vin de dessus la lie, ce qui demande des précautions dont nous nous occuperons dans le moment , et à le dégager ensuite de tous les principes suspendus ou faiblement dissous , pour ne lui conserver que les seuls principes spiritueux et incorruptibles.

La première de ces opérations s’appelle soutirer 7 transvaser , déféquer le vin. Aristote

conseille de répéter souvent cette manipulation , quoniam superv entente œstatis calore soient fœces subverti , ac ità vina acescere.

Dans les divers pays de vignobles, on a des temps marqués dans l’année pour soutirer les vins : ces usages sont sans doute établis sur l’observation constante et respectable des siècles. A l’Hermitage, on soutire en mars et septembre; en Champagne, au milieu d octobre, vers le 1 5 février, et vers la fin de mars; en Bourgogne, on soutire en mars et en septembre.

On choisit toujours un temos sec et froid pour exécuter cette opération. Il est de fait que ce n’est qu’alors que le vin est bien déposé. Les temps humides, les vents du sud les rendent troubles , et il faut se garder de soutirer quand ils régnent.

Baccius nous a laisse d’excellens préceptes sur les temps les plus favorables pour transvaser les vins. Il conseille de soutirer les vins faibles , c est-à-dire , ceux qui proviennent de terrains gras et couverts, au solstice d hiver ; les vins médiocres , au printemps ; et les plus généreux , pendant l’été.

I! donne comme précepte générai de ne jamais transvaser que lorsque le vent du nord souffle; il ajoute qne le (vin soutiré en pleine lune se convertit en vinaigre.

Vinci in alia vasa transfundenda sunt > bor'ealibus vends spirantibus y nequaquam ver o australibus. Et infirmiora quidem vere , potentiora autem œstate ; quœ verb in siccis lotis natasunt, post sosltitium hyemale. Gap. vi, lib. vn , Geoponiçorum.

La manière de soutirer les vins demande encore des précautions infinies , qui ne pourront paraître indifférentes qu’à ceux qui ne savent pas quel est l’effet de l’air atmosphérique sur ce liquide; par exemple, en ouvrant la canelle , ou plaçant un robinet à quatre doigts du fond du tonneau , le vin qui s’écoule s’aère et détermine des mauvemens dans la lie; de sorte que, sous ce double rapport , le vin acquiert de la disposition à s’aigrir. On a obvié à une partie de ces inconvéniens , en soutirant le vin à l’aide d’un siphon ; le mouvement en est plus doux , et on pénètre , par ce moyen , à la profondeur qu’on veut, sans jamais agiter