L’A II T

Ailleurs, on fait germer le grain, et on le sèche au soleil et non dans une étuve, pour obtenir un vinaigre plus blanc, et dont l’odeur soit plus agréable. On le broie lorsqu’il est sec, et on le met dans une cuve. On verse sur ioo livres de malt un tonneau d’eau bouillante, de la capacité de ceux de Bourgogne. Après un quart d’heure de digestion, on remue avec soin, et on laisse reposer environ une heure ; puis on soutire la liqueur. La cuve a un double fond percé de plusieurs trous et recouvert d’une couche de paille ; de sorte que le malt reste dessus, et la liqueur qui passe est filtrée. On fait couler la liqueur dans des vases de bois de plusieurs pieds de largeur sur un de hauteur; on la fait passer d’un vase dans un autre, en la remuant continuellement avec une pelle percée de trous.

Dès que la liqueur a pris , par le refroidissement, la douce température du lait qu’on vient de traire, on la verse dans une grande cuve, et on y met du levain de bière, pour qu’elle passe à la fermentation vineuse; il faut au moins vingt-quatre heures pour produire cette fermentation. Alors on met cette

bière dans des tonneaux , qu’on ne remplit qu’aux trois quarts, et dont on laisse la bonde ouverte. Les tonneaux sont exposés dans une étuve à une chaleur constante, où on laisse fermenter pendant environ un mois ou six semaines. On clarifie le vinaigre en le faisant couler à travers des chausses de feutre de laine.

SECTION III

De la Fabrication du Vinaigre par la Distillation des Substances végétales et animales.

L’acide acétique se forme non-seulement par la fermentation, ainsi que nous venons de le voir, mais il est encore le produit de la distillation de quelques matières animales, sur-tout des substances végétales qui le fournissent en assez grande quantité pour qu’on puisse l’employer avantageusement dans les arts.

Une analyse exacte a prouvé à MM. Fourcroy et Vauquelin , que les acides pyro-muqueux , pyro-ligneux et pyro-tart&reux , n’é-<

taient que de l’acide acétique souillé d’un peu d’huile empyreumatique , et dont il suffisait de les dépouiller pour avoir l’acide acétique très-pur. Ces deux habiles chimistes sont parvenus à donner à l’acide acétique du vin, tous les caractères de ces trois acides, en dissolvant à chaud, et même à froid, dans l’acide acétique, les huiles empyreumatiques de ces trois substances.

M. Thénard a prouvé , d’un autre côté , que l’acide zoonique, que M. Berthollet avait obtenu de la distillation de la chair musculaire, n’était que de l’acide acétique, tenant en dissolution une matière animale qui se rapproche de l’état huileux.

De sorte que l’acide acétique se produit journellement par la distillation , et que c’est l’acide dont les élémens , toujours présens dans les substances animales et végétales, se combinent avec le plus de facilité.

L’acide acétique obtenu par la distillation des produits des substances végétales , a déjà reçu dans les arts des applications heureuses ; mais , quoique toutes les parties des végé-

taux fournissent cet acide, qu’on avait appelé de divers noms selon la partie qu’on soumettait à la distillation , toutes n’en fournissent pas la meme quantité. Les bois durs en donnent le plus, et le procédé par lequel on les réduit en charbon , présente à l’artiste un moyen économique de se le procurer. Il ne s’agit que de recevoir dans de vastes récipiens, tels que des tonneaux, et de rafraîchir ou condenser les vapeurs qui s’échappent en fumée pendant la carbonisation ; on peut les diriger à l’aide de tuyaux de fer semblables à des tuyaux de poêle. Ce procédé très-économique fournit un acide qui marque 4 à 6 degrés à l’aréomètre , qui est noirâtre , exhale une odeur empyreumatique, dissout le fer avec facilité , et la dissolution prend à froid jusqu’à 20 et 22 degrés.

Cet acide est préféré au vinaigre pour tous les usages de la teinture et de l’impression sur toile ; il porte avec lui une huile qui forme un excellent mordant pour les toiles de lin et de coton , et déjà il remplace l’acide acétique dans toutes les teintures où il sert à composer ce qu’on appelle le bouillon

^86 l'art

noir y ou îe mordant pour les noirs , les vio-* lets , les pruneaux, les lilas , les nankins, etc.: Les couleurs portées sur ce mordant sont plus nourries, plus vives et beaucoup plus fixes (i).

L’acide acétique, qu’on avait connu sous le nom d "acide pyro-ligneux , était retiré du bois ; l’acide pyro-muqueux était fourni par tous les mucilages sucrés ou fades, et l’acide tartareux, par la distillation du tartre.

Indépendamment de ces trois acides qui ont spécialement occupé les chimistes , il est connu que toutes les substances végétales, de quelque espèce qu’elles soient , donnent un produit acide qui est de la même nature que ceux dont nous venons de parler. On peut donc poser en principe que la distillation des végétaux produit constamment du vinaigre.

(1) L’acide extrait par la distillation des substances végétales présente non-seulement toutes les propriétés du vinaigre , mais il a l’avantage sur lui de contenir une liuile qui fait un excellent mordant pour les couleurs d’impression et de teinture sur le fil et le coton $ ce qui doit le faire préférer au vinaigre.

Lorsqu’on veut employer aux usages de la teinture l’acide acétique provenant de la distillation , il est inutile, il serait même préjudiciable à ses propriétés de lui enlever l’huile qu’il tient en dissolution. Mais , lorsqu’on désire de l’obtenir très-pur , on peut y parvenir par les procédés suivans.

On commence par saturer l’acide pyro-ligneux avec delà craie ; il se forme une écume d’un brun noirâtre qu’on enlève exactement. On fait bouillir la liqueur et on achève de la saturer avec de la chaux délitée.

On y ajoute ensuite une quantité convenable de sulfate de soude. Il y a décomposition et échange de bases entre l’acétate de chaux et le sulfate de soude , et il en résulte de l’acétate de soude et du sulfate de chaux. Ce dernier sel, qui est insoluble, se précipite. Lorsque le sulfate de chaux est bien déposé, on décante la dissolution d’acétate de soude, et on la concentre jusqu’à pellicule. On la verse dans des cristallisoires où elle se prend en masse par le refroidissement.

Cette masse est noire et mêlée de beaucoup d’huile et de goudron. On la dessèche

^88 l’art

par le feu ; on lui fait éprouver une fusion ignée ; on la redissout dans l’eau , on la filtre, on l’évapore pour la faire cristalliser de nouveau, et, en répétant ces opérations, on purifie complètement ce sel.

On fond alors ces cristaux purifiés dans une suffisante quantité d’eau; on mêle à la dissolution un poids égal d’acide sulfurique, et il en résulte du sulfate de soude qui cris-» tallise facilement , et de l’acide acétique ou vinaigre , qu’on purifie par la distillation.

Les premières opérations s’exécutent dans des vases de tôle ou de fonte; mais, après la seconde cristallisation de l’acétate , on n’emploie que des vases de verre , de grès ou de cuivre étamé.

L’acide est d’autant plus concentré que la quantité d’eau ajoutée est moins considérable.

Cet acide très-concentré se prend en masse cristalline à la température de 1 3 degrés sous zéro ; il est sans couleur , d’une saveur trèsforte , d’une odeur piquante , et sa pesanteur spécifique à la température de 16 est de i,o63.

Cet acide extrait du bois peut être employé à tous les usages économiques et à toutes les préparations pour lesquelles on n’avait connu jusques ici que le vinaigre de vin ou de bière; on lui a reconnu l’avantage d’être plus pur et plus concentré , ce qui le fait préférer dans les arts.

Quelle que soit la méthode par laquelle on ait obtenu du vinaigre , on lui fait subir quelques préparations particulières pour le disposer à ses usages.

Le vinaigre contient toujours une quantité plus ou moins considérable de principe extractif, dont il faut le débarrasser par la distillation ; sans cela, il porterait dans ses combinaisons un principe étranger, qui nonseulement altérerait la qualité du produit * mais qui ralentirait l’action de l’acide sur les corps avec lesquels on le combine.

La distillation s’exécute dans des vaisseaux de verre , lorsqu’on n’a l’intention que d’en préparer une petite quantité ; et dans des alambics de cuivre, lorsqu’on opère pour les arts ou pour le commerce.

La distillation commence au degré de l’eau

SpO LA RT

bouillante; mais les premiers produits sont faibles , et l’acide le plus concentré passe le dernier.

Le vinaigre distillé est blanc comme l’eau de roche : il est plus actif c[ue celui qui n’a pas subi cette opération.

Le vinaigre distillé a l’inconvénient de conserver long -temps son odeur de feu; mais cet inconvénient n’est réel que lorsqu’on le destine à l’usage de nos tables. On peut d’ailleurs le garantir de ce goût, en le distillant au bain-marie et épaississant le bain par une forte dissolution d’un sel , tel que les muriates ou nitrates de chaux ou les eaux -mères d’un sel quelconque; on imprime par ce moyen une chaleur supérieure à celle de l’eau bouillante.

On connaît dans le commerce deux sortes de vinaigres : le blanc , qui est fait avec du vin blanc ou avec du vin rouge qu’on fait aigrir sur du marc de raisin blanc; et le rouge, qui provient de l’acétification du vin rouge.

Le vinaigre est susceptible de dissoudre et de conserver le principe odorant des vé-

gétaux. On peut donc F aromatiser , et cet art, simple dans ses principes â est devenu une branche considérable d’industrie. La lavande, le thym, le romarin, le citron, l’estragon , sont des substances sur lesquelles on distdle ordinairement le vinaigre pour le charger de leur odeur. La plupart de ces vinaigres se préparent par infusion; on filtre ensuite avec le plus grand soin pour séparer tous les principes étrangers qui en altèrent la couleur et la qualité.

On peut encore aromatiser le vinaigre par le mélange de Farome des plantes extrait séparément. On donne plus généralement le nom de vinaigre composé à celui qu’on a fait infuser sur les végétaux. La médecine et Fart de la toilette se sont emparés de ces méthodes pour fournir un excipient agréable à des médicamens ou à des odeurs.

On emploie le vinaigre pour la conservation des viandes , des fruits et des légumes.

On en fait un sirop, qui forme une boisson aussi saine qu’agréable.

On est dans l’usage de concentrer le vinaigre à la gelée ; on en sépare par ce moyen

L Àllï

une partie du principe aqueux, qui se convertit en glaçons qu’on enlève à mesure qu’ils se

forment.

Mais lorsqu’on veut se procurer un vinaigre plus pur encore et bien déflegmé, on distille les produits dans lesquels il entre comme principe constituant, tels que l’acétate de cuivre ou vert— de— gris cristallisé et 1 acetate de potasse fortement épaissi, d après le conseil de Stahl.

Vestendorf a proposé de distiller l’acétate de potasse avec la moitié de son poids d’acide sulfurique, pour avoir un acide très-concentré.

Lovitz a perfectionné ce procédé, en distillant trois parties d’acétate de potasse avec quatre parties d’acide sulfurique. On redis— tille ensuite le produit de la première distillation sur l’acétate de baryte qui retient l’acide sulfurique qui peut s’y trouver. L’acide acétique est alors si condensé , qu il se réduit en cristaux.

Il nous reste à dire un mot des modifications que présente cet acide dans les divers états où on le trouve, et des circonstances qui favorisent sa formation.

Une expérience que j’ai faite en 1781 . et qui se trouve dans les Mémoires de l’Académie des sciences de Paris, pour l’année 1786, peut nous fournir quelque lumière sur la formation de l’acide acétique.

On place immédiatement sur le chapeau de la vendange en fermentation , des vases peu profonds remplis d’eau pure : après trois ou quatre jours, l’eau est devenue acide, et on 3a met dans des bouteilles qu’on dépose dans un lieu tranquille, où la température soit d’environ 20 degrés. On laisse les bouteilles débouchées; au bout d’un mois, quelquefois plus tôt, souvent plus tard, il se dégage des flocons du sein de la liqueur, il s’excite une légère fermentation, la liqueur prend le goût et l’odeur du vinaigre, les flocons se déposent, le liquide s’éclaircit, et le vinaigre est fait.

Il faut observer que si , au lieu d’employer de l’eau pure , on se sert de l’eau de puits ou de toute autre eau tenant des sulfates terreux en dissolution, les phénomènes ne sont plus les mêmes. L’acide sulfurique éprouve une décomposition qui s’annonce par une odeur

de gaz hydrogène sulfuré , et par du soufre qui se précipite en nature.

Il est hors de doute que, dans cette expé rience, la formation du vinaigre est due h Faction et décomposition de l’alcool et d’une portion de principe extractif qui se trouvent dans l’eau qui a passé quelques jours sur le chapeau de la vendange. L’existence de ces deux principes s’y démontre par l’analyse de l’eau. L’odeur d’alcool qui s’annonce autour d’une cuve où la vendange fermente , nous

fait concevoir aisément comment il est possible que de l’eau placée sur la vendange

s’en imprègne : l’existence de la matière extractive est moins facile à concevoir; cependant elle est réelle , et on ne peut pas se refuser à admettre que cette substance a été entraînée par l’alcool ou par l’acide carbonique.

Dans cette expérience d’acétification, le gaz hydrogène sulfuré qui Se produit annonce que l’eau se décompose pour fournir l’oxygène concurremment avec l’acide sulfurique. ‘ !

Les expériences suivantes , qui présentent

DE FA. I 11 E L E V F N. 2Cjj

pour résultat la formation de l'acide acétique , nous éclaireront encore sur sa nature.

Scheeie a obtenu du vinaigre, en traitant le sucre et la gomme avec l’oxyde de manganèse et l’acide nitrique.

Le meme chimiste a observé que les derniers résultats de la décomposition des acides sur l’alcool, dans la formation des éthers, étaient de l’acide acétique.

Il a encore vu que l’acide oxalique sur lequel on décomposait l’acide nitrique , se transformait en vinaigre. Hermstadt a fait

la même observation sur l’acide tartareux.

Scheeie a fait passer l’acide gallique à l’état d’acide acétique, par le moyen de l’acide nitrique.

Creel, en faisant bouillir l’alcool avec l’acide sulfurique et le manganèse, a obtenu du vinaigre et du gaz azote.

Lorsqu’on fait digérer pendant quelques mois un mélange d’alcool et d’acide oxalique, tout devient vinaigre.

En mêlant de l’acide nitrique à l’alcool, on obtient à volonté de l’acide oxalique ou de l’acide nitreux. Il faut une plus forte dose pour le dernier que pour le premier.

M. Berthollet a fait connaître, en 1785, que l’acide muriatique oxygéné (chlore) pouvait convertir l’alcool en sucre , vinaigre et eau.

La sève des arbres présente de l’acide acétique , après quelques heures de repos dans des vases. Le tan échauffé en donne; les eaux où trempent les légumes , les choux , les carottes , les navets , les pommes de terre , les concombres , les gousses du haricot , sont fortement acéteuses.

Scheele l’avait extrait du lait aigri ; MM. Fourcroy et Yauquelin l’ont trouvé dans le bouillon et les gelées animales, de même que dans l’urine des mammifères.

Il résulte des expériences nombreuses faites jusqu’à ce jour sur cet acide , qu’il est le produit de la fermentation , de la distillation des végétaux et de Faction de l’acide nitrique et du muriatique oxygéné sur les matières végétales ou sur d’autres acides extraits de ces substances.

L’acide acétique privé d’eau, tel qu’il se trouve dans les acétates desséchés , est com^ posé de :

Suivait tMM Gay-Lussac et Thénard :

Carbone. ...... 5o,224*

Hydrogène» .... 5,629.

Oxygène 44,147.

Suivant Berzelius :

Carbone 46, 85.

Oxygène 46 > 82.

Hydrogène 6, 55.

Si on consulte les analyses les plus exactes qu’on ait faites jusqu’ici des diverses substances végétales , on voit qu’elles sont toutes formées par la combinaison du carbone t de l’oxygène et de l’hydrogène; et que la différence de leur nature ne provient que des proportions dans lesquelles ces principes existent.

On concevra sans peine, d’après cela, la facilité avec laquelle les substances végétales changent de nature par les progrès de lavégétation, parla fermentation, la putréfaction, la distillation, etc. Le sucre, la gomme, l’amidon, ne diffèrent, dans leur analyse, que de quelques centièmes dans les proportions de leurs trois principes constituans, et néan~

298 l’art

moins leurs propriétés sont bien différentes ; il est probable qu’on arrivera un jour à les transformer l’une dans l’autre , à volonté.

La distillation de l’acétate de cuivre (cristaux de Vénus, vert-de-gris cristallisé) donne un acide acétique très-piquant , et tellement concentré, que le dernier qui passe à la distillation cautérise la peau, d’après l’observation de M. Rauvoisin. (Mémoires de l’Aca démie royale de Turin, 1788 et 1789.)

On a cru que cet acide différait du vinaigre ordinaire ; j’ai même prouvé qu’il contenait beaucoup moins de carbone; mais M. Darracq a fait voir qne cet excédant de carbone provenait du principe extractif qui est mêlé avec le vinaigre , et que , lorsqu’on l’en avait débarrassé , ces deux états de l’acide ne différaient que par le degré de concentration.

De sorte qu’aujourd’hui nous ne connaissons qu’un acide de vinaigre, qu’on appelle acide acétique .