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remplissent tout le dessus de la vendange jusqu’aux bords supérieurs de la cuve. Phénomènes que présente sa production dans la fermentation , i33. Propriétés qu’elle donne aux liquides qui en sont imprégnés , i34* Son action dans le vin, et effets de son dégagement de cette liqueur, i35. 11 enlève au vin une portion d’alcool , ihid. Etat dans lequel il se trouve dans les vins mousseux, i38 et suiv. Dangereux à respirer , 189. Moyen de prévenir le danger de l’acide carbonique , i/\o. Moyen de le détruire , ihid.

Acide du vin. Existe dans tous , 3 Oy. Se trouve dans le moût , dans le verjus, et dans toutes les liqueurs fermentées , ihid. Ses caractères , 3o8 et suiv. Ses effets dans la distillation des vins , 309.

—— malique. Se trouve dans le vin, 3io. Disparaît par l’acétification. Ses effets dans la distillation des vins. Ses caractères , ses propriétés , ses effets , ihid. et suiv.

< — pyro-ligneux. Sa nature , 283 , 286.

— pyro-mu queux. Sa nature , ^83 , 286.

— pyro-tartareux. Sa nature , 283 , 28*6.

— zoonique. Sa nature , 284.

Age. Influence de l’âge de la vigne , 5o.

Air. Le contact de l’atmosphère n’est pas nécessaire à la fermentation, 99 et suiv. Expérience à ce sujet, 100. Avantages d’une libre communication entra l’air et la masse qui fermente, io3 et suiv. Avantage

DES MATIÈRES. S^ï

dé recouvrir les cuves sans intercepter toute communication avec l’air, 104, 10 5.

Albumine. Matière animale qui se concret ou perd sa fluidité par la chaleur. Les blancs d’œufs sont de cette nature.

Alcool, mot synonyme d'esprit-de-vin. Résultat de la fermentation du sucre , i4o. Sa production est proportionnée à la quantité de sucre , \^.i et suiv. Progrès de la fermentation pour former l’alcool , 142 et i43.

Altéb-Ations du vin. Principes sur les causes de ces altérations , 236 et suie. Durée et âge des vins , 239. Effet du temps sur le vin , ihid.

Amertume des vins. Causes, 258 et 25q. Moyens de corriger cette altération , 289.

Amilacées ( Substances ). Substances de la nature de l’amidon , qui est lui - même une fécule contenue dans plusieurs végétaux.

Arôme , parfum , bouquet du vin , mots synonymes.

Bouilleur. Directeur cPune distillation d^eau-de-vie.

Bouquet du vin. Constitue une des principales qualités de plusieurs vins, 3 16. Se perd ou se masque aisément, ihid .

Brouillards. Effets des brouillards sur le raisin, 4^ et suiv.

Carbone. Charbon pur, susceptible de former l’acid® carbonique par sa combinaison avec l’oxygène.