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la lie. Mais toutes ces méthodes présentent des vices, auxquels on a parfaitement remédié à l’aide d’une pompe dont l’usage s’est établi en Champagne et dans d’autres pays de vignobles.

On a un tuyau de cuir en forme de boyau , long de 4 à 6 pieds , et d’environ 2 pouces de diamètre. On adapte des tuyaux de bois aux deux bouts ; ces tuyaux vont en diminuant de diamètre vers la pointe; on les assujettit fortement au cuir, à l’aide de gros fil ; on ôte le tampon de la futaille qu’on veut remplir, et l’on y enchâsse solidement une des extrémités du tuyau ; on place un bon robinet, à 2 ou 3 pouces du fond de la futaille qu’on veut vider, et on y adapte l’autre extrémité du tuyau.

Par ce seul mécanisme, la moitié du tonneau se vide dans l’autre ; il suffit pour cela d’ouvrir le robinet , et on y fait passer le restant par un procédé simple. On a des soufflets d’environ 2 pieds de long, compris le manche, et de 10 pouces de largeur. Le soufflet pousse l’air par un trou placé à la partie antérieure du petit bout; une petite soupape

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de cuir s’applique contre le petit trou, et s’y adapte fortement pour empêcher que l’air n’y reflue lorsqu’on ouvre le soufflet; c’est encore à l’extrémité du soufflet qu’on adapte un tuyau de bois perpendiculaire pour conduire l’air en bas ; on adapte ce tuyau à la bonde , de manière que lorsqu’on souffle et pousse l’air, on exerce une pression sur le vin qui l’oblige à sortir du tonneau pour monter dans l’autre. Lorsqu’on entend un sifflement à la cane) le, on la ferme prompte ^ ment : c’est une preuve que tout le vin a passé.

On emploie aussi des entonnoirs de ferblanc, dont le bec a au moins un pied et demi de long, pour qu’il plonge dans le liquide et n’y cause aucune agitation.

SECTION III

Du Collage des Vins .

Le soutirage du vin sépare bien une partie des impuretés , et éloigne par conséquent quelques-unes des causes qui peuvent en

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altérer la qualité; mais il reste encore des matières suspendues dans ce fluide, dont on ne peut s’emparer que par les opérations suivantes , qu’on appelle collage des vins. C’est presque toujours la colle de poisson qui sert à cet usage, et on l’emploie comme il suit : on la déroule avec soin, on la coupe par petits morceaux, on la fait tremper dans un peu de vin; elle se gonfle, se ramollit, forme une masse gluante qu’on verse sur le vin. On se contente alors de l’agiter fortement, après quoi on laisse reposer. Il est des personnes qui fouettent le vin dans lequel on a dissous la colle, avec quelques brins de tiges de balais , et forment une écume considérable qu’on enlève avec soin ; dans tous les cas , une portion de la colle se précipite avec les principes qu’elle a enveloppés, et on soutire la liqueur dès que ce dépôt est formé.

Dans les climats chauds, on craint l’usage de la colle; et, pendant l’été , on y supplée par des blancs d’œufs : cinq à six suffisent pour un demi-muid; on n’en emploie que trois à quatre pour les vins délicats et peu

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colorés. Ou commence par les fouetter avec an peu de vin , on les mêle ensuite avec la liqueur qu’on veut clarifier, et on fouette avec le meme soin.

Il est possible de substituer la gomme arabique à la colle. Deux onces suffisent pour quatre cents pots de vin. On la verse sur le liquide en poudre fine, et on agite.

Il faut ne transvaser les vins que lorsqu’ils sont bien faits : si le vin est vert et dur ou sucré, il faut lui laisser passer sur la lie la seconde fermentation, et ne le soutirer que vers le milieu de mai. On pourra meme le laisser jusque vers la fin de juin, s’il continue à être vert. Il arrive même quelquefois qu’on est forcé de repasser des vins sur la lie, et de les mêler fortement avec elle pour leur redonner un mouvement de fermentation qui doit les perfectionner.

Lorsque les vins d’Espagne sont troublés par la lie , Miller nous apprend qu’on les clarifie par le procédé suivant :

On prend des blancs d’œufs, du sel gris et de beau salée: on met tout cela dans un

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vase commode , on enlève l’écume qui se forme à la surface, et Fou verse cette composition dans un tonneau de vin dont on a tiré une partie : au bout de deux à trois jours, la liqueur s’éclaircit et devient agréable au goût : on laisse reposer pendant huit jours, et on soutire.

Pour remettre un vin clairet, gâté par une lie volante, on prend deux livres de cailloux calcinés et broyés , dix à douze blancs d’œufs, une bonne poignée de sel ; on bat le tout avec huit pintes de vin qu’on verse ensuite dans le tonneau : deux à trois jours après , on soutire.

Ces compositions varient à l’infini : quelquefois on y fait entrer l’amidon , le riz , le lait et autres substances plus ou moins capables d’envelopper les principes qui troublent le vin.

On clarifie encore le vin, et on corrige souvent un mauvais goût, en le faisant digérer sur des copeaux de hêtre, précédemment écorcés , bouillis dans Peau et séchés au soleil ou dans un four : un quart de boisseau de ces copeaux suffit pour un muid de

vin. Ils produisent dans la liqueiar un léger mouvement de fermentation qui l’éclaircit dans vingt-quatre heures.

L’art de couper les vins, de les corriger l’un par l’autre, de donner du corps à ceux qui sont faibles, de la couleur à ceux qui en manquent, un parfum agréable à ceux qui n’en ont aucun, ou qui en ont un mauvais, ne saurait être décrit. C’est toujours le goût, l’œil et l’odorat qu’il faut consulter. C’est la nature très-variable des substances qu’on doit employer, qu’il faut étudier; et ii nous suffira d’observer que , dans toute cette partie de la science de manipuler les vins, tout se réduit : i°. à adoucir et sucrer les vins par l’addition du moût cuit, du miel, du sucre , ou d’un autre vin très-liquoreux; 2°. à colorer le vin par l’infusion des pains de tournesol, le suc des baies de sureau, le bois de Campêche , et sur-tout par le mélange d’un vin noir et généralement grossier, tels que ceux de Saint-Gilles, en Languedoc , et du Cher, dans la Touraine; 3°. à parfumer le vin par le sirop de framboise, 1 infusion des fleurs de la vigne qu’on sus-

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pend dans le tonneau enfermées daris un nouet, ainsi que cela se pratique en Egypte* d’après le rapport d’Hasselquist; 4°- à mêler de l’eau-de-vie aux vins qu’on veut rendre plus forts, pour les accommoder au goût de certains peuples et d’un grand nombre de consommateurs, etc.

On fabrique encore dans l’Orléanais et ailleurs , des vins qu’on appelle vins râpés , et qu’on fait , ou avec des raisins égrappés qu’on foule avec du vin, ou en chargeant le pressoir d’un lit de sarmens et d’un lit de raisins alternativement, ou en faisant infuser des sarmens dans le vin. On les laisse fortement bouillir, et on se sert de ces vins pour donner de la force et de la couleur aux petits vins décolorés des pays froids et humides.

Qoique les vins puissent travailler en tout temps, il est néanmoins des époques dans l’année auxquelles la fermentation paraît se renouveler d’une manière spéciale, et c’est sur-tout lorsque la vigne commence à pousser, lorsqu’elle est en fleur et lorsque le raisin se colore. C’est dans ces momens critiques qu’il faut surveiller les vins d’une ma-

riière particulière; et l’on pourra prévenir tout mouvement de fermentation en les soutirant et les soufrant, ainsi que nous l’avons indiqué (i).

SECTION IV

Des Vaisseaux propres à

Vins o

conserver les

Lorsque les vins sont complètement clarifiés, on les conserve dans des tonneaux ou dans le verre. Les vases les plus amples et les mieux fermés sont les meilleurs. Tout le monde a entendu parler de fénorme capacité des foudres d’Heidelberg , dans lesquels le vin s’améliore et se conserve des siècles entiers sans s’altérer. Dans le midi de la France, on emploie à la conservation des vins des tonneaux d’une immense capacité,

(i) On peut voir dans le Manuel du Sommelier de M. A. Jullien ( chez madame lluzard , me de l'Eperon,,. n°. 7), des détails pratiques et des procédés iiigénioux pour coller, soutirer et soufrer les vins.

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qu’on appelle des foudres ; ils sont construits en douves épaisses de plusieurs pouces , maintenues par de gros cercles en fer, et vernies avec soin en dehors. Il est reconnu que le vin se fait mieux dans les futailles très-volumineuses que dans les petites.

Le choix du local dans lequel les vases contenant les vins doivent être déposés, n’est pas indifférent : nous trouvons, à ce sujet, chez les anciens, des usages et des préceptes qui s’écartent, pour la plupart, de nos méthodes ordinaires, mais dont quelquesuns méritent notre attention. Les Romains soutiraient le vin des tonneaux pour renfermer dans de grands vases de terre vernissés en dedans, c’est ce qu’ils appeloient diffusio vinorum. Il paroît qu’ils avaient deux sortes de vaisseaux pour contenir les vins, qu’ils appelaient amphore et cade» L5 amphore, de forme carrée ou cubique , avait deux anses, et contenait quatre-vingts pintes de liqueur. Ce vaisseau se terminait par un col étroit qu’on bouchait avec de la poix et du plâtre, pour empêcher le vin de s’éventer* C’est ce que Pétrone nous apprend par ces mots :

Amphorce vitrece diligenter gypsatœ allatœ sunt, quarum in ceivicibus pittacia erant af~ fîxa cum hoc titulo ; Falernum opimianum an-

NORUM CENTUM.

Le cade avait la figure d une pomme de pin; il contenait moitié plus que Fampliore.

On exposait les vins les plus généreux, en plein air , dans ces vases bien bouchés : les plus faibles étaient sagement mis à couvert. Potius vinum sub dio locandum , tenuia ver b sub tecto reponenda , cavendaque à cominotione ac strepitu viarum. (Baccius.) P o tendus vinum , sub dio collocandum est, avertatur autem ab occasu et meridie , parietibus qui busdam appositis. Tenuia verb vina sub tecto ponenda sunt , fenestrce autem fiant altiores > ad septentrionem et orientem spectantes. Cap. II, lib. vn, Geoponicorum. Galien observe que tout le vin était mis en bouteilles, qif après cela on l’exposait à une forte chaleur dans des chambres closes, et qu’on le mettait au soleil pendant l’été sur les toits des maisons, pour le vieillir plus tôt et le disposer à la boisson. Omne vinum in lagenas transfundi , posteà in clausa cubicula multâ

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subjectd flammée reponi , et in tecta œdium œstate insolari , u/uZè cûYûv maturescant ac potui idonea évadant.

Pour qu’un vin se conserve et s’améliore, il faut le déposer dans des vases et dans des lieux dont le choix n’est pas indifférent à i!é terminer. Les vases de verre sont les plus favorables, parce que, outre qu’ils ne pré-* sentent aucun principe soluble dans le vin, ils le mettent à l’abri du contact de Pair , de l’humidité et des principales variations de l’atmosphère. Il faut avoir l’attention de boucher exactement ces vases avec du liège fin, et de coucher les bouteilles pour que le bouchon ne puisse pas se dessécher et faciliter l’accès de l’air. On peut, pour plus de sûreté, couler de la cire sur le bouchon, l’y appliquer avec un pinceau, ou tremper le goulot dans un mélange fondu de cire , de résine et de poix. Il est des particuliers qui recouvrent le vin d’une couche d’huile : ce procédé est recommandé par Baccius. On recouvre ensuite le goulot avec des verres renversés, des creusets, des vases de ferblanc, ou toute autre matière eanable d’ern-

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pèclier que les insectes ou ies souris ne se précipitent dans le vin.

Les tonneaux sont les vases les plus employés ; ils sont, pour l’ordinaire , construits avec du bois de chêne. Leur capacité varie beaucoup, et ils reçoivent le nom de barri ques7 tonneaux ou foudres 3 selon qu’elle est plus ou moins grande. Le grand inconvénient des tonneaux, c’est non-seulement de présenter au vin des substances qui y sont solubles, mais encore de se tourmenter par les variations de l’atmosphère, et de prêter des issues faciles, tant à l’air qui veut s’échapper, qu’à celui qui veut pénétrer.

Les vases de terre auraient l’avantage de conserver une température plus égale, mais ils sont plus ou moins poreux, et, à la longue, le vin doit s’y altérer. On a trouvé, dans les mines d’Herculanum , des vaisseaux dans lesquels le vin était desséché. Rozier parle d’une urne semblable découverte dans une vigne du territoire de Tienne en Dauphiné, sur le lieu même où était bâti le palais de Pompée. Les Romains remédiaient à la porosité, en passant de la cire

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au-dedans et de la poix au-dehors ; ils en recouvraient toute la surface avec des linges cirés qu’ils y appliquaient avec soin.

Pline condamne l’usage de la cire, parce que, selon lui, elle faisait aigrir les vins : Nam ceram accipientibus vasis , compertum est vina acescere.

Quelle que soit la nature des vaisseaux destinés à contenir le vin, il faut faire choix d’une cave qui soit à l’abri de tous les acci dens qui peuvent la rendre peu propre à ces usages.

i°. L’exposition d’une cave doit être au nord : sa température est alors moins variable que lorsque les ouvertures sont tournées vers le midi.

2°. Elle doit être assez profonde pour que la température y soit constamment la même. In cellis quœ non satis profundœ surit diurni caloris participes fiunt ; vina non diü subsistant integra . Hoffmann.

3°. L’humidité doit y être constante sans y être trop forte ; l’excès détermine la moisissure des papiers, bouchons, tonneaux, etc. La sécheresse dessèche les futailles, les tourmente et fait transsuder le vin.

4°. La lumière doit y être très-modérée ; une lumière vive dessèche; une obscurité presque absolue pourrit.

5°. La cave doit être à F abri des secousses. Les brusques agitations, ou ces légers tré— rnoussemens déterminés par le passage rapide d’une voiture sur un pavé, remuent la lie, la mêlent avec le vin, l’y retiennent en suspension, et provoquent l’acétification. Le tonnerre et tous les mouvemens produits par des secousses, déterminent le même effet.

6°. Il faut éloigner d’une cave les bois verts, les vinaigres et toutes les matières qui sont susceptibles de fermentation.

7°. Il faut encore éviter la réverbération du soleil qui , variant nécessairement la température d’une cave, doit en altérer les propriétés.

D’après cela, une cave doit être creusée à quelques toises sous terre; ses ouvertures doivent être dirigées vers le nord ; elle sera éloignée des rues, chemins, ateliers, égouts, courans, latrines, bûcher, etc. , elle sera recouverte par une voûte.

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