OL\ O L A R T

ment dans sa longueur par des diaphragmes en lames de cuivre qui en font quatre à cinq chambres communiquant entre elles par des ouvertures, de sorte qu’on peut à volonté les laisser parcourir toutes à la vapeur avant d arriver au serpentin, ou la renvoyer au serpentin après qu’elle a parcouru une, ou deux ou trois chambres. Les vapeurs se déflegment de plus en plus en traversant les chambres , de sorte que, lorsqu’elles se sont concentrées dans le serpentin, l’alcool marque 56 et 58 degrés; si on les dirige dans le serpentin sans les faire passer dans les chambres du condensateur, l’alcool marque de 20 à a 5 degrés, et on obtient, à volonté, tous les degrés intermédiaires en faisant parcourir aux vapeurs plus ou moins de chambres.

L appareil de Bérard parut si simple et si avantageux, qu’il fut généralement adopté : Edouard Adam en attaqua l’auteur comme contrefacteur; des procès dispendieux qu’Adam fut forcé de soutenir contre Bérard et beaucoup d autres, le détournèrent de ses établissemens; et cet homme, à qui on doit presque 1 art de la distillation , est mort de

î) E FAIRE LE VÏN. 54q

chagrin et dans un état voisin de la misère.

A-peu-près dans le meme temps, M. Cellier de Blumenthal conçut l’idée heureuse de

multiplier presque à l’infini les surfaces du vin soumis à la distillation pour économiser du temps et du combustible. En conséquence, il fait circuler le courant de vapeurs cpii s’échappent de la chaudière, sous de nombreux plateaux placés les uns sur les autres , et contenant chacun une couche de vin d’environ un pouce d’épaisseur. Ces plateaux sont sans cesse alimentés par du vin chaud qui est fourni par le serpentin, et leur tropplein se rend dans la chaudière.

Ce procédé , quoique mis sous la garantie d’un brevet d’invention, a été imité; et M. Cellier a éprouvé le sort d’Édouard Adam, par les procès qu’il a été forcé d’intenter aux contrefacteurs de son appareil, tant il est

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vrai que la législation sur les brevets d’invention est très-insuffisante.

Depuis cette époque, on a varié à l’infini les appareils distillatoires , mais en partant constamment des memes principes (r).

(') On peut consulter avec avantage l’ouvrage en

Les uns ont dirigé le courant de chaleur, qui s’échappe du foyer qui chauffe la première chaudière , sous la seconde et la troisième chaudières, dont le vin qu elles contiennent n’était chauffé , dans l’appareil d’Édouard Adam , que par les vapeurs alcooliques; par ce moyen, ils accélèrent l’opération et obtiennent une grande économie de temps et de combustible.

D’autres ont varié le nombre et la forme des condensateurs.

Plusieurs ont fait des dispositions plus favorables pour remplir les chaudières , connaître le moment où le liquide ne contient plus d’alcool, chauffer sans frais le vin qui doit servir à la distillation, etc.

Ces découvertes successives ont donné le moyen de distiller avec plus de perfection le marc du raisin , les grains fermentés , la bière, le cidre, etc. En appliquant à ces substances fermentées la simple chaleur des

deux volumes, qu’a publié M. Lenormand , sur la distillation. C’est un traité complet sur cette importante matière.

vapeurs aqueuses ou des vapeurs alcooliques, on en dégage un alcool qui est plus parfait , parce que le feu n’est pas appliqué immédiatement, et que dès-lors le produit ne sent pas l’empyreume , et la chaudière n’est pas brûlée comme elle l’était par la distillation à feu nu du marc et du grain.

Si je devais faire un choix parmi les appareils connus, ou en composer un de toutes les améliorations qui ont été successivement apportées , j’adopterais le suivant.

Une chaudière, capable de distiller environ 5oo pintes, est placée sur un fourneau; de la partie supérieure de cette chaudière part un tuyau qui porte les vapeurs alcooliques dans une seconde chaudière contenant 4oo pintes; ce tuyau plonge de i5 pouces dans le vin contenu dans cette dernière : de la sommité de celle-ci part un tube qui transmet les vapeurs dans un cylindre de 5 pieds de longueur sur i5 pouces de diamètre; ce cylindre est divisé dans son in térieur en quatre cavités ou chambres séparées par un diaphragme de cuivre et communiquant entre elles par un léger orifice pratiqué

552 L^ART

à la partie supérieure de chaque diaphragme . ce cylindre est plongé dans un baquet d’eau froide. On renouvelle l’eau du baquet en la faisant arriver par l’extrémité la plus éloignée des chaudières. On peut séparer ces chambres et les faire plonger dans des rafraîchissoirs isolés, pour pouvoir plus aisément condenser les vapeurs en employant de l’eau plus froide, et constamment renouvelée dans le bain de la dernière ; dans ce dernier cas, il faut qu’il y ait communication entre les chambres, à l’aide de tuyaux pour que les vapeurs passent de l’une dans l’autre. Les vapeurs qui ne sont pas condensées en parcourant les chambres du cylindre, se rendent, à l’aide d’un tube, dans un serpentin plongé dans le vin, et de là, dans un serpentin inférieur rafraîchi par l’eau. Le courant de chaleur, après avoir chauffé la première chaudière, est dirigé sur la seconde pour faciliter l’ébullition du liquide.

Telle est la disposition générale de T appareil; mais, pour en rendre le service aussi sûr que facile, il faut entrer encore dans quelques détails d’exécution.

A chacune des deux chaudières, il faut placer :

i°. Un petit tuyau armé d’un robinet, à la partie supérieure de la chaudière. On ouvre ce robinet pour laisser échapper un jet de vapeurs auxquelles on présente un corps allumé; lorsqu’elles s’enflamment l’opération n’est pas terminée , dans le cas contraire elle est finie.

2°. Un gros tuyau armé d’un robinet au bas de la chaudière , pour faire couler le résidu ou la vinasse.

5°. Un robinet latéral, pour juger du moment où la charge du vin est à une hauteur suffisante.

4°. Une douille d’un pouce et demi de diamètre dans la partie supérieure, et à quelques pouces de l’endroit où la chaudière commence à se rétrécir, pour pouvoir la nettoyer ou la remplir dans quelques cas.

Au fond de chaque chambre ou compartiment du cylindre condensateur, il doit y avoir un tuyau qui porte au dehors le liquide qui se condense ; ces tuyaux doivent s’ouvrir et verser ce liquide dans un tube plus large

qui se rende lui-même dans le fond de la seconde chaudière. Pour plus de régularité et d’aisance dans le service , il convient de placer un robinet à chacun des tubes , à un pouce de distance de leur insertion dans le tube commun.

Quant au serpentin supérieur, comme le vin qui lui sert de bain peut prendre un degré de chaleur capable de produire des vapeurs alcooliques, il faut que le tonneau dans lequel il est contenu soit hermétiquement fermé et qu’il n’y ait, à sa partie supérieure, qu’une douille qui permette de le remplir, et un tube qui prenne les vapeurs alcooliques et les transmette dans le fond de la seconde chaudière. Un gros robinet placé la* téralement au fond du tonneau, servira à faire couler le vin chaud toutes les fois qu’on voudra charger la première chaudière. (Voy, la planche. )

Le mécanisme de cet appareil est facile à saisir. Une fois que les deux chaudières et le tonneau du serpentin supérieur sont considérablement chargés de vin, on porte le liquide de la première à l’ébullition, et la

seconde commence à s’échauffer par le courant de chaleur qui s’échappe du foyer de la première; les vapeurs qui s’élèvent de la première sont transmises dans le liquide de la seconde, où elles, se condensent et se dissolvent en abandonnant toute leur chaleur à la masse de vin qu’elle contient. Le liquide ne tarde pas à se mettre en ébullition; alors toutes les vapeurs alcooliques passent dans le cylindre condensateur, où elles éprouvent une température froide ; la partie aqueuse s’y condense avec une portion d’alcool; cette partie condensée se rend par les tuyaux dans le fond de la seconde chaudière où elle se dépouille de son alcool par une seconde distillation; les vapeurs alcooliques qui n’ont pas pu être condensées à ce degré de température se rendent dans le premier serpentin, où elles se résolvent en liquide; et, en passant dans le second, ce liquide y perd toute sa chaleur.

Par cet appareil on peut obtenir, par une première chauffe, de l’excellent alcool à 36 et 38 degrés.

On conçoit que l’alcool sera d’autant plus

356 l’art

pur, que l’eau dans laquelle le cylindre condensateur est baigné sera plus froide ; il faut donc la renouveler le plus souvent possible.

On voit aussi que si le tube qui porte les vapeurs de la seconde chaudière dans le cylindre condensateur , les transmettait immédiatement dans le serpentin, on obtiendrait de l’eau-de-vie ordinaire , et il est aisé d’opérer ce changement, à volonté, dans cet appareil.

Si, au lieu de remplir la première chaudière avec du vin, on la remplissait d’eau, et qu'on chargeât la seconde avec du marc de raisin ou avec du grain fermenté , il suffirait d’opérer de la même manière pour en extraire l’alcool sans crainte de brûler la matière.

Cet appareil ne présente aucun danger à courir : les vapeurs ont partout des issues libres, la compression n’est jamais assez forte pour déterminer des explosions, le service en est extrêmement facile. Il peut aisément opérer quatre ou cinq chauffes par jour, et fournir mille à onze cents pintes de bonne

eau-de-vie, en distillant des vins qui fournissent du quart au cinquième.

Tous les vins et généralement les liqueurs fermentées ne fournissent ni la même quantité ni la même qualité d’alcool : les vins du Midi donnent plus d’eau-de-vie que ceux du Nord ; on en retire jusqu’à un tiers des premiers ; le produit moyen est d’un quart, tandis que dans les vignobles du centre c’est un cinquième et dans le Nord c’est du sixième au dixième.

Dans le même pays de vignoble, on observe souvent une très-grande différence dans la spirituosité des vins; les vignes exposées au midi et placées dans un sol sec et léger, produisent des vins très-chargés d’alcool , tandis qu’à coté, mais à une exposition et sur un terrain humide et fort, on ne récolte que des vins faibles et peu riches en alcool.

La force des vins peut se déduire de la proportion d’alcool qu’ils contiennent, mais leur bonté, leur qualité, leur prix dans le commerce, ne peuvent pas se calculer d’après cette base; le bouquet, la saveur qui en font rechercher la plupart, sont des qualités

étrangères et indépendantes de la quantité d’alcool qu’ils renferment.

En général, les vins riches en alcool sont forts et généreux, mais ils n’ont ni ce moelleux ni ce parfum qui font le caractère de quelques autres ; l’eau-de-vie qui en provient est moins suave que celle que fournissent des vins plus faibles.

Les vins blancs donnent une eau-de-vie de meilleur goût que celle des vins rouges : dans le Midi on distille presque partout des vins rouges, et l’eau-de-vie, quoique plus abondante, est moins estimée que celle des vins blancs qu’on distille dans l’Ouest.

Les vins qui ont commencé à tourner à l’aigre fournissent peu (Meau-de-vie, et elle est de mauvaise qualité. Cela tient à ce que par ce prélude d’acétification l’alcool subit une décomposition qui en altère les vertus, et qu’il se forme de Facide qui monte mêlé avec l’alcool.

Il ne faut donc distiller que les vins bien fermentés et bien conservés, ce qui explique l’opinion où sont tous les distillateurs qu’il convient de distiller les vins du moment

DE FAIRE LE Y IN. 55q

qu’ils ont terminé leur fermentation. Nous observerons cependant que ce principe n’est applicable qu’aux vins médiocres qui tournent aisément, et que, pour ce qui regarde les vins généreux, bien fermentés, bien dépouillés , on peut les distiller en tout temps.

Une fois qu’on a fait choix du vin qu’on veut soumettre à la distillation, on procède à l’opération de la manière suivante.

On commence d’abord par laver la chaudière avec le plus grand soin; et, en supposant qu’on vient de terminer une distillation, on ouvre le robinet pour faire couler la vinasse, et, par l’ouverture de la douille supérieure , on introduit un bâton pour bien agiter ce liquide, et détacher tout ce qui pourrait former croûte contre les parois intérieures. On ferme le robinet, et on vers^ de l’eau dans la chaudière; on l’agite avec, soin, et, quelque temps après, on ouvre le robinet pour la faire écouler.

Pour sentir toute l’importance de cette opération préliminaire , il suffit d’observer que, si l’on néglige oette précaution, la paroi de la chaudière s’encroûté d’une couche

L ART

de tartre et de lie qui ne tarde pas à donner un mauvais goût à l’alcool, et qui détermine la calcination du cuivre, attendu qu’il n’est plus immédiatement mouillé par le liquide.

Du moment que la chaudière est bien nettoyée, on y verse le vin, et on la remplit, à-peu-près, aux trois quarts. Avant de verser le vin, on a eu la précaution d’ouvrir le robinet latéral pour juger de l’instant où il faut cesser de charger, et pour faire échapper l’air que déplace le vin.

Dans le meme temps que la chaudière se remplit, on allume le feu.

À mesure que les vapeurs s’élèvent , on juge du chemin qu’elles font dans toutes les capacités de l’appareil par la chaleur que prennent successivement tous les conduits qu’elles parcourent.

Il passe d’abord un alcool qui n’a ni un goût ni une odeur agréables : on sépare ce premier produit pour le distiller une seconde fois.

L’alcool qui succède est très-concentré et de bonne qualité. On en détermine le titre par le pèse-liqueur, et on élablit à demeure

cet instrument à l’ouverture du bassiot pour juger du degré de l’alcool pendant tout le temps de l’opération.

Le pèse-liqueur se maintient à-peu-près au meme degré pendant quelque temps ; mais, à mesure que l’appareil et le liquide des bains s’échauffent, la condensation des vapeurs aqueuses est moins parfaite, et l’alcool est moins concentré, de sorte qu’il perd peu-à-peu de sa force.

Lorsque l’alcool commence à tomber audessous de 20 degrés, on ouvre, de temps en temps, le petit robinet placé au haut de la chaudière; on présente une allumette enflammée au jet de vapeurs qui en sortent, et on renouvelle cet essai jusqu’à ce que ces vapeurs ne s’enflamment plus. Dès ce moment l’opération est terminée.

Si l’on pouvait entretenir, pendant toute l’opération , le même degré de fraîcheur à l’eau des condensateurs et au liquide qui baigne les serpentins, tout le produit aurait le même degré ; et , lorsqu’on s’aperçoit que les degrés diminuent, on peut les relever de suite en rafraîchissant les bains.

36a l’art

Dès que l’opération est finie, on couvre le feu pour s'occuper de faire écouler la vinasse, de nettoyer la chaudière et de la remplir de nouveau.

Comme l’alcool produit pendant toute la durée de l’opération n’est pas au même degré, on peut aisément le porter, par le mélange, au degré qu’on désire, ou bien redistiller ce qui a passé, vers la fin, pour l’obtenir en totalité au plus haut point de concentration possible. On n’a besoin , en aucun cas , de recourir à la distillation qu’on a appelée jusqu’ici bain-marie .

L’alcool qu’on extrait par la distillation doit être incolore et sans mauvaise odeur ; on parvient à lui enlever les mauvaises qualités qu’il peut avoir en le redistillant avec soin : il suffit même souvent de le filtrer à travers le charbon bien brûlé et réduit en poussière très - fine. Presque toujours les mauvaises qualités de l’alcool dépendent de ce que la distillation a été mal conduite, ou de ce que les diverses parties de l’appareil ne sont pas propres. Il arrive néanmoins quelquefois que ces défauts proviennent du

ûbo

vin , sur -tout lorsqu’il est légèrement tourné à l’aigre.

A mesure que les bassiots qui reçoivent l’alcool sont pleins, on les vide dans des futailles de bois de chêne qu’on tient dans un lieu frais pour éviter l’évaporation.

Le séjour que fait l’alcool dans le bois neuf lui fait acquérir une couleur jaunâtre qui n’altère pas sa qualité, et l’eau-de-vie en vieillissant perd le goût de feu qu’elle a souvent quand elle est fraîche, elle devient plus agréable et plus suave au goût.

Les instrumens dont on se sert dans le commerce pour déterminer le degré de l’alcool, ne sont pas d’une précision mathématique; mais ils suffisent pour le donner par approximation.

Avant d’arriver à connaître les instrumens dont on se sert aujourd’hui pour connaître Je degré de spirituosité de l’alcool , on a employé plusieurs méthodes très-inexactes.

Le règlement de 1729 prescrivait de mettre de la poudre dans une cuiller, de recouvrir cette poudre avec de l’alcool, et d’y mettre le feu; on jugeait de la spirituosité de l’ai-

564 la ht

cooî, selon que La poudre s’enflammait ou ne s enflammait pas j mais, pour obtenir des résultats rigoureux, il aurait fallu que la quantité de poudre et celle de l’alcool fussent toujours les memes ; car une plus grande quantité de liqueur spiritueuse laisse, après la combustion, une plus grande quantité deau qui ne permet pas à la poudre de s’enflammer.

On a encore employé le carbonate de potasse comme se dissolvant avec plus ou moins de facilité, selon que l’alcool est plus ou moins chargé d eau.

Le gouvernement espagnol a prescrit, en 1770, d employer l’huile comme liqueur d épreuve. Le procédé consiste à laisser tom ber une goutte d’huile sur l’alcool , et on prononcesur le degré de spirituosité , selon que la goutte d’huile descend plus ou moins profondément dans la liqueur. Mais il est évident que l’immersion est proportionnée

à la hauteur de la chute et au volume de la goutte.

Le fut en 1772 que MM. Borie et Pouget, de Cette , parvinrent à des résultats qui ont

DE FAIRE LE VI If. 565

donné au commerce un pèse-liqueur assez exact pour qu’il n’y eût plus aucune erreur notable dans l’évaluation des degrés de spirituosité de l’alcool.

Après avoir fait des expériences très-rigoureuses sur les mélanges d’alcool pur, et sur Faction de la température à tous les degrés de concentration possible, ces deux habiles physiciens ont adapté avec habileté le thermomètre au pèse-liqueur , et ils ont tracé sur une échelle les degrés de spirittiosité comparés aux effets de la température, de sorte que leur pèse-liqueur indique les corrections qu’il faut apporter d’après Faction de cette dernière. Cet instrument est le seul qui soit en usage dans le Midi depuis cette époque.

L’usage d’un bon pèse-liqueur est tellement nécessaire au commerce, que j’ai vu, pendant plus de quinze ans, nos négocians du Languedoc acheter les eaux de»vie d’Espagne, dont le degré de spirituosité n’était pas coustant, et se borner à les mettre au degré pour les expédier dans le Nord et dans tous les pays de consommation.

Dans le Midi, où l’on prépare la majeure

SGG

l’art

partie des eaux-de-vie qu’on distribue dans le commerce, on les connaît sous des noms différens, selon leur degré de spirituosité.

On appelle eau-de-vie preuve de Hollande 9 celle qui marque 21 k 22 degrés.

Cette première qualité, plus concentrée et réduite aux trois cinquièmes par la privation ou soustraction de deux cinquièmes de l’eau qu’elle contient, prend le nom de trois-cinq.

On la porte à trois-six et à trois-sept en la dépouillant d’un cinquième ou d’un quart de plus de son principe aqueux.

À Paris et ailleurs, on emploie le pèseliqueur de Cartier ou de Baumé pour déterminer le titre de l’alcool. Ces instrumens sont moins précis que celui de Borie, mais ils suffisent aux usages du commerce.

L’alcool est employé comme boisson.

On s’en sert pour dissoudre les résines, et il concourt à former les vernis siccatifs ou à V esprit-de-vin .

L’alcool sert de véhicule au principe aromatique des plantes , et prend alors le nom à' esprit de telle ou telle plante.

Les pharmaciens s’en servent pour dissoudre des résines, et ces dissolutions sont

connues sous la dénomination de teintures.

L’alcool fait la base de presque toutes les boissons qü’on appelle liqueurs. On l'adoucit par le sucre et on l’aromatise avec toutes les substances qui ont un goût ou une odeur agréables.

L’alcool préserve de la fermentation et de la putréfaction les substances animales et végétales. On conserve sans altération , dans l’alcool , les fruits , les légumes et les matières animales.

Toutes les substances végétales qui ont éprouvé la fermentation spiritueuse donnent de l’alcool par la distillation , mais la quantité et la qualité varient beaucoup.

1/ alcool du cidre a , en général , un mauvais goût, parce que la liqueur fermentée contient beaucoup d’acide malique dont une partie s’élève avec l’alcool et y reste mêlée.

L’alcool extrait des cerises sauvages fermentées a plus de force , sous le même degré , que celui du vin : on le connaît sous le nom de kirsch-wasser .

L’alcool qu’on retire des sirops de sucre fermentés porte le nom de rum et tafia.

Pallas a vu distiller, chez; les Kalmoucks ,

368 l’art de faire le vin.

le lait aigri des vaches et des jumens ; iis aident à l’acétification par la chaleur et par un levain fait avec de la grosse farine salée ou avec la présure de l’estomac des agneaux ; ils n’écrèment pas le lait destiné à fournir de l’eau-de-vie. Ils distillent dans des chaudières recouvertes d’un chapiteau de bois , et reçoivent le produit dans des vases qu’ils rafraîchissent en les entourant de neige ou d’eau très-froide.

On fait de l’eau de-vie de grain dans presque tous les pays connus; mais ces eaux-de-vie sont difficiles à obtenir exemptes de mauvais goût, par rapport à l’état presque pâteux de la matière fermentée qui s’attache aux parois de la chaudière, s’y brûle et communique ce goût au produit de la distillation. On masque ce mauvais goût en mêlant des baies de genièvre à la matière fermentée ; le goût du genièvre domine alors, et la liqueur est connue sous le nom $ eau-de-vie de genièvre .

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Par ordre alphabétique des Matières contenues dans Y Art de faire le Vin.

.Acescence du vin. Dégénération naturelle , 249» Causes de l’acescence selon les anciens , ibid. Principes généraux sur la cause de l’acescence , ibid. et suiv. Différence entre la dégénération acide de« vins faibles et des vins forts , 2.5 1 . Théorie de l’acescence , 2.52. Différence entre la pousse et l’acescence y 253. Epoques de l’année favorables à l’acescence , 254. Influence de la température , 255. Moyens de prévenir l’acescence , ibid. Moyens de la masquer , ibid. et suiv.

Acétification. Formation du vinaigre.

Acétification, 262 et suiv . Conditions propres à favoriser l’acétification , 263 et suiv. Procédés pouf former les vinaigres devin, 272. Idem pour le vinaigre de bière , 277 et suiv. Idem pour le vinaigre obtenu par la distillation , 283 et suiv s Acide acétique, mot synonyme de vinaigre.

- — • carbonique* On appelle acide carbonique , ces exhalaisons meurtrières qui s’élèvent en bulles du sein de la vendange lorsqu’elle fermente , et qui

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