CHAPITRE PREMIER

De V influence du Climat > du Sol y de P Eæposition , des Saisons et de La Culture sur le Raisin.

Ce n’est pas assez de savoir que la nature du -vin varie sous les différens climats, et que la même espèce de vigne ne produit pas partout, indistinctement, la même qualité de raisin ; il faut encore connaître la cause de ces différences pour pouvoir se faire des principes, et savoir, non-seulement ce qui est, mais prévoir et annoncer ce qui doit être»

De toutes les plantes qui croissent sur notre globe, la plus sensible, peut-être, à Faction des causes nombreuses qui influent sur elles, c’est la vigne. En effet, non-seulement nous la voyons varier sous les divers climats, mais la nature des terres, le genre de culture, la différence d’exposition, modifient ses produits d’une manière étonnante.

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Ce qui n’occasionne presque aucune différence sur d’autres végétaux , agit si puissamment sur la vigne, que sa nature en paraît changée. En Bourgogne, en Champagne et dans le Bordelais, on voit des vignes contiguës, cultivées de la meme manière et plantées en plants de meme espèce, présenter une valeur qui diffère souvent de moitié; ce qui dépend ou de ce que l’exposition est un peu différente, ou de ce que la pente du terrain est un peu trop ou pas assez inclinée.

Si l’on jugeait de la vigne par la végétation, ou par la nature du fruit, l’impression qu’elle reçoit de tous ces agens serait bien moins sensible; nos sens n’établiraient trèssouvent que de légères nuances : mais comme nous ne calculons les effets que d’après la comparaison des vins qui proviennent des fruits, ces différences doivent être d’autant mieux senties, que notre goût est plus exercé et plus difficile sur cette boisson.

Il importe donc d’examiner avec soin et séparément ce qui appartient à chacune des principales causes qui influent sur la vigne et sur le raisin.

SECTION PREMIÈRE

De V Influence du Climat sur le Raisin .

Tous les climats ne sont pas propres à la culture de la vigne : si cette plante croit et paraît végéter avec force dans les climats du Nord, il nen est pas moins vrai que son fruit ne saurait y parvenir à un degré de maturité suffisant ; et il est une vérité constante, c’est qu’au-delà du 5oe. degré de latitude , le suc du raisin ne peut pas éprouver une fermentation qui le convertisse en une boisson agréable.

Le parfum du raisin , et sur-tout le principe sucré, sont le produit d’un soleil pur et constant. Le suc aigre ou acerbe , qui se développe dans le raisin , dès les premiers momens de sa formation , ne saurait être convenablement élaboré dans le Nord ; ce caractère primitif de verdeur existe encore, lorsque le retour des frimas vient glacer les organes de la maturation»

Ainsi, dans le Nord, le raisin, riche en

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principes de putréfaction, ne contient près» que pas de sucre; et le suc exprimé de ce fruit, venant à éprouver les phénomènes de la fermentation, produit une liqueur aigre, dans laquelle il n’existe que la proportion rigoureusement nécessaire d’alcool pour empêcher les mouvemens d’une fermentation putride.

La vigne , ainsi que toutes les autres productions de la nature, a des climats qui lui sont affectés ; c’est entre le 35e. et le 5oe. degré de latitude, qu’on peut se promettre une culture avantageuse de cette production végétale. C’est aussi entre ces deux termes que se trouvent les vignobles les plus renommés, et les pays les plus riches en vins, tels que l’Espagne, le Portugal, la France, Fltalie, l’Autriche, la Styrie, la Carinthie, la Hongrie, la Transylvanie et une partie de la Grèce.

On cultive néanmoins la vigne dans la Perse, sous le 35e. degré de latitude, où le terme moyen de la chaleur est le 28e degré; mais on est forcé de l’arroser pour la défendre d une sécheresse dévorante, d’après l’observation de M. Olivier.

On îa cultive encore sous le 5ae. degré, mais, en-deçà et au-delà du terme que nous avons marqué, elle exige trop de soins, ou bien son produit est de mauvaise qualité; et c’est dans les climats tempérés entre le 4°e» et le 5o®. degré, qu’on fait le bon vin.

De tous les pays, celui, sans doute, qui présente la situation la plus heureuse, c’est la France : aucun autre n’offre une aussi grande étendue de vignobles, ni des expositions plus variées ; aucun ne présente une aussi étonnante variété de température. On dirait que la nature a voulu verser, sur le même sol, toutes les richesses territoriales, toutes les facultés, tous les caractères, tous les tempéramens , comme pour présenter dans le même tableau toutes ses productions» Depuis la rive du Rhin jusqu’au pied des Pyrénées, on cultive la vigne dans tous les cantons où le sol est favorable à cette culture; et nous trouvons, sur cette vaste étendue, les vins les plus agréables comme les plus spiritueux de l’Europe. Nous les y trouvons avec une telle profusion, que la population de la France ne saurait suffire à leur

consommation, ce qui fournit des ressources infinies à notre commerce, et établit, parmi nous, un genre d’industrie très-précieux, la distillation des vins et le commerce des eauxde-vie.

D’un autre côté, l’énorme variété de vins que possède la France, établit, dans l’intérieur et au-dehors, une circulation d’autant plus active , qu’il est facile au luxe et à l’aisance de réunir toutes les qualités de vins qu’on peut désirer.

Mais, quoique le climat imprime à ses productions un caractère général et indélébile, il est des circonstances qui modifient son action; et ce n’est qu’en étudiant avec soin et séparément ce qui est dû à chacune d’elles, qu’on peut parvenir à retrouver l’effet du climat dans toute sa force. C’est ainsi que, quelquefois, nous verrons, sous le meme climat, se réunir diverses qualités^ de vins, parce que la différence du terrain , de l’exposition, de la culture, modifie l’action immédiate de ce grand agent.

Nous ne trouverons, nulle part, l’influence du climat mieux marquée , qu’en observant

les changemens qu’éprouvent les plants de vigne lorsqu’on les transporte dans des pays éloignés. Le sol et la culture pourraient y être semblables au sol et à la culture du pays natal de la vigne, sans que les fruits aient presque aucun rapport entre eux.

On convient assez généralement que les vignes du Cap proviennent de plants de Bourgogne qui y ont été apportés par des vignerons de cette province, pour les y cultiver et y faire le vin à leur manière.

On sait que la plupart des vins qu’on boit à Madrid proviennent de vignes dont les plants ont été apportés de Bourgogne.

L’histoire nous apprend que les plants des vignes de la Grèce transportés en Italie, n’y ont plus produit le même vin, et que les fameuses vignes de Falerne , cultivées au pied du Vésuve, ont changé de nature.

Une tradition constante nous a appris que les bons chasselas de Fontainebleau ont été transportés du Levant , sous le règne de François Ier. Cet excellent raisin produit du mauvais vin.

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Il est donc prouvé que les qualités qui caractérisent certains vins, ne peuvent pas se reproduire sous d’autres climats.

Concluons de ce qui précède, que les climats chauds, en favorisant la formation du principe sucré, doivent produire des vins très-spiritueux , attendu que le sucre est nécessaire à la formation de l’alcool ou esprit-de-vin ; tandis que les climats froids ne peuvent donner naissance qu’à des vins faibles , très-aqueux , quelquefois agréablement parfumés : ces derniers ne sont pas de durée ; ils tournent au gras ou à l’aigre avec une étonnante facilité.

SECTION IL

De V Influence du Sol sur le Raisin .

La vigne croît par-tout; et, 'si l’on devait juger de la qualité du vin par la vigueur de la végétation , ce serait aux terrains fertiles et bien fumés qu’on en confierait la culture. Mais l’expérience nous a appris que presque jamais la bonté du vin n’est en rapport avec

la force de la vigne; la nature a réservé les terrains secs et légers pour la vigne, et a confié la production des grains aux terres grasses et bien nourries:

Hic segetes , illic veniunt feliciùs uvæ.

C’est par une suite de cette admirable distribution, cpie l’agriculture couvre de produits variés la surface de notre planète : il ne s’agit que de ne pas intervertir l’ordre naturel, et d’appliquer à chaque lieu la culture qui lui convient, pour obtenir presque par tout des récoltes fécondes et variées :

Nec verô terræ ferre omnes omnia possunt :

Nascuntur stériles saxosis montibus orni 5

Littora myrtetis lætissima : de-nique apertos

Bacclius amat colles

Les terres fortes et argileuses ne sont pas propres à la culture de la vigne : non-seulement les racines ne peuvent pas s’étendre et se ramifier convenablement dans ce sol gras et serré ; mais la facilité avec laquelle ces couches se pénètrent d’eau , l’opiniâtreté avec laquelle elles la retiennent , y nourrissent un état permanent d’humidité qui

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pourrit la racine, et donne à tous les individus de la vigne, des symptômes de souffrance qui en assurent bientôt la destruction.

Il est des terres , très-propres à la végétation et très-riches en principes nutritifs, qui ne partagent pas les qualités nuisibles qui appartiennent aux terrains argileux dont nous venons de parler , et où bon cultive la vigne avec succès. Ici, la vigne croît et végète librement; mais cette force meme de la végétation nuit encore essentiellement à la bonne qualité du raisin, qui parvient difficilement à maturité , et fournit un vin qui n’a ni force ni parfum. Néanmoins , ces sortes de terrains sont quelquefois consacrés à la vigne, parce que f abondance supplée à la cpiaîité, et que très-souvent il est plus avantageux à l’agriculteur de cultiver en vigne que de semer en grains. D’ailleurs , ces vins faibles, mais abondans, fournissent une boisson convenable aux travailleurs de toutes les classes , et présentent de l’avantage pour la distillation ? attendu qu’ils

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exigent peu de culture , et que la quantité supplée essentiellement à la qualité.

On voit, sur les bords de la Loire et du Cher, qu on y cultive la vigne dans des ter» rains féconds qu’on nourrit encore d’engrais. Là , on cherche à faire produire le plus de vin qu’il est possible , sans trop s’embarrasser de la qualité : ce qui tient , peutêtre , ou à ce que la plupart de ces vins , très-chargés de couleur, ne sont employés qu’à colorer les vins pâles d’autres endroits de la France, ou à ce que presque tous ces vins sont destinés à être brûlés , et qu’on a observé que, pour ce dernier usage, il convenait mieux de soigner la quantité que la qualité.

Il est encore connu de tous les agriculteurs, que les terrains humides, de quelque nature qu’ils soient, ne sont pas propres à la culture de la vigne. Si le sol, sans cesse humecté, est de la nature grasse, la plante y languit, se pourrit et meurt; si, au contraire, le terrain est ouvert et léger, la végétation peut y être belle et vigoureuse , mais le vin qui en

proviendra ne peut pas manquer detre aqueux, faible et sans bouquet.

Le terrain calcaire est, en général, propre à la vigne ; aride, sec et léger , il présente un support convenable à la plante : beau, dont il s imprègne , circule et pénètre librement dans toute la couche; les nombreuses ramifications des racines la pompent par tous les pores; et, sous tous ces rapports, le sol calcaire est très-favorable à la vigne. En général, les vins récoltés sur le calcaire sont spiritueux ; et la culture y est d’autant plus facile, que la terre est légère et peu liée. D’ailleurs , il est à observer que ces terrains arides paraissent exclusivement destinés pour la vigne: le manque d’eau, de terre végétale et d’engrais, repousse jusqu’à l’idée de toute autre culture.

En général , en Champagne , les terrains propres a la vigne reposent sur les bancs de craie, La vigne y vient, à la vérité, lentement; mais, une fois enracinée ou établie, elle y prospère et s’y maintient avec avantage. La chaleur atmosphérique s’y trouve tempérée et modifiée par le sol.

Mais il est des terrains pins favorables encore à la vigne : ce sont ceux qui sont , à-la-fois, légers et caillouteux; la racine se glisse aisément dans un sol que le mélange d’une terre légère et d’un caillou arrondi rend très-perméable; la couche de galets qui couvre la surface de la terre , la défend de l’ardeur desséchante du soleil ; et , tandis que la tige et le raisin reçoivent la bénigne influence de cet astre, la racine, convenablement abreuvée , fournit les sucs nécessaires au travail de la végétation. Ce sont des terrains de cette nature qu’on appelle dans divers pays, terrains caillouteux, pays, de grès, vignobles pierreux , sablonneux , etc.

Les terres volcanisées fournissent encore des vins délicieux. J’ai eu occasion d’observer que, dans plusieurs parties du midi de la France, les vignes les plus estimées, les vins les plus capiteux provenaient des vignes plantées dans des débris de volcans. Ces terres vierges , long-temps travaillées dans le sein du globe par des feux souterrains , nous présentent un mélange intime de presque tous les principes terreux; leur tissu à

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demi vitrifié, décomposé par l’action combinée de Fair et de Feau, fournit tous les éléinens d’une bonne végétation; et le feu dont ces terres ont été imprégnées paraît passer successivement dans toutes les plantes qui leur sont confiées. Les vins de Tockai et les meilleurs vins d’Italie se récoltent dans des terrains volcaniques. La lave décomposée au pied du Vésuve, nourrit des vignes dont le produit est très-fameux: c’est là qu’on récolte le fameux vin de Lacryma ~ Chris ti. M. de Saint-Simon , ancien évêque d’Agde, a défriché et planté en vignes le vieux volcan de la montagne, au pied de laquelle cette ville antique est bâtie : ces plantations forment, en ce moment, un des plus riches vignobles du canton.

Il est des points sur la surface très-variée de notre globe, où le granité ne présente plus cette dureté, cette inaltérabilité qui font, en général , le caractère de cette roche primitive ; il est pulvérulent, et n’offre à Fœil qu’un sable sec, plus ou moins grossier : c’est dans ces débris que , sur plusieurs points de la France , on cultive la vigne ; et , lorsqu’une

exposition favorable concourt à en aider l’accroissement, le vin y est de qualité supérieure : le fameux vin de l’Hermitage se récolte dans de semblables débris. Il est aisé de juger, d’après les principes que nous avons posés , qu’un sol , tel que celui qui nous occupe en ce moment, ne peut qu’être favorable à la formation d’un bon vin : ici , nous trouvons, à-la-fois, cette légèreté de terrain qui permet aux racines de s’étendre, à l’eau de s’infiltrer, à l’air de pénétrer cette croûte caillouteuse qui modère et arrête les feux du soleil, ce mélange précieux d’élémens terreux dont la composition paraît si avantageuse à toute espèce de végétation.

Les meilleurs vignobles de Bordeaux sont établis sur un sol caillouteux, graveleux, trèsléger. En général, toute terre légère, poreuse, fine et friable, est propre à la culture de la vigne et produit du bon vin. En Bourgogne, la terre noire ou rouge, légère et friable, est réputée la meilleure.

On peut conclure de ce qui vient d’être dit, que la vigne peut être avantageusement cultivée dans une grande variété de terrains; on

pourrait meme en tirer la conséquence qu’elle est indifférente à la nature intrinsèque du sol, pourvu que le terrain soit léger, bien divisé, sec, recevant et filtrant l’eau avec facilité. La vigne craint sur- tout les terres humides, fortes et argileuses. Et, en général, il faut plutôt consulter la porosité de la terre, que la nature de ses principes , lorsqu’on veut établir une vigne.

Ainsi l’agriculteur, plus jaloux d’obtenir une bonne qualité qu’une grande abondance de vin, établira son vignoble dans des terrains légers; et il ne se déterminera pour un sol gras et fécond, que dans l’intention de sacrifier la bonté à la quantité.

SECTION III

De V Influence de V exposition de la Vigne sur

le Raisin .

Même climat, même culture, meme nature de soi, fournissent souvent des vins de qualités très-différentes : nous voyons, chaque jour, le sommet d’une montagne dont la sur-

face est toute recouverte de vigne, offrir, sous divers aspects, des variétés étonnantes dans le vin qui en est le produit. A juger des lieux par la comparaison de la nature de leurs productions, on croirait souvent que tous les climats, toutes les espèces de terre, ont concouru à fournir des produits qui , par le fait, ne sont que le fruit naturel de terrains contigus, mais différemment exposés.

Cette grande vérité n’avait pas échappé à notre bon Bernard de Palissy, qui, dans son dialogue très- ingénieux entre théorique et pratique, fait dire à cette dernière :

« Je t’ai baillé, par exemple, ces vignes de » la Foye-Moniau , qui sont entre Saint-Jean- » d’Angely et Niort, lesquelles vignes ap~ » portent du vin qui n’est pas moins estimé )> qu’Iîippocras ; et, bien près de là, il y a » autres vignes desquelles le vin ne parvient » jamais à maturité, lequel est moins estimé » que celui des raisinettes sauvages : par-là, » tu peux penser que les terres ne sont sem- » blables en vertus , combien qu’elles soient » voisines et qu’elles se ressemblent en cou- » leur et en apparence. »

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Cette différence dans les produits provenant de la seule exposition, se fait apercevoir dans tous les effets qui dépendent de la végétation : les bois coupés dans la partie d une foret qui regarde le nord , sont infiniment moins combustibles que ceux de même espèce élevés sur les côtés du midi. Les plantes odorantes et savoureuses perdent leur parfum et leur saveur dès qu elles sont nourries dans des terres grasses exposées au nord. Pline avait déjà observé que les bois du midi de 1 Apennin étaient de meilleure qualité que ceux des autres aspects; et personne n’ignore ce que peut l’exposition sur les légumes et sur les fruits.

Ces phénomènes , sensibles pour tous les produits de la végétation , le sont sur-tout pour les raisins : une vigne tournée vers le midi, produit des fruits très — différens de ceux que porte celle qui regarde le nord.

La surface plus ou moins inclinée du sol d’une vigne, quoique dans la même exposition, présente encore des modifications infinies. Le sommet, le milieu, le pied d’un©

DE FAIRE LE VIN. 5î

colline, donnent des produits très-différens : le sommet découvert reçoit à chaque instant l’impression de tous les changemens , de tous les mouvemens qui surviennent dans ’atmosphère ; les vents fatiguent la vigne ; les brouillards y portent une impression plus constante et plus directe ; la température y est plus variable et plus froide; les gelées blanches, si funestes à la vigne, y sont plus fréquentes : toutes ces causes réunies font que le raisin y est, en général , moins abondant, qiflil parvient plus péniblement et incomplètement à maturité, et que le vin qui en provient a des qualités inférieures à celui que fournit le flanc de la colline , dont la position écarte l’effet funeste de la plupart de ces agens. La base de la colline offre, à son tour, de très-graves inconvéniens : sans doute la fraîcheur constante du sol y nourrit une vigne vigoureuse; mais le raisin n’y est jamais ni aussi sucré, ni aussi agréablement parfumé que vers la région moyenne ; l’air qui y est constamment chargé d’humidité, et la terre sans cesse imbibée d’eau, grossissent le raisin, et forcent