CHAPITRE XL

De la Distillation . 3a 5

La récolte des vins est, après celle des céréales , la plus importante de toutes celles que produit le sol français.

Depuis sa création jusqu’à l’année 1809 , l’Administration des contributions indirectes s’est occupée avec soin de déterminer l’étendue et le produit des vignobles que possédait alors la France, et le résultat de ce travail précieux nous a donné 1 ,6 1 3,909 hectares plantés en vigne ^ et 35,308,890 hectolitres de vin , terme moyen du produit

calculé pendant cinq années.

Comme la surface de la France est

d’environ 52, 000, 000 hectares , sur

lesquels il y en a 45,44^? 0 °0' clu* Pr0“ duisent plus ou moins P les vignes cou-

vraieni alors plus de la vingt-huitième partie du sol productif.

Depuis cette époque, on n’a pas discontinue de planter de la vigne • et , huit ans après, l’Administration du cadastre a porte à 1,977,000 hectares l’étendue de nos vignobles.

La récolté du vin doit s’être accrue dans la même proportion 5 mais en la supposant ce qu’elle était alors , et donnant a chaque qualité de vin le plus bas prix du commerce , nous trouvons le résultat suivant :

Sur 05,008,890 hectolitres de vin (plus de 3,535,889,000 de bouteilles ), 011 peut supposer qu’il y en a environ 00,000,000 d’employés à la boisson, et 5,058,890 qui sont convertis en eaude-vie.

xnj

En prenant le prix moyen des vins dans les années d’abondance^ on trouve les résultats suivans :

hectolitres

fr. 5 0

tN.

idem

3,4oo,ooo

idem

2,3oo,ooo

idem

56,ooo,ooo

1 ,5oo,ooo

idem

Les 5,358^90 hectolitres employés à la distillation sont d’une médiocre qualité, et, en les estimant 7 fr. 5 o c. l’hectolitre , ils forment une valeur de 40,191,675 fr. , qui, ajoutée à la première, donne un total de 718^941^675 fr;

On ne manquera pas d’observer que nous avons établi la valeur du vin au

plus bas prix 9 même pour les années cle très-grande abondance ? et qu’on ne s’écarterait pas de la vérité en la portant à un milliard*

C’est sur-tout cette source féconde de richesse qui fait la prospérité de la France ; c’est elle qui 7 après les temps les plus calamiteux ? répare ses malheurs avec tant de promptitude : aucune autre nation ne partage avec elle ces ressources ? elles sont inhérentes à son sol et à son climat.

Pour mieux apprécier encore tout l’avantage que la France retire de ses vignobles , il faut faire attention que les quatre cinquièmes du sol qui est consacré à la vigne ? resteraient stériles si on ne les employait pas à la culture de la vigne : les terres les plus maigres

sont par-tout les plus propres à fournir du bon vin ; et ces coteaux si renommés où P arpent de vigne est payé auj oiird’iiui 10 à i5?ooo f.j seraient restés sans valeur.

Tout ce qui peut répandre quelques lumières, ou porter des améliorations dans cette partie si importante de notre agriculture 9 me paraît mériter une attention particulière ; et c’est dans ce but et d’après cette conviction que j’ai composé cet Ouvrage.

Je ne me suis pas proposé de faire connaître les diverses méthodes qui sont usitées dans les dîfférens pays de vignobles $ j’ai voulu éclairer la pratique par les leçons d’une saine doctrine ? et ramener toutes les opérations aux principes de la science.

xvj

La première édition de cet Ouvrage a fait une heureuse révolution dans tous les pays de vignobles où Ton a suivi mes principes; j’espère que celle-ci? que j’ai tâché de rendre plus parfaite y produira d’aussi bons résultats.

INTR ODUCTÎON.

Il est peu de productions naturelles, que l’homme se soit appropriées comme aliment , sans les altérer ou les modifier par des préparations qui les éloignent de leur état primitif : les farines , la viande, les fruits , tout reçoit , par ses soins , un commencement de fermentation avant de lui servir de nourriture; et il n’est pas jusqu’aux objets de luxe, de caprice ou de fantaisie, tels que le tabac, les parfums, etc. , aux-*

quels Fart ne donne des qualités particulières.

Mais c’est sur-tout dans la fabrication des boissons , que l’homme a montré le plus de sagacité : à l’exception de l’eau et du lait, toutes sont son ouvrage. La nature ne forma jamais de liqueurs spiritueuses ; elle pourrit le raisin sur le cep , tandis que l’art en convertit le suc en une liqueur agréable, tonique et nourrissante, qu’on appelle vin.

Il est difficile d’assigner l’époque précise où les hommes ont commencé à fabriquer le vin. Cette précieuse découverte paroît se perdre dans la nuit des temps; l’origine du vin a ses fables, comme celle de tous les objets qui sont devenus pour nous d’une utilité générale.

Les historiens s’accordent à regarder JNoé comme le premier qui a fait du vin dans l’Illyrie ; Saturne, dans la Crète; Bacchus , dans l’Inde ; Osyris, en Égypte, et le roi Gérion , en Espagne. Le poète aime à croire qu’après le déluge, Dieu accorda le vin à l’homme pour le consoler dans sa misère, et s’exprime ainsi sur son origine ;

Omnia vastatis ergo cùm cerneret aryis Desolata Deus , nobis felicia vini Dona dédit , tristes homimmi quo inunere fovit Reliquias 5 mundi solatus vite ruinam.

Phaed. Rust.

Il n’est pas jusqu’à l’étymologie du mot vin, qui n’ait donné lieu à des explications différentes.

Mais , au milieu de toutes les fables dont les poètes ont obscurci l’origine du vin , il nous est permis de saisir quelques vérités précieuses; et, dans ce nombre, nous pouvons placer, sans crainte, les faits suivans.

Non-seulement les anciens écrivains attestent que l’art de fabriquer le vin leur était connu , mais leurs écrits nous prouvent qu’ils avaient déjà des idées saines sur ses diverses qualités, ses vertus, ses préparations, etc. : les dieux de la Fable sont abreuvés avec le nectar et X ambroisie. Dioscoride parle du Cœcuburn dulce , du Siirrenthinum austerum, etc. fdine décrit deux qualités de vin XXAlbe; l’un doux et l’autre acerbe. Le fameux Falerne était aussi de deux sortes ,

au rapport d’ Athénée. Les anciens connais-

Lart

saient les vins mousseux : il suffit du passage suivant de Virgile, pour s’en convaincre :

Ille impiger hausit

Spumantem pateram

Les Romains tiraient leurs meilleurs vins de la Campanie (aujourd’hui Terre de Labour') dans le royaume de Naples. Le Fa-* lerne et le Massique étaient le produit de vignobles plantés sur des collines tout autour de Mondragon, au pied duquel coule le Garigliano , anciennement nommé Iris.

Les vins d’Amiela et de Fondi se récoltaient près de Gaè'te; le raisin de Suessa croissait près de la mer, etc. Mais, malgré la grande variété de vins que produisait le sol d’Italie , le luxe porta bientôt les Romains à rechercher ceux d’Asie ; et les vins précieux de Chio, de Lesbos, d’Ephèse, de Cos et de Clazomène, ne tardèrent pas à paraître sur leurs tables.

Les premiers historiens dans lesquels nous pouvons puiser quelques faits positifs sur la fabrication des vins, ne nous permettent pas de douter que les Grecs n’eussent singulièrement avancé l’art de faire, de tra-

vailler et de conserver les vins : ils les distinguaient déjà en protopon et deuterion , suivant qu’ils provenaient du suc qui s’écoule du raisin par une légère pression , ou du suc qu’on extrait par le foulage. Les Romains ont ensuite connu ces deux qualités, sous les dénominations de vinum primarium et vinum secundarium .

Lorsqu’on lit , avec attention , tout ce qu’ Aristote et Galien nous ont transmis de connaissances sur la préparation et les vertus des vins les plus renommés de leur temps , il est difficile de se défendre de l’idée que les anciens possédaient Fart d’épaissir et de dessécher certains vins pour les conserver très-long-temps. Aristote nous dit expressément que les vins d’Arcadie se desséchaient tellement dans les outres , qu’il fallait les racler et les délayer dans Feau pour les disposer à servir de boisson : îta exsiccatur in utribus ut derasum bibatur . Pline parle de vins gardés pendant cent ans, qui s’étaient épaissis comme du miel, et qu’on ne pouvait boire jju’en les délayant dans Feau chaude et les coulant à travers

un linge : c’est ce qu’on appelait saccatîo vinorum. Martial conseille de filtrer le Cœcube :

Turbida sollicito transmittere Cœcubasacco.

Galien parle de quelques vins d’Asie qui, mis dans de grandes bouteilles qu’on suspendait au coin des cheminées , acquéraient, par l’évaporation, la dureté du seb C’était là l’opération qu’on appelait fuma rium.

C’était sans doute des vins de cette nature que les anciens conservaient au plus haut des maisons et dans des expositions au midi ; ces lieux étaient désignés par les mots horreum vinarium.

Mais tous ces faits ne peuvent appartenir qu'à des vins doux, épais, peu fermentés, ou à des sucs non altérés et rapprochés : ce sont des extraits plutôt que des liqueurs; et, peutêtre, n’était-ce qu’un résiné, très-analogue à celui que nous formons aujourd'hui par Févaporation et l’épaississement du suc du raisin.

Les anciens connaissaient encore des vins

légers qu’ils buvaient de suite : Quale in Italiâ quod Gauranum vocant et A Ibanum , et quœ in Sabinis et in Tuscis nascuntur.

Ils regardaient le vin récent comme chaud au premier degré; le plus vieux passait pour le plus chaud.

Chaque espèce de vin avait une époque connue et déterminée, avant laquelle on ne remployait point pour la boisson : Dioscoride détermine la septième année comme un terme moyen pour boire le vin. Au rapport de Galien et d’Àthénée, le Faîerne ne se buvait, en général, ni avant qu’il eût atteint l’âge de dix ans , ni après celui de vingt. Les vins d’Àlbe exigeaient vingt ans d’ancienneté; le Surrentinum , vingt-cinq, etc. Macrobe rapporte que Cicéron étant à souper chez Damasippe, on lui servit du Falerne de quarante ans, dont le convive fit l’éloge en disant qu’il portait bien son âge : benè , in~* quit , cetatem fert. Pline parle d’un vin servi sur la table de Caligula, qui avait plus de cent soixante ans. Horace a chanté un vin de cent feuilles, etc.

Depuis les historiens grecs et romains , on

l’art

n’a pas cessé de publier des écrits sur les vins ; et si nous considérons que cette boisson est une des branches de commerce les plus considérables de l’Europe, en meme temps qu’elle fait la principale source de la richesse de plusieurs nations situées sous divers climats, noué serons peu étonnés du nombre prodigieux d’écrits publiés sur ce sujet»

Le plus grand nombre d’écrivains sur l’œnologie s’est borné à décrire des procédés ou à perpétuer des recettes : on peut voir, dans le Recueil des Géopaniques , une série très-nombreuse de formules ou de préparations , exécutées par les anciens, tant pour préparer et parfumer les vaisseaux dans lesquels on déposait la vendange ou conservait les vins , que pour préserver ces derniers de toute altération, ou pour les rétablir lorsqu ils étaient dégénérés. On voit évidemment , à travers cette immense réunion de procédés, que les anciens donnaient aux vins leurs principales vertus par des aromates, et que l’art, de bien conduire la fermentation et de préserver le vin de toute

altération par le collage, le soufrage, etc., ne leur était pas connu ; ils se bornaient a soutirer ou transvaser le vin , ainsi que nous pouvons en juger par les livres 6 et 7 des Géoponiques.

Plusieurs des auteurs qui ont écrit sur le vin, ont borné leurs observations à ce qui se pratique dans un canton, dans un vignoble; et, néanmoins, ils ont prétendu en déduire des principes généraux , comme si le climat, le sol, 3a culture, l’exposition, n’apportaient pas des modifications infinies à la nature du raisin, et n’exigeaient pas des moyens particuliers, tant pour conduire la fermentation, que pour soigner le vin dans les tonneaux.

Sans doute Fart de faire le vin est fondé sur des principes généraux, et tous les procédés peuvent en être éclairés par la science; mais , pour que les principes de cet art pussent être établis, il fallait que les lois de la fermentation fussent connues; il fallait non -seulement que l’influence du climat, du sol, de F exposition, de la culture , fût bien constatée, mais qu’on sût positivement ce qui est dû à chacun de ces agens dans la

ÏO

l’art

nature très-variable du raisin; il fallait connaître assez exactement la cause de l’altération et de la dégénération des vins dans les tonneaux pour pouvoir les prévenir ou les corriger. Or, ces connaissances n’ont été acquises que par les progrès de la chimie. Ainsi gardons-nous d’accuser les hommes de ce qui ne peut être imputé qu’au temps où ils ont vécu.

Non-seulement la chimie nous a donné les moyens d’apprécier les modifications qu’impriment sur le raisin les saisons, le climat, le sol et l’exposition ; mais, en nous éclairant sur la nature des substances qui déterminent la fermentation, elle nous fournit assez de lumières pour la modifier et l’approprier, pour ainsi dire, à la nature très-variable des élémens qui la constituent : elle fait plus , elle nous apprend à corriger les défauts des matières qui y sont soumises, et à suppléer, par l’art, à l’imperfection du travail de la nature.

La chimie nous présente encore un grand avantage pour avancer la science de l’œnologie : elle assigne une dénomination conve-

DE PAIRE LE Vïtf.

nabîe à chaque substance, à chaque opération; dès-lors, elle établit des rapports et une communication facile entre tous les agriculteurs, qui, jusqu’à ce jour, n’avaient pu ni communiquer ni transmettre leurs observations par écrit, parce que chaque vignoble avait son idiome, sa langue et ses méthodes.

Il me paraît que dans l’art de fabriquer le vin, comme dans tous ceux qui doivent être éclairés par les vérités fondamentales de la chimie, on doit commencer par connaître parfaitement la nature de la matière qui fait la base de l’opération, et calculer ensuite avec précision l'influence qu’exercent sur elle les divers agens qui sont successivement employés.

Alors on se fait des principes généraux qui dérivent de la nature bien approfondie du sujet : et Faction variée du sol, du climat, des saisons, de la culture; les variétés apportées dans les procédés des manipulations; l’influence marquée des températures, etc., tout vient s’établir sur ces bases. Ainsi je n’ira? pas proposer aux agriculteurs du Midi les procédés de culture et les méthodes de vini-

fication pratiquées dans le Nord; mais je déduirai, de la différence des climats, les causes de la différence que présentent les raisins sur ces divers points ; et la nature bien connue des raisins de chaque pays me fera sentir la nécessité d’en varier la fermentation , en même temps qu’elle m’instruira sur les qualités des vins et sur l’art de les gouverner dans les tonneaux.