Ô2 LAET

3a végétation au détriment de la qualité du fruit.

L'exposition îa plus favorable à la vig-nd est entre le levant et le midi :

Opportunus ager tepidos cpii vergit ad æstus.

Les coteaux tournés vers le midi produisent, en général, d’excellens vins.

Les collines qui s’élèvent par une pente douce au-dessus d’une plaine, présentent -aussi des expositions très - favorables à la vigne : mais il faut que la pente du sol ne soit pas trop rapide ; car on a observé que le sol plat et le sol fortement incliné , étaient également contraires à la vigne : il parait que, lorsque le terrain est de bonne nature, léger, maigre et graveleux, il est encore nécessaire qu'il soit disposé de manière que l’eau ne puisse ni y séjourner, ni s’écouler trop précipitamment. Une douce inclinaison présente la disposition la plus favorable, parce qu’elle facilite l’écoulement et la filtration de l’eau, sans la laisser perdre avec trop de vitesse, et sans la retenir trop long-temps»

Il faut donc qu’une colline soit bien ouverte : on trouve rarement une bonne vigne dans un vallon resserré, sur-tout lorsqu’une rivière coule clans le vallon, parce que les exhalaisons portent des brouillards, et entretiennent une humidité qui se renouvelle presque chaque jour. En outre , ces gorges étroites établissent des courans d’air, plus ou moins froids, qui nuisent à la vigne* C’est ce qui a fait dire au poète :

Apertos

Bacchus amat colles

C’est en partant de ces principes qu’on peut concilier la variété d’opinions qui divisent les agriculteurs : les uns condamnent l’exposition des vignes qui se trouvent près d’une rivière, parce que, selon eux, ce voisinage engendre des brouillards et produit des exhalaisons aqueuses qui nuisent à la vigne, tandis que d’autres justifient cette exposition par la bonté des vins du Rhône, de la Gironde, delà Marne et autres lieux. Le voisinage d’une rivière ne paraît dangereux que lorsque le vallon dans lequel elle coule

l’art

est très-resserré; ce voisinage est au moins indifférent, dans tous les cas où la colline est large, très-découverte, de manière que la vigne reçoive le soleil sans obstacle, et et ne soit jamais enveloppée dans les brouillards, qui se forment souvent dans le lit des rivières, et se répandent dans le voisinage*

L’exposition du levant, quoique favorable à la vigne, l’est moins cependant que celle du midi, parce que les vignes tournées vers le levant sont beaucoup plus exposées à geler. C’est là une observation assez générale, et qu’on pourrait déduire, peut-être, du passage d’une nuit froide qui a laissé de la gelée ou de la rosée sur les bourgeons, à une chaleur brusque, qui, par une fonte trop prompte , mêle de la glace fondante à la sève ou à la fleur.

Dans les observations intéressantes que M. Germon , propriétaire à Epernay , m’a transmises sur les vignobles de Champagne, il est dit que la meilleure exposition pour la vigne est celle du midi et du levant, que le meilleur vin et le meilleur sol pour la vigne sont toujours à mi-côte, et qu’il y a

une différence d’un tiers dans la valeur d’une vigne , selon que , dans le même lieu , elle est exposée au levant ou au couchant.

L’exposition du nord a été regardée de tout temps comme la plus funeste : les vents froids et humides n’y favorisent point la maturité du raisin, et la vigne est sujette à geler.

L’exposition du couchant est assez peu favorable : la terre , desséchée par la chaleur du jour , ne présente plus , vers le soir, aux rayons obliques du soleil devenus presque parallèles à l’horizon , qu’un soi aride et dépourvu de toute humidité : alors le soleil qui , par sa position , pénètre sous la vigne, et darde ses feux sur un raisin qui n’est plus défendu, le dessèche, l’échauffe, et arrête la végétation avant que le terme de l’accroissement et l’époque de la maturité soient survenus. D’ailleurs, la vigne exposée au couchant ne reçoit le soleil que pendant quelques instans , de sorte que le raisin conserve constamment un goût âpre et acide, et ne parvient jamais à bonne maturité. Cette exposition est d’autant moins

favorable, que le raisin, échauffé des der* niers rayons du soleil, passe subitement à une température humide et froide , et que les sucs, dilatés par la chaleur et répandus sur toute la plante, y sont figés, coagulés, et souvent gelés presque instantanément.

Rien n’est plus propre à faire juger de l’effet de l’exposition , que de voir par soimême ce qui se passe dans une vigne dont le terrain inégal est semé çà et là de quelques arbres : ici toutes les expositions paraissent réunies sur un même point ; aussi tous les effets qui en dépendent s’y présentent-ils à l’observateur. Les ceps abrités par les arbres , poussent des tiges minces qui portent peu de fruit et le mènent à une maturité tardive, imparfaite et inégale entre les divers grains.

Lorsque la vigne se trouve dans une bonne exposition , il faut que rien ne puisse intercepter l’action directe du soleil du midi, qui, de toutes les causes qui contribuent à former un bon raisin, est sans doute la plus puissante : c’est pour cela qu’on arrache tous les arbres qui pourraient fournir de l’ombre

D E FA T R F. LE VrW. Zi]

et épuiser le sol. À la vérité, dans les pays où la vigne est sujette à geler, mais sur-tout dans ceux où les soins de l’agriculture ne se dirigent pas vers les moyens d’obtenir du bon vin, on plante dans les vignes quelques arbres, tels que des pêchers, des pommiers, des oliviers, des noyers, etc., parce que , outre le produit annuel de ces arbres frui* tiers , on a observé qu’ils garantissaient de la gelée (i); mais ce n’est pas moins un mal pour la vigne. Les pêchers et les oliviers sont moins dangereux que les autres arbres*

On peut conclure, de ce qui précède, que l’exposition la plus favorable à la vigne, est celle du midi; que celle du levant, quoique moins favorable que la première, est préférable à celle du couchant et du nord»

En général , la vigne qui est la mieux exposée au soleil , est celle qui produira le meilleur vin , pourvu toutefois que le sol et la culture soient égaux de part et d’autre.

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(1) En 1797, toutes les vignes de la Bourgogne furent gelées, excepté dans les parties qui étaient abritées par les arbres»

L ART

Si , dans l’immense variété de vignobles qui couvrent une portion de l’Europe , on trouve quelque exception à cette règle, c’est que la culture et le sol peuvent, jusqu'à un point, suppléer au vice de l’exposition lorsqu’il s’agit de certains vins dont le mérite est indépendant de la spirituosité ; mais le principe que nous venons d’établir n’en est pas moins rigoureux lorsqu’il s’agit de développer dans le raisin la maturité et la matière sucrée, qui seules forment la base et le caractère d’un bon raisin.

SECTION IV

De V Influence des Saisons sur le Raisin .

Il est de fait que la nature du vin varie

selon îe caractère que présente la saison; et

ses effets se déduisent déjà naturelîemer f des

principes que nous avons établis en parlant

ce i influence ce climat, du soi et fie l'expo- • •

sition, puisque nous avons appris à connaître ce que peuvent i humidité, le froid et la chaleur sur la formation et les qualités

du raisin. En effet , une saison froide et pluvieuse, dans un pays naturellement chaud et sec, produira sur le raisin le meme effet que le climat du nord ; cette interversion dans la température, en rapprochant les climats, en assimile et identifie toutes les productions.

La vigne aime la chaleur, et le raisin ne parvient à son degré de perfection que dans des terres légères et frappées d’un soleil ardent : lorsqu’une année pluvieuse entretient le sol dans une humidité constante, et maintient dans l’atmosphère une température humide et froide, le raisin n’acquiert ni sucre ni parfum , et le vin qui en provient est né- . cessairement faible et insipide. Ces sortes de vins se conservent difficilement : la petite quantité d’alcool qu’ils contiennent ne peut pas les préserver de la décomposition ; et la forte proportion de ferment qui y existe y détermine des mouvemens qui tendent sans cesse à les dénaturer. Ces vins tournent au gras s quelquefois à X aigre. Ils contiennent tous beaucoup d’acide malique , ainsi que nous le prouverons par la suite. C’est cet

acide qui leur donne un goût particulier, une aigreur qui n’est point acéteuse, et qui fait un caractère qui domine d’autant plus dans les vins , qu ils sont moins spiritueux»

L influence des saisons sur la vigne est tellement connue dans tous les pays de vignobles que, long-temps avant la vendange, on prédit quelle sera la nature du vin. En générai, lorsque la saison est froide, le vin est rude et de mauvais goût; lorsqu’elle est pluvieuse, il est faible, peu spiritueux, abondant, et on le destine d’avance (au moins dans le midi) à la distillation, quoiqu’il fournisse peu d 'esprit, parce qu’il serait à-lafois difficile à conserver et désagréabl e à boire.

Les pluies qui surviennent à l’époque ou aux approches de la vendange, sont toujours les P^s dangereuses; alors le raisin n’a plus assez de temps ni assez de force pour en élaborer les sucs; il se remplit d’eau et ne présente plus à la fermentation qu’un fluide frès-liquide, qui tient en dissolution une trop petite quantité de sucre pour que le

produit de la décomposition soit fort et spiritueux,

DE FAIRE LE Y IN, l[t

Les pluies qui tombent au moment de la floraison, font couler le raisin et sont dangereuses ; mais celles qui surviennent dans les premiers momens de l’accroissement du raisin, lui sont très-favorables : elles fournissent à l’organisation du végétal l’aliment principal de la nutrition; et, si une chaleur soutenue vient ensuite en faciliter l’élaboration, la qualité du raisin ne peut qu’être parfaite. En général , les temps les plus favorables au raisin sont ceux qui donnent alternativement de la chaleur et des pluies douces.

Les vents sont constamment préjudiciables à la vigne : ils dessèchent les tiges, les raisins et le sol; ils produisent, sur-tout dans les terres fortes, mie couche dure et compacte qui s’oppose au passage libre rie Fairet de beau, et entretient par ce moyen, autour de la racine , une humidité putride qui tend à la corrompre. Aussi les agriculteurs évitent-ils avec soin déplanter la vigne dans des terrains exposés aux vents : ils préfèrent de& lieux tranquilles, bien abrités, où la plante ne reçoive que l’influence bénigne du soleil et de la chaleur.

l’a ht

Les brouillards sont encore très-dangereux pour la vigne; ils sont mortels pour la fleur, et nuisent essentiellement au raisin. Outre des miasmes putrides que les météores déposent trop souvent sur les productions des champs, ils ont toujours l’inconvénient d’humecter la surface du végétal , et d’y former une couche d’eau d’autant plus évaporable, que l’intérieur de la plante et la terre ne sont pas humectés dans la meme proportion; de manière que les rayons du soleil tombant sur cette couche légère d’humidité, l’évaporent en un instant ; et , au sentiment de fraîcheur déterminé par cet acte de l’évaporation , succède une chaleur d’autant plus nuisible que le passage a été plus brusque. Les brouillards ont encore l’inconvénient d’ètre souvent suivis de petites gelées blanches, qui sont d’autant plus dangereuses que la plante se trouve recouverte d’humidité.

Quoique la chaleur soit nécessaire pour mûrir, sucrer et parfumer le raisin, ce serait une erreur de croire que, par sa seule action, elle puisse produire tous les effets désirables. On ne peut la considérer que

comme un mode nécessaire d’élaboration; ce qui suppose que la terre est suffisamment pourvue des sucs qui doivent fournir à son travail. Il faut de la chaleur, sans doute; mais il ne faut pas que cette chaleur s’exerce sur une terre desséchée; car, dans ce cas, elle brûle plutôt quelle ne vivifie. Le bon état d’une vigne, la bonne qualité du raisin, dépendent donc d’une juste proportion, d’un équilibre parfait entre l’eau qui doit fournir l’aliment à la plante, et la chaleur qui seule peut en faciliter l’élaboration.

L année la plus favorable à la vigne, sera celle où la floraison sera accompagnée d’un temps sec, chaud et tranquille, où des pluies douces viendront nourrir le raisin lorsqu’il commence à grossir, où une chaleur constante et sans alternatives de brouillards et d’humidité aidera et favorisera le développement du fruit, où de légères pluies humecteront, de temps en temps, et selon le besoin, le sol et le cep, pendant tout le temps de l’accroissement du raisin , où enfin la maturité du raisin sera fomentée par une température sèche et chaude.

Pour former le meilleur vin possible, il ne manque à toutes ces circonstances favorables à la formation clu raisin, qu’un temps chaud qui se soutienne pendant les vendanges.

SECTION Y

De V Influence de la Culture sur le

Raisin .

Dans la Floride , en Amérique , et dans presque toutes les parties du Pérou, la vigne croît naturellement. Dans le midi même de la France, les haies sont presque toutes garnies de vignes sauvages : le raisin en est tou-

jours plus petit; et, quoiqu’il parvienne à maturité, il n’a jamais le goût exquis que possède le raisin cultivé. La vigne est donc l’ouvrage de la nature, mais l’art en a perfectionné le produit en soignant la culture. La différence qui existe aujourd’hui entre la vigne cultivée et la vigne sauvage, est la même que celle que l’art a établie entre les légumes cultivés dans nos jardins et quelquesuns de ces mêmes légumes croissant au hasard dans les champs.

L’influence de la culture est tellement

DE FAIRE LE Vlïf. 45

marquée sur la vigne, que le raisin ne mûrit pas au-delà du 45e. degré de latitude, lorsque la vigne est abandonnée à elle -meme, tandis qu’il parvient à maturité et fournit une bonne boisson jusqu’au Û2e. degré, lorsqu’on la cultive.

Cependant la culture de la vigne a ses règles comme elle a ses bornes. Le terrain

où elle croît demande beaucoup de soins; il veut être souvent remué, mais les engrais nécessaires à d’autres plantations lui sont nuisibles, en ce que la qualité du vin en est altérée. Il est à noter que les fumiers qui concourent puissamment à activer la végétation de la vigne, altèrent la qualité du raisin ; et ici , comme dans d’autres cas assez rares , la culture doit être dirigée de telle manière que la plante reçoive une nourriture très-maigre, si l’on désire un raisin de bonne qualité. Le célèbre Olivier de Serres nous dit à ce sujet , que par décret public , le fumier est défendu à Gaillac , de peur de ravaler la réputation de leurs vins blancs , desquels ils fournissent leurs voisins de Tolose , de Mon tauban , de Castres et autres , et , par ce

46 l’art

moy en , se priver de bons deniers quils en tirent, oü consiste le plus liquide de leur revenu.

Il est cependant des particuliers qui, pour avoir uîie plus abondante récolte , fument leurs vignes : ceux-ci sacrifient la qualité à la quantité. Tous ces calculs d’intérêt ou de spéculation ne peuvent être bien appréciés que par les seuls propriétaires. Les élémens du calcul dérivent presque tous de circonstances, de conditions, de particularités, de positions inconnues à l’historien ; et , par conséquent, il lui est impossible, il serait au moins téméraire de juger les résultats. Il nous suffit de connaître le principe; c’est à l’agriculteur à faire entrer ces données dans sa conduite.

Le fumier qui paraît le plus favorable à l’engrais de la vigne, est celui de pigeon ou de volaille : on rejette avec soin les fumiers puans, attendu que l’observation a prouvé que le vin en contractait souvent un goût fort désagréable.

Dans les îles d’Oleron et de Ré, on fume la vigne avec le varec : le vin en est de mau-

vaise qualité, et conserve l’odeur particulière à cette plante. M. Chassiron a observé que cette meme plante, décomposée en terreau , fume la vigne avec avantage , et augmente la quantité du vin sans nuire à la qualité. L expérience lui a appris encore que la cendre du varec fait un excellent engrais pour la vigne. Cet habile agriculteur croit que

les engrais végétaux ne présententpas le meme

inconvénient que ceux des animaux; mais il pense avec raison que ces premiers ne servent avantageusement que lorsqu’on les emploie à 1 état de terreau.

Je crois qu’il faut faire une grande différence entre l’engrais et l’amendement d’une terre : 1 engrais fournit une nourriture étrangère au sol où croît la plante ; l’amendement ne fait que disposer ce sol pour que la plante végète, et que l’air et l’eau puissent circuler et agir librement. L’engrais fournit des sucs à la plante; l’amendement ne fait que disposer favorablement le sol. Ainsi 1 engrais peut être nuisible à la qualité des vins, en ce qu’il donne, pour ainsi dire, à la plante des sucs qui forcent sa végé—

tation , tandis que l’amendement ne fait que faciliter le développement de ses propres forces. D’après cela, les labours multipliés, les mélanges de terres pour former un sol léger et bien ouvert, ne peuvent qu’être avantageux à la vigne.

La méthode de cultiver la vigne en échalas , est moins un usage qu’un besoin commandé par le climat et la nature du sol. L’échàlas appartient de droit aux terres fertiles qui peuvent nourrir des ceps très-rapprochés, et aux pays froids où la vigne a besoin de toute la chaleur d’un soleil naturellement faible. Ainsi, en élevant les ceps sur des bâtons perpendiculaires au terrain, la terre découverte reçoit toute l’activité des rayons du soleil, et la surface entière du cep en est complètement frappée. Un autre avantage que présente la culture en échalas , c’est de permettre que les ceps soient plus rapprochés , et, par conséquent, de multiplier le produit sur la meme surface de terrain. Mais, dans les climats plus chauds, la terre demande à être garantie de l’ardeur dévorante du soleil, et le raisin a besoin lui-

DE FAIRE LE VIN. 4g

même d’être soustrait à ses feux; pour atteindre ce but, on laisse ramper la vigne sur le sol : alors elle forme presque par-tout une couche assez touffue pour dérober la terre et une grande partie des raisins à Faction directe du soleil. Seulement, lorsque l’accroissement du raisin est à son terme , et qu’il n’est plus question que de le mûrir, on ramasse en faisceau les diverses branches du cep; on met à nu les grappes de raisin ; et, par ce moyen, on en facilite la maturation. Dans ce cas, on produit véritablement l’effet des échalas; mais on n’a recours à cette méthode que lorsque la saison a été pluvieuse, lorsque les raisins sont trop abondans, ou bien lorsque la vigne existe dans un terrain gras et humide. II est des pays où l’on effeuille la vigne, ce qui produit àpeu-près le même effet ; il en est d’autres où l’on tord le pédoncule du raisin pour en déterminer la maturation ou le dessèchement, en arrêtant la végétation. Les anciens , au rapport de Pline , préparaient ainsi leurs vins doux : ut dulcia prœtereà fièrent , as s en vabant iwas diutiùs in vite , pediculo intorto .

5o l’art

Il paraît que les anciens faisaient grimper la vieil e sur les arbres : on trouve dans Horace et clans le recueil des Géoponiques , que cet usage était général. Cette méthode s’est perpétuée en Italie : elle existe meme dans quelques parties delà France, où néanmoins elle est devenue une exception au système de culture qui est généralement suivi , et elle n’est même pratiquée que lorsqu’on veut avoir des raisins pour la table et à portée de l’habitation. Par ce moyen, on récolte beaucoup de fruit; mais la maturité ne parvient pas à son terme, dans le même moment, pour\tous les raisins, de sorte qu’en Italie on vendange la même vigne pendant trois semaines ou un mois , et on verse, dans la même cuve, le produit de chaque jour, ce qui ne peut donner que du très-mauvais vin.

L’âge de la vigne influe essentiellement sur la qualité des vins : les vieilles vignes sont toujours les meilleures, et il est connu que, lorsqu’on renouvelle les ceps en nombre considérable dans une vigne, la qualité du vin diminue.

DE FAIRE LE VIN. 5i

La manière de tailler la vigne a de poissa ns effets sur la nature du vin. Plus on laisse de tiges à un cep , plus les raisins sont abondans , mais aussi moindre en est la. cpialité du vin, et plus tôt la vigne s’épuise et meurt.

Pour bien sentir tout Feffet de la culture sur le vin , il me suffirait d’observer ce qui se passe dans une vigne abandonnée à ellemême : la première année, elle produit une énorme quantité de raisins; mais bientôt le cep n’étant plus taillé, pousse de faibles rejetons , et fournit des raisins qui diminuent en grosseur d’année en année, et parviennent péniblement à maturité.

Concluons que, pour obtenir un bon raisin, et concilier, autant que possible, la qualité du vin avec la quantité, il faut travailler la terre, la diviser, la rendre poreuse , l’aérer, la nettoyer des plantes étrangères, y faciliter la filtration de Peau en évitant qu’elle n’y soit stagnante, et ne jamais fumer ou engraisser la vigne, parce que c’est toujours au détriment de la qualité du vin.

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