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îa seule différence qu’on n’emploie pas de houblon.

Le brassin entier fournit, à peu de chose près, vingt-quatre tonneaux de bière.

Cette bière ainsi préparée chez les brasseurs , est transportée chez le vinaigrier, qui îa distribue dans des pipes, contenant à-peuprès trois tonneaux. On n’emploie à cet usage que les tonneaux dans lesquels on a transporté les vins d’Espagne ou l’eau-de-vie.

Ces barils ou pipes sont couchés à côté les uns des autres , sur des tréteaux qui les élèvent d’un pied au-dessus du sol. On les place dans un lieu très-ouvert, de manière qu’aucun corps ne puisse intercepter ou affaiblir les rayons directs du soleil. Les tonneaux sont percés, dans la partie supérieure, d’une ouverture qui a 6 à 8 pouces carrés.

Quelques vinaigriers laissent fermenter la bonne et la petite bière séparément, et obtiennent des vinaigres de deux qualités, qu’ils mêlent ensuite pour n’en donner au commerce qu’une seule. D’autres font le mélange de la bonne et de la petite bière avant la

l’art

fermentation. Il est indifférent de suivre Tune ou l’autre méthode.

Les barils ne sont remplis que jusqu’à un demi-pied de leur ouverture. Cette précaution est indispensable pour que la bière ne déborde pas pendant la fermentation.

Les barils restent toujours ouverts ; on place des tuiles sur leur ouverture, pendant la nuit et dans un temps pluvieux.

C est ordinairement vers la fin du mois de mai que les vinaigriers s’occupent de leur fabrication , et le vinaigre est parfait au bout de quatre à cinq mois. C’est vers la fin de septembre qu’on le soutire pour l’emmagasiner.

Chaque tonneau de bière contient i/jn pots de Gand, qui ne donnent que 120 pots de vinaigre ; de sorte que le brassin entier fournit 2,880 pots de vinaigre (1).

Quelques vinaigriers suppriment le fro-

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(1) Le pot de Gand est égal à un litre i5i,ooo, ou il est au litre comme i,i5i est à i,ooo.

Vingt-trois pots de Gand sont à-peu-près 20 litres, ou 20 pintes de Paris.

DE FAIRE LE "VIN. - 2§f

ment qu’ils remplacent par le seigle, l’avoine ou les grosses fèves ; mais ils obtiennent un vinaigre de moindre qualité. Il est reconnu, par une longue expérience , que les grains et les proportions déterminées ci-dessus, donnent le meilleur vinaigre, et cpie ce n’est qu’aux dépens de la qualité du produit qu’on peut les changer.

En calculant les frais de l’opération sur les prix moyens des futailles, des denrées, de la main-d’œuvre, de l’intérêt de l’argent, la bière revient à environ un décime de franc , ou 2 sous le litre ou la pinte.

Par-tout on fait fermenter les grains pour former de la bière, mais toujours sans mélange de houblon. Il est des pays dans le Nord , où l’on détermine la fermentation acide par des levains dont la nature varie selon les lieux et les ateliers. Ici, c’est du pain nouvellement cuit qu’on humecte avec du fort vinaigre , et qu’on conserve quelque temps avant de s’en servir. Là , c’est du levain de pâte, mêlé avec des queues de raisin de caisse ou des raisins gâtés , le tout humecté de bon vinaigre.