CHAPITRE X

Des principes contenus dans le Vin .

]N otjs avons déjà suivi l’analyse du vin dans les tonneaux , puisque nous avons vu qu’il s’en précipitait successivement du tartre, de la lie et du principe colorant ; de manière qu’il ne reste presque plus à examiner que l’alcool qu’on peut en extraire par le feu. Mais cette analyse spontanée , qui nous montre séparément les principes du vin , nous éclaire peu sur leur nature , et nous allons tâcher de suppléer, par une méthode plus rigoureuse, à ce qu’elle a d’imparfait.

Nous distinguerons dans tous les vins un acide, de l’alcool ? du tartre, de l'extractif, de l’ arôme et un principe colorant ; le tout délayé ou dissous dans une portion d’eau plus ou moins abondante*.

SECTION PREMIERE

De V Acide du Vin .

L'acide malique existe dans tons les vins : je n’en ai trouvé aucun qui ne m’en ait présenté quelque indice. Les vins les plus doux , les plus liquoreux , rougissent le papier bîeu qu’on y laisse séjourner quelque temps; mais tous ne sont pas acides au meme degré. Il est des vins dont le caractère principal est une acidité naturelle : ceux qui proviennent de raisins peu mûris, ou qui naissent dans des terres humides, sont de ce genre; tandis que ceux qui sont le produit de la fermentation des raisins bien mûrs et sucrés offrent très-peu d’acide. L’acide paraît donc être en raison inverse du principe sucré et de l’alcool qui est le résultat de la décomposition du sucre.

Cet acide existe abondamment dans le verjus, et se trouve dans le moût, quoiqu’on plus petite quantité. Toutes les liqueurs fermentées , telles que le cidre , le poiré , la

bière, ainsi que les farines fermentées, con~

tiennent également cet acide, et je l’ai rencontré jusque dans la mélasse : c’est meme pour le saturer complètement qu’on emploie la chaux , les cendres , ou d’autres bases terreuses ou alcalines dans la purification du sucre. Sans cela, l’existence de cet acide s’oppose à la cris 1 ail isation de ce sel.

Si Fou rapproche le vin par la distillation, l’extrait qui en résulte est , en général , d’une saveur aigre et piquante. Il suffit de passer de l’eau sur cet extrait, ou même de l’alcool, pour dissoudre et enlever l’acide. Cet acide a une saveur piquante, une odeur légèrement empyreumatique , un arrièregoût acerbe, etc.

Cet acide bien filtré , abandonné dans un flacon , laisse précipiter une quantité consi» dérable d’extractif. Il se recouvre ensuite de moisissure, et parait se rapprocher alors de l’acide acétique. Onde purifie, par la distillation, d’une grande quantité d’extractif, et il est pour lors moins sujet à se décomposer par la putréfaction.

Cet acide précipite l’acide carbonique de ses combinaisons* Il dissout avec facilité la

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plupart des oxydes métalliques , forme des sels insolubles avec le plomb, l’argent , le mercure, et enlève les métaux à toutes leurs dissolutions par des acides.

Cet acide forme pareillement un sel insoluble avec la chaux. Il suffit de mêler abondamment l’eau de chaux au vin, pour en précipiter l’acide qui entraîne avec lui une grande partie du principe colorant.

Il est toujours mêlé d’un peu d’acide citrique ; car , quand On le fait digérer sur l’oxyde de plomb, outre le précipité insoluble qui se forme, il se produit un citrate qu’on peut y démontrer par les moyens connus.

Cet acide malique disparaît par l’acétification du vin : il n’existe plus dans le vinaigre bien fait que de l’acide acétique. Cette transformation de l’acide malique en acide acétique, explique naturellement pourquoi le vin qui commence à aigrir ne peut servir à la fabrication de l’acétate de plomb : il sc fait, dans ce cas, un précipité insoluble, dont la formation m’a singulièrement embarrassé jusqu’au moment où j’en ai connu la raison. On peut hâter la transformation de l’acide

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maligne en acide acétique, par le moyen de l’acide nitrique qu’on fait agir sur lui, et qui s’y décompose.

L’existence, à diverses proportions, de l’acide malique dans le vin , nous sert encore à concevoir un phénomène de la plus haute importance, relatif à la distillation des vins et à la nature des eaux-de-vie qui en proviennent. Tout le monde sait que, non-seulement tous les vins ne donnent pas la meme quantité d’eau-de-vie, mais que les eaux-devie qui en proviennent ne sont pas, à beaucoup près, de la même qualité. Personne n’ignore encore que la bière, le cidre , le poiré, les farines fermentées donnent peu d’eau-de-vie, et toujours de mauvaise qualité. Les distillations soignées et répétées peuvent, à la vérité, corriger ces vices jusqu’à un certain mais jamais les dé-

truire complètement. Ces résultats constans d’une longue expérience ont été rapportés à la plus grande quantité d’extractif contenu dans ces faibles liqueurs spiritueuses : la combustion d’une partie de ce principe parla distillation a paru devoir en être un effet im-

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médiat, et le goût âcre et empyreumatique , une suite très-naturelle. Mais lorsque fai examiné de plus près ce phénomène, j'ai senti qu’outre les causes dépendantes de l’abondance de ce principe extractif, il fallait en reconnaître une autre, la présence de l’aeide malique dans presque tous ces cas : en effet, ayant distillé avec beaucoup de soin ces diverses liqueurs spiritueuses , j’ai constamment obtenu des eaux-de-vie acidulés, dont le goût était altéré par celui qui appartient essentiellement à l’acide malique : ce n’est qu’en se bornant à retirer la liqueur la plus volatile, qu’on parvient à séparer un peu d’alcool libre de toute altération : encore conserve-t-il une odeur désagréable qui n’appartient point à l’eau- de-vie pure.

Les vins qui contiennent le plus d’acide malique, fournissent les plus mauvaises qualités d’eau-de-vie. Il parait meme que la quan» tité d’alcool est d’autant moindre que celle de l’acide est plus considérable. Si, par le moyen de l’eau de chaux, de la craie , ou d’un alcali fixe, on s’empare de cet acide, on ne pourra retirer que très-peu d’alcool par la

distillation; et, dans tous ces cas, l’eau-devie prend un goût désagréable, ce cpii ne contribue pas à en améliorer la qualité.

La différence des eaux-de-vie provenant de la distillation des divers vins , dépend donc principalement de la différente proportion dans laquelle l’acide malique est contenu dans ces vins et I on n’a pas encore un moyen sûr de détruire le mauvais effet que produit cet acide par son mélange avec les eaux-de-vie.

Cet acide que nous trouvons dans le raisin, à toutes les périodes de son accroissement, et qui ne disparaît dans le vin que du moment qu’il a dégénéré complètement en vinaigre, mériterait de préférence la dénommât ion cVacide vineux ; néanmoins , pour ne pas innover , nous lui conserverons celle d’ acide malique.

SECTION IL Du Tartre ,

Le tartre existe dans le verjus; il est encore dans le moût; il concourt à la formation de l’alcool , çn facilitant la fermentation ,

ainsi que nous l’avons déjà observé d’après les expériences de M. de Bull ion. Il se dépose sur les parois des tonneaux par le repos, et y forme une croûte plus ou moins épaisse, hérissée de cristaux assez mal prononcés. Quelque temps avant les vendanges, lorsqu’on dispose les futailles à la recevoir, on défonce les tonneaux et on détache le tartre pour l’employer dans le commerce à ses divers usages.

Le tartre n’est pas fourni par tous les vins dans la meme proportion : les vins rouges en donnent plus que les blancs; les plus colorés, les plus grossiers en fournissent généralement le plus.

La couleur varie aussi beaucoup, et on l’appelle tartre rouge ou tartre blanc , selon qu’il provient de l’un ou l’autre de ces vins.

Ce sel est peu soluble dans l’eau froide : il l est beaucoup plus dans l’eau bouillante. Il ne se dissout presque pas dans la bouche, et résiste à la pression de la dent.

On le débarrasse de son principe colorant par un procédé simple, et il porte alors le nom de crème de tartre . A cet effet, on le

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dissout dans l’eau bouillante, et dès qu’elle en est saturée, on porte la dissolution dans des terrines pour la laisser refroidir : il se précipite par le refroidissement une couche de cristaux qui sont déjà presque décolorés. On dissout de nouveau ces cristaux dans l’eau bouillante ; on mêle et on délaie dans la dissolution quatre ou cinq pour cent d’une terre argileuse et sablonneuse de Murviel, près de Montpellier, et on évapore ensuite jusqu’à pellicule; par le refroidissement, il se précipite des cristaux blancs qui ? exposés en plein air sur des toiles pendant quelques jours, acquièrent cette blancheur qui appartient à la crème de tartre ; les eauxmères sont réservées pour servir à de nouvelles cuites. Telle est, à-peu-près, la méthode qu’on pratique à Montpellier et dans les environs, où sont établies presque toutes les fabriques connues de crème de tartre.

Le tartre est encore employé comme fondant : il a le double avantage de fournir le carbone nécessaire à la désoxygénation des métaux, et Falcali qui est un des meilleurs fondans connus.

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On purifie encore le tartre par la calcination. On décompose et détruit son acide par ce premier moyen , et il ne reste plus que l’alcali et le charbon : on dissout l’alcali dans l’eau, on filtre, on rapproche la dissolution, et on obtient ce sel très-connu dans les pharmacies sous le nom de sel de tartre 9 sous-carbonate de potasse.

Le tartre ne fournit guère en alcali que le quart de son poids.

Le principe végéto-animal abonde dans le moût; mais, lorsque la fermentation dénature le principe sucré , le principe végétoanimal diminue sensiblement. Alors une portion, presque ramenée à l’état de fibre, se précipite : le dépôt en est d’autant plus sensible que la fermentation s’est plus ralentie, et que l’alcool est plus abondant; cest surtout ce qui constitue la lie. Cette lie est toujours mêlée d’une quantité assez considérable de tartre qu’elle enveloppe.

Il existe toujours dans le vin une portion de principe végéto-animal qui y est dans une dissolution exacte; on peut l’en retirer par l’évaporation du liquide. Il est plus ab on-

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dant dans les vins nouveaux que dans les vieux. Ils en paraissent d’autant plus complètement débarrassés, qu’ils ont plus vieilli.

La lie desséchée au soleil ou dans des étuves, après avoir été fortement exprimée, est ensuite brûlée pour en extraire cette sorte d’alcali appelé , dans le commerce , cendres gravelêes . La combustion s’opère dans un fourneau dont on élève les parois à mesure qu’elle se fait ; le résidu est une masse poreuse , d’un gris verdâtre , qui forme environ la trentième partie de la quantité de lie brûlée.

C’est cette lie dont on débarrasse les vins parle soutirage, lorsqu’on veut les préserver de la dégénération acide. Elle n’est qu’une légère altération de la partie végéto-animaîe ou albumine végétale de Séguin.

SECTION III

De V Arôme ou Bouquet du Vin .

Tous les vins naturels ont un bouquet plus ou moins agréable. Il en est même

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qui doivent une grande partie de leur réputation au parfum qu'ils exhalent. Le vin de Bourgogne est dans ce cas-là. Ce bouquet se renforce par la vétusté. Il n’existe que rarement dans les vins très - généreux , ou parce que l’odeur de l’alcool le masque, ou parce que la forte fermentation qui a été nécessaire pour décomposer tous les principes , le fait disparaître.

Cet arôme n'est pas susceptible d’être extrait pour être porté à volonté sur d’autres substances. Le feu même paraît le détruire; car, à l’exception du premier liquide qui passe à la distillation et qui conserve un peu de l’odeur particulière au vin, l’eau-de-vie qui vient ensuite n’a plus que les caractères qui lui appartiennent essentiellement.

SECTION IV

Du Principe colorant .

Le principe colorant du vin existe dans la pellicule du raisin : lorsqu’on fait fermenter le moût sans le marc, le vin est blanc. Ce principe colorant ne se dissout dans la

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vendange que lorsque l’alcool y est développé; ce n’est qu’alors que le vin se colore; et la couleur en est d’autant plus nourrie, qu’on a laissé cuver plus long-temps. Cependant la seule expression du raisin par un foulage fait avec soin, peut mêler au moût une quantité suffisante de principe colorant pour faire prendre à la masse une couleur assez intense; et lorsqu’on a pour but d’obtenir du vin assez décoloré, on cueille le raisin à la rosée, et on le foule le moins possible.

Le principe colorant se précipite , en partie, dans les tonneaux avec le tartre et la lie; et, lorsque le vin est vieux, il n’est pas rare de le voir se décolorer complètement; alors la couleur se dépose en pellicules sur les parois des vases ou dans le fond : on voit des membranes nager dans le liquide, et troubler la transparence de la liqueur.

Si l’on expose des bouteilles remplies de vin au soleil, quelques jours suffisent pour précipiter le principe colorant en larges pellicules. Le vin ne perd ni son parfum ni ses

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qualités. J’ai fait souvent cette expérience sur

des vins vieux très- colorés du Midi.

Il suffit de verser de l’eau de chaux en abondance sur le vin, pour en précipiter le principe de la couleur. Dans ce cas, la chaux se combine avec l’acide, et forme un sel qui parait en flocons légers dans la liqueur. Ces flocons se déposent peu-à-peu, et entraînent tout le principe colorant. Le dépôt est noir ou blanc , selon la couleur du vin sur lequel on opère. Il arrive souvent que le vin est encore susceptible de précipiter, quoiqu’il ait été complètement décoloré par un premier dépôt , ce qui prouve que le principe de la couleur a une très-forte affinité avec la chaux. Le précipité coloré est insoluble dans beau froide et dans beau chaude; ces liquides ne produisent meme aucun changement sur la couleur. L’alcool n’a presque aucun effet sur lui, seulement il y prend une légère teinte brune.

L’acide nitrique dissout le principe colorant du vin.

Lorsqu’on a réduit le vin à l’état d’extrait.

l’alcool qu’on y passe dessus , se colore fortement de même que l’eau, quoique moins. Mais, outre le principe colorant qui se dissout alors, il y a encore un principe extractif sucré qui facilite la dissolution.

Le principe colorant ne paraît donc pas de la nature des résines; il présente tous les caractères qui appartiennent à une classe très-nombreuse de produits végétaux qui se rapprochent des fécules, sans en avoir toutes les propriétés. Le plus grand nombre de principes colorans sont de ce genre : ils sont solubles à l’aide de l’extractif; et, lorsqu’on les dégage de cet intermède, ils se fixent d’une manière solide.

SECTION Y

De V Alcool,

L’alcool est un liquide transparent et incolore; sa pesanteur spécifique, lorsqu’il est bien dépouillé d’eau, est, d’après Ilichter, de 0,792 à la température de 20 degrés, et de 0,79235 à 17,88 d’après Gay-Lussac.

Son odeur est pénétrante, sa saveur brûlante.

L’alcool entre en ébullition à environ 78°, 4 1 sous la pression de om, 76. La densité de sa vapeur est de 1,61 5, d’après M, Gay- Lussac.

Il ne se congèle pas par un froid de 68 degrés.

Il brûle sans laisser de résidu.

On extrait l’alcool de toutes les liqueurs vineuses par la distillation.

L’existence de l’alcool dans les liqueurs vineuses avait été d’abord généralement admise; mais M. Fabroni, de Florence, avait cru pouvoir la nier, et il a tâché de prouver qu’il devait sa formation à l’action du .feu dans la distillation.

M. Gay-Lussac a opposé des faits si concluansà la doctrine du célèbre chimiste toscan, que l’existence de l’alcool dans le vin paraît aujourd’hui hors de doute ; nous nous bornerons à présenter les deux expériences suivantes.

Si l’on agite le vin avec de la litharge bien porphyrisée jusqu’à ce qu’il devienne limai

pide comme de l’eau, et qu’on le sature ensuite de sous-carbonate de potasse, aussitôt Falcool se sépare et vient se rassembler à la partie supérieure.

Si l’on distille du vin dans le vide à la température de i5 degrés, on obtient un produit très-alcoolique.

Toutes les liqueurs vineuses qui donnent de l’alcool par la distillation n’en fournissent pas au même degré. M. Brande, qui a comparé les produits qu’il a obtenus de la distillation de soixante et une espèces de liqueurs vineuses , a prouvé qu’elles différaient de a5,4i à 1,28.