CHAPITRE VUE

De l’ Acétification » ou de ta Fabrication du Vinaigre.

Nous ne nous sommes occupés, dans le chapitre précédent, que des dégénérations du vin , que nous avons considérées comme des maladies qu’il s’agissait de prévenir ou de corriger : mais l’acétification forme un art particulier , connu sous le nom de X Art du Vinaigrier ; et comme il importe souvent, au propriétaire de vin , de le convertir en vinaigre , nous avons cru devoir nous occuper spécialement de cet objet.

Le plus répandu et le plus utile de tous les acides, est X acide acétique , plus connu sous le nom de vinaigre : ses usages économiques, son emploi dans les arts, sa formation journalière par la dogénération de nos vins, ont rendu cet acide familier à tout le monde.

Ses caractères sont les suivans :

Odeur particulière , vive sans être irritante.

Saveur aigre, ni forte, ni désagréable.

Couleur du vin qui Fa produit , limpide comme l’eau quand on Fa distillé.

Concentration ordinaire de 2 à 5 degrés.

L’altération spontanée des liqueurs spiritueuses fournit presque tout le vinaigre dont on fait usage dans les arts et dans nos pré-» paradons de cuisine.

Nous ferons connaître les principales conditions qu’exige l’acétification. Les unes sont nécessaires , toutes sont favorables : nous indiquerons le degré d’influence des unes et des autres.

Ire. Condition. La présence dans le Vin d'une portion du Principe v égéto-an imal.

Les fabricans d’Orléans préfèrent le vin d’un an au vin qui vient d’être fait , parce que ce dernier subit un reste de fermentation spiritueuse qui ne permet pas la dégénération acide. Mais le vin qui s’est dépouillé

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de tout son principe végéto - animal , ne tourne plus à l’aigre ; il perd sa couleur, devient acerbe, mais sans aigrir. C’est ce que j’ai éprouvé sur les vins vieux et très-spiritueux du Midi , en les tenant au soleil pendant long-temps. Il est connu qu’on détermine l’acétification en faisant digérer dans le vin des ceps de vigne, de la grappe de raisin, des bois verts, etc.

Il paraît qu’en rapprochant toutes les circonstances qui influent sur l’acétification, on ne peut pas se refuser à regarder Je principe végéto- animal au moins comme un intermède ou un ferment de la conversion des vins en vinaigre.

IIe. Condition. IJ existence d’un Principe

spiritueux .

Tous les corps qui ont subi la fermentation spiritueuse , sont susceptibles d’une acétification spontanée : les vins, le cidre, le poiré, la bière, le tafia, etc., sont tous dans ce cas.

Les vins les plus généreux ou les plus

DE FAIRE LE VIN. a65

riches en alcool , fournissent les meilleurs vinaigres.

La seule addition d’alcool à des substances qui contiennent du principe extractif, y détermine la fermentation acide. Sthal avait déjà observé que si on humectait des fleurs de rose ou de muguet avec de l’alcool, et qu’on les mît dans des vases où on pût les agiter de temps en temps, il se formait du vinaigre. Le même chimiste nous apprend encore que si, après avoir saturé l’acide du jus de citron avec des yeux d’écrevisse, on mêlait de l’alcool à la liqueur qui surnage le précipité qui s’est formé, et qu’on abandonnât ié tout à une douce température , il se produisait du vinaigre.

Après avoir épuisé le vin , par la distillation, de tout l’alcool qu’il peut fournir, il suffit d’en arroser le résidu pour y développer une bonne fermentation acéteuse.

Le seul principe amilacé livré à la fermentation , se pourrit ; l’alcool seul n’éprouve pas d’altération : leur réunion passe à la fermentation acide.

J’ai constaté ces principes par des expériences directes.

i°. Un litre ou deux livres d’alcool à 12 degrés, dans lequel j’ai délayé avec soin i5 grammes ou environ 5oa grains de levure de bière, et un peu d’amidon dissous dans l’eau, ont produit du vinaigre extrêmement fort.

L’acide y était développé le cinquième jour de l’expérience.

20. Même quantité de levure et d’amidon délayés dans l’eau, ont produit du vinaigre; mais l’acide s’est développé plus lentement, et il n’a jamais acquis la même force que le premier.

On peut conclure de ce qui précède, que les substances extractives, amilacées, végétoanimales, spiritueuses , etc., peuvent servir de base indistinctement à la fermentation acéteuse et à la formation du vinaigre. Le mouvement et la chaleur ne servent qu’à faciliter leur combinaison avec l’oxygène de l’air atmosphérique ; de sorte que ces subs» tances fournissent le radical à l’acide, qui est le résultat de cette fermentation.

IIIe. Condition. Le Contact de V Air.

Aucune matière alcoolique n’éprouve de fermentation acide, si elle n’a le contact de l’air : les vins bien fermés dans le verre, les marcs de raisin bien clos dans les futailles , s’y conservent sans altération ; mais ils s’aciduient dès que l’air peut y pénétrer. Ce principe paraîtrait contredit par une expérience de Becher , qui prétend avoir fait du vinaigre dans des vaisseaux fermés : mais cette expérience isolée est contraire à tout ce que la plus exacte observation nous apprend chaque jour, Rozier a vu constamment l’air s’absorber dans le moment que le vin tourne à l’aigre : il est connu de tout le monde que lorsque le vin aigrit dans une futaille à pioitié pleine, l’air extérieur s’y précipite avec sifflement, du moment qu’on établit une communication.

Lorsque, dans le langage vulgaire, qui n’est souvent que l’énergique expression des faits , on veut exprimer que le vin est passé à l’aigre, on dit qu’il a pris de l’air : cette

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manière de s’énoncer, puisée dans l’observation exacte d’un fait, a devancé de plusieurs siècles la doctrine moderne sur l’acétification.

IVe. Condition. Un Degré de Chaleur soutenu entre 20 et 3o du Thermomètre de Réaumur .

L’acétification s’opère très-souvent à un degré bien au-dessous , mais alors elle est lente, et l’observation a prouvé que la température de 20 à 3o degrés était la plus favorable. Dans les ateliers où l’on fabrique le vinaigre, on a la précaution de maintenir la chaleur à ce degre , par le moyen des poêles, lorsque l’atmosphère ne la donne pas,

Ye. Condition. Un Levain .

Tant que les principes constituans d’un corps sont dans de justes proportions ou dans leur équilibre naturel, il ne survient aucun changement. Mais si l’on fait prédominer l’un des principes, ou si l’on en mtn>

duit un étranger, l’équilibre est rompu, Tordre des affinités est changé, et Ton donne lieu à des mouvemens , à des réactions qui changent la nature du composé primitif ; c'est là le premier effet des levains.

On peut meme diriger ou maîtriser la marche des nouvelles opérations, et déterminer d’avance le résultat qui doit s’ensuivre, en employant des fermens de telle ou telle nature. C’est ainsi que les lies de vinaigre et les futailles cpii en sont imprégnées, décident et facilitent l’acétification.

YIe. Condition. Un léger Mouvement.

On sait que, pour préserver le vin de toute altération, il faut le mettre à l’abri des secousses, et dans des lieux où l’air soit tranquille, et la température fraîche et égale.

Un léger mouvement imprimé par intervalles au tonneau qui contient du vin ; un ébranlement excité dans l’air par une cause quelconque, capable de produire un léger frémissement dans le liquide , sont des causes très-ordinaires de l’altération du vin» C’est

ainsi que dans les caves peu profondes , de meme que dans celles qui reçoivent la secousse continuelle de quelque mécanique bruyante, ou du roulis journalier des voitures , le vin se conserve difficilement. Il est probable que l’effet du tonnerre sur le vin ne reconnaît pas d’autre cause.

Dans tous les cas , le premier effet du mouvement est de mêler avec le vin, le tartre, la lie, l’extractif, et généralement tous les principes qui se déposent par le repos ; conséquemment , la dépuration ou clarification devient impossible, et toutes les matières ramenées dans une liqueur qui s’en était purgée, et mises de nouveau en contact avec l’air, forment tout autant de levains de fermentation.

Cette doctrine s’accorde parfaitement avec tous les soins qu’on prend pour préserver le vin de toute altération : on le laisse dépo ser , on le transvase , on le colle , et par toutes ces opérations , on le débarrasse de tous les principes qui pourraient provoquer la fermentation acide.

Après avoir fait connaître les principales

conditions de l’acétification des liqueurs fer* mentées, il me reste à en décrire les phénomènes.

j°. Il se produit un mouvement dans la masse, et une sorte de frémissement entre toutes les parties constituantes, qui est sensible à l’œil.

20. Il se dégage de la chaleur : je l'ai vue s’élever à 2 5 et 3o degrés dans de grands volumes de liquide.

3°. On voit s’élever et s’échapper de petites bulles , qui sont un mélange d’alcool et d’acide carbonique.

4°. La liqueur devient trouble : on voit s’agiter et se mouvoir dans son sein des stries qui s’élèvent, se précipitent, se divisent, se réunissent et forment un dépôt, ressemblant par sa consistance à de la bouillie , adhérant avec force à tous les corps qu’il touche.

Lorsque tous ces phénomènes ont cessé, et que le dépôt s’est formé, la liqueur est claire et le vinaigre est fait.

Dans la conversion du vin en vinaigre , l’alcool disparaît complètement; et si la distillation du vinaigre en fournit quelquefois.

c’est que l’acétification est encore incomplète. J’ai vu constamment que les bons vinaigres n’en donnent point.

Les liqueurs spiritueuses ou alcooliques subissent toutes la fermentation acide , et celles qui fournissent le plus d’alcool donnent le meilleur vinaigre.

IN o us nous bornerons ici à parler du vinaigre de vin, du vinaigre de grain et de celui qu’on extrait par la distillation des substances végétales; nous entrerons dans quelques détails sur la fabrication de chacun d’eux.

SECTION PREMIÈRE

De la Fabrication du Vinaigre de Vin .

O av s les pays de grand vignoble , sur-tout dans les climats chauds, tels que le midi de la France, on s’occupe moins des procédés de fabriquer le vinaigre, que des moyens propres à empêcher les vins de tourner ; et malgré tous les soins qu’on y apporte, la quantité de vin qui passe à l’aigre surpasse

DE FAIRE LE Vif. 2^5

de beaucoup la quantité qu’on peut en consommer.

Mais, dans les climats moins chauds et où le vin a plus de valeur, on a fait un art particulier de la fabrication du vinaigre.

Le procédé le plus anciennement connu est celui dont Boerhaave nous a laissé la description : il consiste à placer deux cuves de bois dans un lieu chaud; on assujettit une grille ou claie à une petite distance du fond. Sur cette claie, on établit un lit médiocrement serré de branches de vignes vertes, et on achève de remplir le tonneau avec des rafles. Lorsque les cuves sont ainsi disposées , on en remplit une de vin, et l’autre seulement à moitié. Vingt-quatre heures après, on remplit le tonneau demi-plein avec la liqueur de l’autre; on reverse, vingt-quatre heures après, du tonneau plein dans celui qu’on a vidé, et on renouvelle cette manœuvre tous les jours, jusqu’à ce que le vinaigre soit fait. Par ce moyen, on modère sans cesse la fermentation , on entretient la masse fermentante dans un mouvement

iB

I ART

convenable, et l’acétification est complète en quinze ou vingt jours. La chaleur de l’atelier doit être de 18 à 22 degrés, thermomètre de Réaumur.

Presque tout le vinaigre du nord de la France se prépare à Orléans, et sa fabrication y a acquis une telle célébrité, qu’on doit regarder les procédés qu’on y exécute comme les meilleurs. Voici ce à quoi ils se réduisent, d’après MM. Prozet et Parmentier, deux bons juges dans cette affaire.

Dans les fabriques d’Orléans , on emploie des tonneaux qui contiennent à-peu-près quatre cents pintes de vin ; on préfère ceux qui ont déjà servi à la fabrication du vinaigre.

Ces tonneaux sont placés sur trois rangs les uns sur les autres ; ils sont percés, à la partie supérieure, d’une ouverture de deux pouces de diamètre, laquelle reste toujours ouverte.

D’un autre côté, le vinaigrier tient le vin qu’il destine à l’acétification, dans des tonneaux dans lesquels il a mis une couche de copeaux de hêtre, sur lesquels la lie fine se dépose et reste adhérente. C’est de ces ton-

îieaiix qu’il soutire le vin très-clarifié pour le convertir en vinaigre.

On commence par verser dans chaque mère (tonneau) cent pintes de bon vinaigre bouillant, et on l’y laisse séjourner pendant huit jours. On mêle ensuite dix pintes de vin dans chaque mère , et on continue à en ajouter tous les huit jours une égale quantité, jusqu’à ce que les vaisseaux soient pleins. On laisse alors séjourner le vinaigre pendant quinze jours, avant de le mettre en vente.

On ne vide jamais les mères qu’à moitié 9 et on les remplit successivement, ainsi que nous l’avons déjà dit , pour convertir du nouveau vin en vinaigre.

Pour juger si la mère travaille , les vinaigriers sont dans l’usage de plonger une douve dans le vinaigre , et de la retirer aussi-tôt. Ils voyent que la fermentation marche, et est en grande activité, lorsque le sommet mouillé de la douve présente de l’écume ou la fleur de vinaigre > et ils ajoutent plus ou moins de vin nouveau , et à des intervalles plus ou moins rapprochés, selon que l’écume est plus ou moins considérable.

En été , la chaleur de l’atelier est suffi» santé pour l’acétification; mais en hiver, on entretient une chaleur constante de 18 degrés, au moyen d’un poêle.

Dans la plupart des ménages de campagne ? on conserve dans un lieu de température douce et égale, un tonneau qu’on appelle le

tonneau du vinaigre , dans lequel on verse

le vin qui s’aigrit , et on le tient toujours plein, en remplaçant par du vin le vinaigre qu’on en extrait. Pour établir cette ressource précieuse, il suffit d’avoir acheté une seule fois un tonneau de bon vinaigre.

Dans tous les pays de vignoble, on fait des vinaigres avec les rafles et les marcs des raisins, avec le résidu de la distillation, etc.

Si l’on fait fortement sécher au soleil les rafles de raisin, et qu’on les imprègne ensuite d’un vin généreux, il s’y développera une fermentation acide.

Le marc du raisin , après qu’on en a exprimé le suc, s’échauffe par le contact de l’air , et tout le liquide dont il est imprégné passe à l’acide.

On produit encore un vinaigre léger avec le résidu de la distillation des vins.

Pour clarifier le vinaigre, il suffit de verser sur une dame-jeanne de vinaigre un verre de lait bouillant, et d’agiter le mélange. Il se forme un dépôt, le vinaigre devient paillet , et conserve son arôme , qu’il perd par la distillation.

SECTION II

* De la Fabrication du vinaigre de Bière .

Sans doute, le vinaigre de vin est le meilleur de tous. Mais, comme cet acide fait la base de quelques préparations importantes , telles que la fabrication du sel de saturne et celle du blanc-de-plomb et des céruses, on a appris à le former par l’acétification de la bière. Les procédés qu’on suit sont tellement économiques, que les fabriques de ces produits sont généralement établies dans le Nord, et alimentées avec le vinaigre de bière.

Je décrirai le procédé que j’ai vu exécuter dans la Belgique, et je terminerai par faire connaître quelques modifications apportées à cette méthode dans d’autres pays du Nord de l’Europe.

278 l'art

A Gand, où la fabrication m’a paru la plus parfaite, on prend :

1 ,44° liv. de malt (orge germéc et desséchée). 640 — de froment.

390 — de blé sarrasin»

■' ■ 1 rir ■ n - 1111 mmrm *

2,370 livres (i).

Ces grains sont moulus, mélangés et jetés dans la chaudière ; on y fait passer vingt-sept tonneaux d’eau de rivière; on laisse bouillir le tout pendant trois heures, et il reste dixhuit tonneaux de bonne bière qu’on sou tire» On verse sur ces memes grains encore huit tonneaux d’eau ; on fait bouillir seize à dixhuit heures , après quoi on soutire. Cette seconde opération fournit ce qu’on appelle la petite bière »

On procède à la fermentation d’après les procédés connus pour former la bière, avec

(1) La livre de Gand est égale à 43 2,82.5 grammes» Elle est à l’hectogramme dans le rapport de 17,31 3 à 4)°oo»

Elle est par rapport à la livre de Paris comme i3