CHAPITRE VIL

Duv T) é gêné rations et des Altérations spontanées du Vin .

Pour mieux comprendre les dégénérations, auxquelles les vins sont sujets, il faut rappeler quelques-uns des principes que nous avons déjà développés dans les chapitres précédons .

La fermentation vineuse n’est due qu’à l’action réciproque entre le principe sucré et le ferment ou principe végéto-animal.

La fermentation terminée , ne peut donc nous offrir que trois résultats.

i°. Si les deux principes de la fermentation se sont trouvés dans le moût, dans des proportions convenables , ils ont dû être décomposés entièrement l’un et l’autre; et il ne doit exister , après la fermentation , ni principe sucré, ni ferment : dans ce cas, on

ne doit craindre aucune dégénération ultérieure, puisqu’il ne se trouve , dans le vin , aucun germe de décomposition. Les vins d® cette nature, bien clarifiés, peuvent donc se conserver, sans crainte d’altération.

20. Si le principe sucré prédomine dans le moût sur le principe végéto-animal ou ferment, ce dernier sera tout employé pour ne décomposer qu’une partie du sucre, et le vin conservera nécessairement un goût sucré.

Dans ce cas, on n’a pas à craindre, ni que le vin tourne à l’aigre , ni qu’il tourne à la graisse, parce que ces deux effets ne peuvent être produits qu’autant que le ferment y est excédant. Les vins de cette nature peuvent être conservés , sans altération aucune , aussi long-temps qu’on peut le désirer. Ils s’améliorent même avec le temps, parce que le goût sucré diminue, attendu que le sucre se combine avec les autres principes , ou qu’un reste de fermentation insensible le convertit en alcool.

3°. Mais, si la levure ou le ferment prédomine dans le moût sur le principe sucré ,

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une partie de ce ferment suffira pour décomposer tout le sucre; et ce qui reste produit presque toutes les maladies propres aux Tins: en effet, ce principe de fermentation existant toujours dans le vin , ou bien il réagit sur les principes que contient la liqueur, et, dans ce cas, il produit une dégénération acide ; ou bien il se dégage de la liqueur qui le retenait en dissolution , et il lui donne alors une consistance sirupeuse qui produit le phénomène qu’on appelle graisser 9 filer 7 etc.

' Il est clair que, dans les deux principaux résultats de la fermentation , on peut corriger le vice qu’elle présente , en fournissant à la masse une nouvelle quantité de celui des deux principes qui ne s’y trouve pas dans de justes proportions. Lorsque le sucre prédomine, on pourrait ajouter de la levure ; et, lorsque c’est le levain qui y est en excès , comme dans tous les vins faibles, provenant de raisins qui n’ont pas atteint leur maturité ou qui, par leur nature, sont peu sucrés, on peut y ajouter du sucre.

Il est facile de voir qu’en partant de ces

principes, on arriverait toujours à obtenir des fermentations entières et complètes, et que le vin ne courrait plus aucun risque d’altération. Mais il faut convenir que, par ce moyen, nous nous priverions de beaucoup d’excellens vins qui ne doivent leurs trèsbonnes qualités qu’à des fermentations incomplètes, mais assez habilement conduites pour développer des qualités précieuses dans la liqueur, telles que le bouquet.

Nous allons rapprocher, de ces principes, tout ce que la pratique nous apprend sur les maladies du vin.

Presque tous les vins s’améliorent en vieil» lissant, et on ne peut les regarder comme parfaits que long -temps après qu’on les a fabriqués. Les vins liquoreux sont sur-tout

dans ce cas-là; mais les vins délicats tournent

à Y aigre ou au gras avec une telle facilité ? que ce n’est qu’avec les plus grandes précautions qu’on peut les conserver plusieurs années.

Il n’est pas de vignoble dont le vin n’ait une durée fixe et connue : cette durée varie , dans le vin du même vignoble , selon la sai-

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son qui a régné, et le temps qu’on a employé à la fermentation. Lorsque la saison a été humide, pluvieuse ou froide, le raisin ha pas mûri ou il s’est rempli d’eau , et alors le vin est faible et de peu de durée.

En général , les raisins provenant de terrains gras et bien nourris , de même que les raisins fournis par des vignes provignées ou trop jeunes, donnent des vins qui ne sont pas de garde. Les vins délicats et fins se conservent aussi difficilement.

Les anciens, ainsi que nous l’apprennent Galien et Athénée, avaient déterminé l'époque de vétusté, ou l’âge auquel leurs divers vins devaient être bus : Falerntjm ah annis decem utpotui idoneum > et à quiiide -» cim usque ad viginti annos ; après ce terme , grave est capiti et nervos offendit . Albani vero cùm duœ sint species y hoc dulce , illud acer— hum , ambo à decimo quinto anno vigent. Surrentinüm vigesimo quinto anno incipit esse utile , quia est pingue et vix digeritur, ac veterascens solùm fît potui idoneum . Tiburtiiujm leve est v facile vaporat , viget ab annis decem. Lübïcaintjm pingue et inter albanum et

falernum putatur usui ab annis decem i doue uni. Gauranum rarum invenitur , at optimum est et robustum. Signimum, ab annis s ex potui utile.

Les soins qu’on apporte à transvaser , à coller et à rnutter les vins, contribuent puissamment à leur conservation. Il en est peu qui passent les mers sans cette précaution. Il importe donc, pour prévenir toutes leurs altérations, de répéter et multiplier ces opérations ; et c'est à cet usage précieux que Ton doit de pouvoir transporter les vins dans tous les climats , et de leur faire éprouver toutes les températures sans crainte de décomposition.

Parmi les maladies auxquelles les vins sont les plus sujets, la graisse et X acidité sont à-lafois les plus fréquentes et les plus dangereuses; la plupart des autres altérations proviennent, ou de ce que les vaisseaux n’ont pas été convenablement préparés et nettoyés, ou de ce que les diverses opérations ont été mal conduites.

SECTION PREMIERE

De la Maladie du Vin appelée Graisse.

La graisse est une altération que con-* tractent souvent les vins ; ils perdent leur fluidité naturelle, et filent comme de l’huile : on appelle encore cette dégénération , tourner au gras , graisser , filer, etc.

Les vins très-généreux, dont le mont était très-sucré, ne tournent jamais au gras lorsqu’ils ont subi une bonne et suffisante fer^ mentation. Il n’y a que les vins délicats et peu riches en esprit qui graissent.

Les vins faibles , qui ont très-peu fermenté , sont les plus disposés à cette maladie.

Les vins faibles , faits avec les raisins égrappés, y sont plus sujets.

Le vin tourne au gras dans les bouteilles les mieux fermées , et rarement quand il est dans les tonneaux. On n’en est que trop convaincu dans la Champagne et la Bourgogne, où toute la récolte contracte quelquefois cette altération.

Les vins gras ne fournissent à la distillation qu’un peu deau-de-vie grasse colorée , et de mauvaise qualité.

Le vin qui est attaqué de cette maladie est plat et fade; il jaunit quand on le verse, et file comme du sirop ; il est indigeste.

On reconnaît que le vin tourne au gras lorsqu’il se décolore ou qu’il jaunit. Dans les vins de Champagne , les dépôts blancs ou jaunâtres sont les plus mauvais : la seule présence de ce dépôt annonce que le vin a tourné à la graisse.

Pour bien connaître la cause qui détermine cette maladie du vin, il faut partir des faits suivans qui sont constatés par l’expérience : les vins qui tournent le plus facilement à la graisse , sont :

i°. Les vins les moins chargés d’alcool;

2°. Les vins faibles qu’on a fait fermenter sans la grappe ;

5°. Les vins blancs, qu’on met en bouteilles avant qu’ils aient subi toutes les périodes de la fermentation fi).

(i) On a vu en Champagne la moitié d’une cuve tirée au mois de mars après la vendange, passer à la

Pour concevoir cette dégénération du vin., il faut se rappeler les principes que nous avons déjà développés sur la fermentation.

J’ai observé que les deux principes nécessaires à la fermentation étaient le sucre et un ferment qui se rapproche de la nature du gluten animal.

J’ai ajouté que pour que la fermentation fût parfaite , il fallait qu’il existât une juste proportion entre ces deux substances.

Lorsque le sucre prédomine , le vin reste liquoreux et sucré , et on peut le conserver sans danger.

Lorsque le gluten ou principe végéto-animal est en excès par rapport au sucre, il reste, après la fermentation, une plus ou moins grande quantité de cette matière, à demi-décomposée, imparfaitement dissoute dans le vin, et qui s’en dégage facilement; c’est cette substance qui forme la graisse dans les vins faibles.

graisse , tandis que l’autre moitié , mise en bouteilles au mois de septembre suivant, est constamment restée sans altération. Parmentier , Bulletin de Pharmacie * n°. i o.

Lorsque la fermentation a bien parcouru ses périodes , et qu’elle s’est complètement opérée dans les tonneaux, alors ce gluten a été plus parfaitement décomposé ; il est presque passé à 1 état de fibre , il est devenu insoluble; il nage d’abord dans le vin sous la forme de filamens , et il finit par se déposer et former la lie. Le soufrage, le collage et îe soutirage peuvent dépouiller le vin de cette matière , et prévenir toute dégénération.

On a observé que îe vin provenant de raisins très mûrs, et conséquemment très-sucrés, n’est pas toujours exempt de cette maladie : cela peut être, mais alors il faut en accuser la précipitation avec laquelle on le met en bouteilles: on suspend dans ce cas la fermen-

tation, et les deux principes, déjà altérés dans leur nature , sont devenus moins solubles et peuvent se dégager du liquide. Le sucre, la gomme, liiuile, ne diffèrent que par de faibles proportions, en plus ou en moins, d’oxygène, de carbone, d’hydfogène, et la transformation de ces corps de l’un dans l’autre se fait chaque jour dans les opérations de la nature .

2 /[G LA R T

Pour prévenir celte maladie, dans le cas où Ton présume que le vin sera disposé à la prendre, il faut :

i°. Dissoudre du sucre dans le moût lorsque celui ci est faible et aqueux;

2°. Ne pas égrapper complètement le raisin ;

3°. Laisser compléter la fermentation dans le tonneau ;

4°. Soutirer le vin du tonneau dans un auïre tonneau soufré, et le coller avec soin avant de le mettre en bouteilles.

Si, malgré toutes ces précautions, le vin graisse en bouteilles, il faut les vider dans un tonneau, et rétablir la fermentation par le procédé suivant :

Pour un Dard de la contenance de trois hectolitres ( environ 5oo pintes ), on prend quatre litres de bon vin; on les fait chauffer jusqu’à ébullition, on y dissout 8 à 12 onces de crème de tartre pulvérisée , et autant de sucre. Lorsque ces deux substances sont bien dissoutes , on verse le tout dans le tonneau qui contient le vin gras; alors on assujettit le London, et 011 pratique à coté un fausset de deux lignes de diamètre, qu’on bouche

avec une clieville. Cela fait , on roule le tonneau, onl’agite en tous sens pendant cinq à six minutes, et on le remet ensuite en place en plaçant le bondon en dessous.

Si, pendant l’opération, on s’aperçoit que le gaz fasse effort , et qu’on craigne une explosion , on ouvre un moment le fausset pour lui donner issue, et on bouche de suite.

Après deux jours de repos, on colle le vin à la manière ordinaire , sans le brouiller ci bondon ouvert, comme cela se pratique souvent. On assujettit fortement le bondon, et on laisse reposer quatre ou cinq jours. Alors ] e vin est clair, sec et complètement dégraissé : on le soutire avec soin pour le séparer de la lie qui s’est déposée.

Ce procédé, qui a été proposé par M. J.- Ch. lier pin , est partout pratiqué avec un grand succès.

Les nombreuses méthodes qui ont été successivement pratiquées pour guérir cette maladie, se bornent toutes, ou à rétablir la fermentation, ou à précipiter le principe graisseux : dans le premier cas , on a employé suc-

cessivement des grappes de raisins secs, de la lie de vin nouveau, du sucre candi, de la farine délayée, F exposition à une haute température, etc.; dans le second, le soufrage, le collage, les copeaux de bois de hêtre, l’alun, les cailloux broyés, etc. Lorsque la dégénération n’est pas complète, il 11’est pas rare que le vin se rétablisse de luimême à la première ou à la seconde sève suivante. Alors le dépôt gras, laiteux, blanchâtre, qui s’était annoncé dans le fond du vase, devient brun, se dessèche, se forme en écailles, et le vin reprend sa diaphanéité; il devient sonnant, et on le dit guéri.

On a observé en Champagne que si, dans la quantité de raisins employés à faire des vins blancs, les blancs l’emportent sur les noirs, la jaunisse se mêle à la graisse ? et le vin n’est plus de vente ; il a un goût fade et mou et une couleur cuivreuse qui 11e permettent plus de l’employer qu’en le recoupant avec des vins rouges communs, très chargés en couleur et fort durs.

Nous voyons souvent un effet analogue à la graisse dans la bière, dans la décoction

de la noix de galle, et dans un grand nombre de préparations végétales.

SECTION IL

De Y Acescence spontanée du Vin .

L' acescence du vin est néanmoins la maladie la plus commune, on peut même dire la plus naturelle , car elle est presque une suite de la fermentation spiritueuse : mais , connaissant les causes qui la produisent, et les phénomènes qui l’accompagnent ou l’annoncent, on peut parvenir à la prévenir. Les anciens admettaient trois causes principales de l’acidité des vins : i°. l’humidité du vin; 20. l’inconstance ou les variations de 1 air ; 5°. les commotions.

Pour connaître exactement cette maladie, il faut rappeler quelques principes qui seuls peuvent nous fournir des lumières à ce sujet.

Nous avons observé plusieurs fois (i) que

(i) Je reviens souvent sur ces principes , parce qu’on ne saurait trop les représenter à l’esprit pour concevoir tous les phénomènes que nous offre l’œnologie.

2 5o lart

la fermentation du moût n'avait lieu que par le mélange du principe sucré avec le principe végéto-animal : or, ces deux principes peuvent exister dans le moût dans des proportions bien différentes. Lorsque le corps sucré est très-abondant, le principe végétoanimal est tout employé à le décomposer, et il ne suffit même pas ; de sorte que le vin reste sucré et liquoreux sans qu’on doive craindre une dégénération acide. Lorsqu’au contraire le principe végéto-animal est plus abondant que le principe sucré, ce dernier est décomposé avant que le premier soit tout absorbé ; alors il reste du ferment dans le vin, lequel s’exerce sur les autres principes , se combine avec l’oxygène de l’air atmosphérique , et fait passer la liqueur à la dégénération acide. On ne peut prévenir ce mauvais résultat qu’en clarifiant, collant, soufrant et décantant le vin pour enlever tout le ferment qui y existe, ou bien en mêlant dans le vin du sucre ou du moût très-sucré, pour continuer la fermentation spiritueuse, et employer tout le levain à produire de l’alcool.

DE FAIRE LE Y I PL St5l

Nous allons voir que l’observation vient à l’appui de cette doctrine.

i°. Les vins ne tournent jamais à l’aigre, tant que la fermentation spiritueuse n’est pas terminée , ou , en d’autres termes , tant que le principe sucré n’est pas pleinemeut décomposé. De là, l’avantage de mettre le vin en tonneaux avant que tout le principe sucré ait disparu , parce qu’alors la fermentation spiritueuse se continue et se prolonge long-temps , et écarte tout ce qui pourrait préparer la décomposition acéteuse. De là, l’usage d’ajouter un peu de sucre ou du moût dans le tonneau, pour continuer la fermentation lorsqu’elle s’est apaisée, et qu’on craint la dégénération.

2°. Les vins les moins spiritueux sont ceux qui tournent le plus vite.

Nous devons distinguer avec soin l’altération des vins foibles d’avec celle des vins généreux. Dans les premiers , le principe de la fermentation se sépare et reste dispersé dans la liqueur, qu’il rend trouble; la couleur devient lie de vin, mais la saveur est à peine acide ; on appelle cette décomposition

tf

tourner j se troubler: dans les seconds, comme Fesprit-de-vin y est plus abondant, les phénomènes y sont aussi différens, et l’acide y devient plus fort.

La différence qu’il y a encore entre les vins faibles et les vins très-généreux, c’est que ceux-ci ne tournent plus à l’aigre lorsqu’on les a dépouillés par le collage, la clarification et le soufrage , de tout le principe de la fermentation; tandis que les vins faibles conservent toujours assez de ce principe , qui leur est inhérent, pour passer à l’aigre.

5°. J’ai exposé des vins vieux du Languedoc, bien préparés et très-généreux, dans des bouteilles débouchées, à l’ardeur du soleil des mois d’août et juillet, pendant plus de quarante jours , sans que le vin ait perdu sa qualité ; seulement le principe colorant s’est constamment précipité sous îa forme d’une membrane qui tapissait le fond de la bouteille. 11 est à noter que ce vin a pris une légère amertume, et a laissé dégager quelques filamens de lie qui formaient un nuage dans la liqueur, ce qui confirme la théorie que

nous développerons par la suite , de la cause de l’amertume que prennent quelques vins* lorsqu ils commencent à vieillir.

4°. Le vin ne s’acidifie ou ne s’aigrit que lorsqu’il a le contact de Pair : Pair atmosphérique, mêlé dans le vin , est un vrai levain acide.

Lorsque le vin pousse , il laisse échapper ou exPialer le gaz qu’il renferme, ilozier a proposé d’adapter une vessie à un tuyau qui aboutisse dans la capacité du tonneau, pour juger de l’absorption de Pair et du dégagement du gaz. Lorsqu’elle s'emplit, le vin tend à la pousse ; si elle se vide, il tourne à Y aigre.

Lorsque le vin pousse , le tonneau laisse reverser le vin sur les parois; et lorsqu’on fait un trou avec une vrille , le vin s’échappe avec sifflement et écume: lorsqu’au contraire le vin tourne à l’aigre , les parois du tonneau, le bouchon et les lots sont secs , et Pair s’y précipite avec effort dès qu’on débouche (i).

(1) La pousse du vin a tous les caractères d’une seconde fermentation. L’acescence est une dégénéra-

L ART

Oa peut conclure de ce principe que le vin , enfermé dans des vases bien clos , n’est pas susceptible d’aigrir.

Dans les pays où le vin a une grande valeur, et où, par conséquent, l’acescence occasionne des pertes considérables, on a observé que la dégénération acide se manifestait d’abord dans la partie de la liqueur qui occupe le haut du tonneau, d’où elle descend peu à peu dans toute la masse; et, en partant de cette observation , on a été conduit à soutirer le vin par le bas, de manière à séparer tout le liquide qui n’a pas été altéré. Par ce moyen extrêmement simple, dès qu’on s’aperçoit que le vin commence à tourner , on peut en soustraire une grande partie à la dégénération. Il est probable que l’acescence ne commence par les couches supérieures ou voisines de la bonde , que parce que Pair pénètre plus aisément par cette partie.

5°. Il est des temps dans l’année où le

don de la liqueur spiritueuse ; elle n’est excitée que par le contact et l’absorption de l’oxygène de l’air atmosphérique.

DE FAIRE LE VIN. â55

vin tourne à l’aigre plus aisément : ces époques sont le retour des chaleurs, le moment de la sève de la vigne , l’époque de sa floraison et le temps où le raisin commence à rougir. C’est sur-tout dans ces momens qu’il faut le surveiller pour parer à la dégénération acide.

6°. Le changement dans la température provoque encore l’acescence du vin, sur-tout lorsque la chaleur s’élève à 20 ou 2 5 degrés. Alors la dégénération est rapide et presque inévitable.

Il est aisé de prévenir cette altération en écartant toutes les causes que nous venons d’assigner. Mais je crois qu’il est impossible de faire rétrogader la marche du vin lorsque l’acescence s’est déclarée. Dans ce cas , on peut, tout au plus, en masquer le goût par quelques moyens qui sont connus de tout le monde, et que nous allons rapporter.

On dissout du moût cuit , du miel ou de la réglisse, dans le vin où l’acidité se manifeste : par ce moyen, non-seulement on corrige le goût aigre, en le remplaçant par la saveur douceâtre de ces ingrédiens, mais on

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rétablit la fermentation spiritueuse, en donnant au ferment qui existe encore dans le vin, le principe sucré qui lui est nécessaire. Par ce moyen, on force le ferment à s’exercer sur le sucre, et à produire du vin au lieu de produire de l’acide, en portant son action sur les autres principes et se combinant avec l’air.

On s’empare du peu d’acide qui a pu se former à l’aide des cendres, des alcalis, de la craie, de la chaux, et meme de la litharge. Cette dernière substance, qui forme un sel très-doux avec l’acide acétique, est d’un emploi très-dangereux. On peut aisément reconnaître cette sophistication criminelle, en versant de l’hydrosulfure de potasse (foie de soufre) dans le vin. Il s’y forme de suite un précipité abondant et noir ; on peut encore faire passer du gaz hydrogène sulfuré à travers cette liqueur altérée ; il s’y produira pareillement un précipité noirâtre qui n’est qu’une sulfure de plomb.

Les écrits des œnologues fourmillent de recettes quon propose pour corriger l’acidité des vins.

Bidet prétend qu’un cinquantième de lait écrémé , ajouté à du vin aigri, le rétablit, et qu’on peut le transvaser en cinq jours. Le lait n’a, dans cette circonstance, que l’avantage-de clarifier le vin et de s’emparer du principe végéto-animal , qui donne lieu à la dégénération acide.

D’autres prennent 4 onces de blé de la meilleure qualité, le font bouillir dans l’eau jusqu’à ce qu’il crève ; et , lorsqu’il est refroidi, on le met dans un petit sac qu’on plonge dans le tonneau, et bon remue bien avec un bâton.

On conseille encore les semences de poireau, celle de fenouil, etc,

SECTION III

De quelques autres Altérations du Vin .

Indépendamment des altérations dont nous venons de parler, il en est encore d’autres qui, quoique moins communes et moins dangereuses, méritent de nous occuper. Le vin contracte quelquefois ce qu’on appelle

généralement goût de fut. Cette maladie peut provenir de deux causes : la première a lieu lorsque le vin est enfermé dans un tonneau dont le bois était vicié, vermoulu, pourri. La deuxième survient toutes les fois qu’on laisse sécher de la lie dans des futailles, et qu’on y verse ensuite du vin, quoiqu’on ait alors la précaution de l’enlever. Willermoz^ a proposé l’eau de chaux , l’acide carbonique <fct le gaz acide muriatique oxygéné , pour corriger le goût de fût qui appartient au tonneau. D’autres conseillent de coîîer et de soutirer le vin avec soin , et d’v faire infuser du froment grillé pendant deux ou trois jours. En Bourgogne, lorsque le vin a contracté le goût de fût , on passe ce vin sur la lie du vin non vicié, on le roule avec soin , on le goûte, pour s’assurer du moment où le mauvais goût a disparu , et on colle. Lorsque le goût ne disparoît pas à une première opération , on la renouvelle.

Les vins contractent encore, avec le temps, une imperfection qu’on appelle amertume : ceux de Bourgogne y sont très-sujets. Je regarde cette mauvaise qualité des vins comme

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une suite de leur travail dans le verre ou les tonneaux ; car les vins se dépouillent peu-àpeu de leur principe végéto-animal ou levure , qui se dépose sous forme de lie, se décompose par la fermentation insensible , ou est précipité par le soufre et extrait par les blancs d’œufs; mais, lorsque le vin est dépouillé de ce principe, alors le principe acerbe, inhérent au vin de Bourgogne, et qui y était masqué par le principe doux, paraît seul et avec tous ses caractères. Ce qui paraît prouver mon opinion à ce sujet, c’est que ce vin se conserve très-bien , qu’il ne se corrige point de cette impression, qu’il ne contracte ce mauvais goût qu’avec le temps ; de sorte qu’on peut regarder l’amertume comme une suite naturelle du travail du vin. Cette opinion paraît d’autant plus vraisemblable , que le vin de Bourgogne a, dans sa maturité, un petit arrière-goût acerbe, que tout le monde lui connaît.

Je crois qu’on pourrait corriger ce goût en roulant ce vin sur une première lie , ou en y ajoutant à propos un peu de dissolution

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de sucre , ou mieux encore une pinte de vin muet par pièce de vin.

Un phénomème qui a autant frappé qu’embarrassé les nombreux écrivains qui ont parlé des maladies du vin, c’est ce qu’on appelle les fleurs de vin. Elles se forment dans les tonneaux, mais sur-tout dans les bouteilles dont elles occupent le goulot : elles annoncent et précèdent constamment la dégénération acide du vin. Elles se manifestent dans presque toutes les liqueurs fermentées. Je les ai vues se former , en si grande abondance, dans un mélange fermenté de mélasse et de levure de bière, qu’elles se précipitaient, par pellicules ou couches nombreuses et successives, dans la liqueur. J’en ai obtenu, de cette manière, une vingtaine de couches.

Ces fleurs, que j’avais prises d’abord pour un précipité de tartre, ne sont plus à mes yeux qu’une légère altération du principe végéto - animal , qui , comme nous l’avons observé, passe avec une merveilleuse facilité à l’état de fibre. Cette substance se réduit à presque rien par la dessiccation , et n’offre à

DE FAIRE LE VIN. â6f

l’analyse qu’un peu d’hydrogène et beaucoup de carbone.

On a vu, en 1791 et 1792, tout le produit d’une vendange altéré , dans les premiers temps, par une odeur âcre, nauséabonde, qui disparut à la suite d’une fermentation très - prolongée. Cet effet était dû à une énorme quantité de punaises de bois qui s’étaient jetées sur les raisins, et qu’on avait écrasées dans le foulage.