CHAPITRE IX

Dev Vertus du Vin *

Le vin est devenu la boisson la plus or dû

naire de l’homme , comme elle en est la plus variée.

Outre que cette liqueur est tonique , fortifiante , elle est encore plus ou moins nutritive : sous tous les rapports, elle ne peut qu’être salutaire. Les anciens lui attribuaient la faculté de fortifier l’entendement. Platon, Eschyle et Salomon , s’accordent à lui reconnaître cette vertu. Mais nul écrivain n’a mieux fait connaître les propriétés du vin , que le célèbre Galien qui a assigné à chaque espèce les usages qui lui sont propres , et a décrit les différences qu’y apportent l’age , le climat , etc

Les excès du vin ont excité, de tout temps, la censure des législateurs. L’usage*

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chez les Grecs, était de prévenir Tivresse en se frottant les tempes et le front avec les onguens toniques. Tout le monde connaît le trait fameux de ce législateur qui , pour réprimer l’intempérance du peuple , l’auto-* risa par une loi expresse ; et l’on sait que Lycurgue offrait l’ivresse en spectacle à la jeunesse de Lacédémone , pour lui en inspirer l’horreur. Une loi de Carthage prohibait l’usage du vin pendant la guerre- Platon l’interdit aux jeunes gens au-dessous de vingt-deux ans ; Aristote , aux enfans et aux nourrices ; et Palmarius nous apprend que les lois de Rome ne permettaient aux prêtres ou sacrificateurs que trois petits verres de vin par repas.

Malgré la sagesse des lois , et, sur- tout, malgré le tableau hideux de l’intempérance , l’attrait pour le vin devient si puissant chez quelques hommes, qu’il dégénère en passion et en besoin. Nous voyons , chaque jour , des hommes , d’ailleurs très-sages , contracter peu-à-peu l’habitude immodérée de cette boisson, et éteindre dans le vin leurs facultés morales et leurs forces physiques ;

Soi

•Narratur et prisci Catonis Sæpè mero incaluisse virtus.

Les qualités du vin diffèrent par rapport à l’âge ou à la vétusté* Le vin récent est flatueux, indigeste et purgatif: mustumfla » tuosum et concoctu difficile. Unum ui se bo num continet quod alvum emolhat . F inum Tamin infrigidat — - nius t uni ctcissi succi est etfrigidu

Les anciens confondaient ces mots : mustum et novum vinum . Ovide nous dit : Qui novci mu s t ci bibant. Unde vivgo mustci dicta

est pro intactâ et novellâ .

Il n’y a que les vins légers qu’on puisse boire avant qu’ils aient vieilli. Nous en avons donné la raison dans les chapitres précédens. Les Romains , ainsi que nous 1 avons observé ? pratiquaient cet usage ? et ils bu-* vaient de suite les vins suivans ? vinum Gau ranum et Albanum ? et quce in Sabinis et in Tuscis nascuntur , et Amineum quod circà Neapolim viciais collibus gignitur.

Les vins nouveaux déterminent aisément l’ivresse > ce qui tient à la quantité d acide

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carbonique dont ils sont chargés. Cet acide, en se dégageant de cette boisson par la chaleur de l’estomac, éteint l’irritabilité des organes, et jette dans la stupeur. Cette théorie est fondée sur les expériences de Bergmann , qui nous ont fait connaître que l’acide carbonique ne produisait des effets mortels qu’en éteignant toute irritabilité, à tel point que le cœur des individus qui sont asphyxiés par ce gaz n’en donne plus aucun signe. Il est connu d’ailleurs que les membres qu’on tient, pendant quelque temps , exposés dans l’atmosphère de ce gaz , s’y engourdissent. Il n’est donc pas étonnant que , lorsqu’il se dégage une grande quantité d’acide carbonique des boissons qu’on prend avec trop d’abondance, il en résulte engourdissement, stupeur, ivresse.

Les vins vieux sont , en général , toniques et très-sains : ils conviennent aux estomacs débiles , aux vieillards , et dans tous les cas où il faut donner de la force. Ils nourrissent peu , parce qu’ils sont dépouillés de leurs principes vraiment nutritifs, et ne contiennent presque pas d’autres principes que de l’alcool.

DE FAIRE LE VIN. 5o3

C'est de ce vin que parle le poète, lors** qu’il dit :

Generosum et lene requiro

Quod curas abigat, quod cum spe diyite manet ,

In yenas animumque meum , quod yerba ministre! 3 Quod me ? Lucane , juvenem commendet amicæ.

Les vins gras et épais sont les plus nutritifs : Pinguia sanguinem augent et nutriunt. Galien. Le même auteur recommande les vins de Therée et de Scibellie, comme trèsnourrissans : quod crassum utrumque , ni grum et dulce. Les vins aqueux et point sucrés sont peu nourrissans : corpori alimentum subgerunt paucissimum. Gal.

Les vins diffèrent encore essentiellement par rapport à la couleur ; le rouge est , en général, plus spiritueux, plus léger , plus digestif. Le blanc fournit moins d’alcool; il est plus diurétique et plus faible : comme il a moins cuvé , il est presque toujours plus gras, plus nutritif, plus gazeux que le rouge.

Pline admet quatre nuances dans la couleur des vins : album , fulvum , sanguineum , nigrum. Mais il serait aussi minutieux qui-

nutile de multiplier des nuances , qui pourraient devenir infinies.

Le climat, la culture, la variété dans les procédés de fermentation, apportent encore des différences infinies dans les qualités et les vertus du vin. Nous renverrons à ce que nous avons déjà dit dans le premier chapitre de cet ouvrage, pour éviter des répétitions fatigantes.

L’art de tempérer le vin par l’addition d’une partie d’eau était pratiqué chez les anciens ; c’est ce qu’ils appelaient vinum dilutum . Pline, d’après Homère, parle d’un vin qui supportait vingt parties d’eau. Le même historien nous apprend que, dans son temps , on connaissait des vins tellement spiritueux, qu’on ne pouvait pas les boire , nisi pervincerentur aquâ.

La distillation des vins a donné une nouvelle valeur à cette production territoriale. Non-seulement elle a fourni une nouvelle boisson plus forte, et incorruptible, mais elle a fait connaître aux arts le véritable dissolvant des résines , en même temps qu’un moyen, aussi simple que sûr, de conserver

et de préserver de toute décomposition putride les substances animales et végétales* C’est sur ces propriétés remarquables que se sont établis successivement 1 art du vernisseur, celui du parfumeur 9 celui du liquoriste j et autres qui sont fondés sur les mêmes bases.

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