CHAPITRE II

Du moment Le plus favorable pour la ]/ end a nge ^ et des moyens d’y procéder.

O a posé en principe que le temps de la vendange est celui de la maturité du raisin puisque, dans cet état, il fournit, par la fermentation, le plus d’alcool possible ; mais ce principe général est sujet à bien des exceptions : car, dans quelques pays du nord de la France, Se raisin n arrive presque jamais à maturité; et il fout bien se résoudre à couper le raisin, quoique peu fait, pour ne pas 1 exposer à se pourrir par suite de la constitution froide et humide qui règne en automne. Il ne s agit donc, clans ces climats, que de saisir le moment où le raisin ne gagne plus rien sur la souche.

11 est d’autres pays où le vin doit avoir des propriétés qui ne peuvent pas se concilier avec la maturité du raisin : il s’agit souvent d’obtenir un vin qui soit doué d’un bouquet agréable , plutôt que riche en alcool ; or , ce bouquet peut n’exister que lorsque le raisin n’est pas très-mûr. Il s’agit encore quelquefois de fabriquer des vins mousseux , et cette qualité dans le vin peut être développée en employant le raisin avant 1 époque de sa maturité absolue.

Il paraît donc qu’il n'y a pas de principe général qu’on puisse établir pour déterminer une époque constante et invariable à la vendange : elle dépend du but qu'on se propose , du climat sous lequel se trouve la vigne, etc., et c'est à l’expérience, qu’on a acquise dans chaque localité, à prononcer sur cela chaque année.

On ne peut pas regarder même la maturité du raisin comme une règle invariable; car, en Espagne et ailleurs , on laisse dessécher certains raisins sur la souche, pour en concentrer le suc très-sucré et en former des vins liquoreux.

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Nous allons parcourir successivement ce qui s’observe et se pratique dans les divers vignobles que nous connaissons, pour y faire l’application de nos principes.

Olivier de Serres observe, avec beaucoup de raison, que si la vigne , au cours de son maniement , requiert beaucoup de science et d' intelligence , c est en ce point de la vendange ou ces choses son t nécessaires pour, en perfection débouté et dé abondance , tirer les fruits que Dieu par-là nous distribue. Ce célébré agronome ajoute que les récoltes de tous les autres fruits peuvent se faire par procureur , ou autre intérêt ne peut advenir qu en la quantité, demeurant toujours la qualité semblable à elle-même ; mais que la récolte du vin demande l’œil et la présence du propriétaire. C’est à la nécessité bien sentie de diriger et de surveiller toutes les opérations de la vendange , qu’il rapporte l’habitude où l’on est d’abandonner les villes pour se porter dans les campagnes à l’époque de la récolte des vins.

Les temps ne sont pas éloignés, où nous avons vu que, dans presque tous les pays de

vignobles, l’époque des vendanges était annoncée par des fêtes publiques, célébrées avec solennité. Les magistrats, accompagnés d’agriculteurs intelligens et expérimentés, se transportaient dans les divers cantons de vignobles, pour juger delà maturité du raisin; et nul n’avait le droit de vendanger, que lorsque la permission en était solennellement proclamée. Ces usages antiques étaient consacrés dans les pays renommés par leurs vins; leur réputation était regardée comme une propriété commune. Et, quoiqu’un tel usage entraînât quelque inconvénient, c’est peut” être à sa religieuse observation que nous devons d’avoir conservé dans toute son intégrité la réputation des vins de Bordeaux, de Bourgogne et autres pays de la France. On appellera, si l’on veut, un tel règlement servitude; on invoquera, pour le proscrire, îe droit sacré de propriété , de liberté , etc.; on fera reposer la garantie de l’intérêt général sur l’intérêt du propriétaire : je ïf entreprendrai pas de discuter, eu ce moment, une question aussi sérieuse ; mais j’observerai seulement que l’établissement de tels usages

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en paraît démontrer Futilité, parce qu’il suppose des causes qui Font rendu nécessaire. J’ajouterai que leur abolition a mis la fortune publique à la merci de quelques particuliers ; l’individu qui coupe prématurément ses raisins , force ses voisins à l’alternative d’une vendange précoce , ou d’une spoliation assurée ; F étranger n’ayant plus de garantie pour ses achats, retire ses ordres , parce qu’il ne sait plus où placer sa. confiance. L’individu peut ne voir que le présent , il appartient a la société de prévoir l’avenir; elle seule peut conserver et perpétuer cette bonne foi, sans laquelle le commerce n’est qu’une lutte de méfiance entre le fabricant et le consommateur.

Tout le monde convient que le moment le plus favorable à la vendange est, en général, celui de la maturité du raisin; cette maturité peut être connue par la réunion des signes su i van s :

i°. La queue- verte de la grappe devient brune. En Champagne , on exprime cette altération de la queue de la grappe, en disant qu’elle fait bois. En Bourgogne , on

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appelle cet état de la queue du raisin, queue tannée.

2°. La grappe devient pendante.

3°. Le grain du raisin a perdu sa dureté ; la pellicule en est devenue mince et translucide, comme l’observe Olivier de Serres.

4°. La grappe et les grains du raisin se détachent aisément et sans efforts.

5°. Le jus du raisin est savoureux, doux, épais et gluant.

6°. Les pépins des grains sont vides de substance glutineuse , d’après l’observation d’Olivier de Serres.

La chute des feuilles annonce plutôt le retour de l’hiver que la maturité du raisin : aussi regardons-nous ce signe comme trèsfautif, de même que la pourriture que mille causes peuvent décider, sans qu’aucune d’elles nous permette d’en déduire une preuve de la maturité. Cependant, lorsque les gelées forcent les feuilles à tomber , il n’est plus permis de différer la vendange , parce que le raisin, sur-tout le noir, n’est plus dans le cas de mûrir. Un plus long séjour sur le cep ne pourrait qu’en décider la putréfaction.

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Dans les climats très-chauds ou î atmosphère conserve une très-grande sécheresse, et où, par conséquent , le raisin parvenu à maturité se desseche et acquiert la propriété de donner du vin plus spiritueux et sur-tout plus liquoreux, on peut, sans crainte, retarder la vendange.

En 1769, les raisins encore verts, dit Ro~ zier, ont été surpris par les gelées des 7, 8 et 9 octobre. Ils n’ont plus rien gagné à rester sur le cep jusqu’à la fin du mois, et le vin a été acide et mal coloré.

Il est des qualités de vin qu’on ne peut obtenir qu’en laissant dessécher, sur le cep, les raisins qui doivent le fournir. C’est ainsi qu’à Rivesaltes, et dans les îles de Candie et de Chypre, on laisse faner le raisin avant de le couper. On dessèche le raisin qui fournit le Tockai. On procède de meme pour quelques vins liquoreux d’Italie. Les vins d’Arbois et de Château - Châlons, en Franche- Comté , proviennent de raisins qu’on ne vendange qu’en décembre. À Condrieu, où le vin blanc est renommé, on ne vendange que dans le mois de novembre. En Touraine et ailleurs, 011 fait le vin de paille , en cueil-

lant les raisins par un temps sec et un soleil ardent ; on les étend sur des claies , sans qui Ls se touchent; on expose ceâ claies au soleil , et on les enferme lorsqu’il est passé ; on enlève avec soin les grains qui pourrissent; et, lorsque le raisin est bien fané, on le presse et on le fait fermenter.

Olivier de Serres nous dit expressément que l’expérience a prouvé que le point de la lune pour vendanger est toujours le meilleur en sa descente qu en sa montée , pour la garde du vin . Néanmoins il convient qu’il vaut mieux consulter le temps que la lune, lorsque le raisin est mûr; et nous sommes parfaitement de son avis.

Mais il est des climats où le raisin ne parvient jamais à maturité : tels sont presque tous les pays du nord de la France ; et alors on est forcé de vendanger un raisin vert, pour ne pas Fexposer à pourrir sur le cep : l’automne humide et pluvieuse ne pourrait qu’ajouter à la mauvaise qualité du suc. Tous les vignobles des environs de Paris sont dans ce cas : aussi les vendanges y sont-elles plus avancées que dans le midi,

où le raisin ne discontinue pas de mûrir quoique la chaleur du soleil adle toujours en décroissant, parce cpie l’air y est sec.

Lorsqu on a reconnu et constaté la nécessité de commencer la vendange, il y a encore Lien des précautions à prendre avant d’y procéder. En général , il ne faut en entreprendre le travail que lorsque le sol et les raisins sont secs , et que , d’un autre coté, le temps parait assez assuré pour que les travaux ne soient pas interrompus. Olivier de Serres recommande de ne vendanger que lorsque le soleil a dissipé la rosée que la fraîcheur des nuits dépose sur le raisin : ce conseil d’Olivier de Serres est d’autantpius judicieux, que 1 observation a prouvé que le iaism cueilli dans un temps froid, fermentait plus lentement et bien plus difficilement que lorsqu on le cueille par un temps chaud.

Il faut donc, non-seulement profiter d’un beau jour pour cueillir le raisin , mais il convient , autant que faire se peut , que la cueillette de tous ceux qui doivent composer une cuve de vendange , se fasse à la même température ; et , dans le cas où cela

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serait impossible , il faut tenir les raisins dans un endroit chaud, pour qu’ils y prennent tous le meme degré de chaleur avant le foulage.

Mais s’il est des précautions à prendre pour s’assurer du moment le plus convenable à la vendange , il en est encore d’indispensables pour pouvoir y procéder. Un agriculteur intelligent ne livre point à des mercenaires peu exercés ou maladroits la coupe du raisin; et, comme cette partie du travail de la vendange n’est pas la moins importante, nous nous permettrons quelques réflexions à ce sujet

i°. ïl convient de prendre un nombre suffisant de vendangeurs pour terminer la cuvée dans le jour ; c est le seul moyen d’obtenir une fermentation bien égale.

2.0. U faut n’employer que les personnes qui ont déjà contracté l’habitude de ce travail. Les élèves qu’on fait en ce genre doivent être peu nombreux.

d°. Les travaux doivent etre dirigés et surveillés par un homme sévère et intelligent.

4°. Il convient de couper très-court les queues des raisins , et c’est avec de bons ciseaux qu’il faut faire cette opération. Dans le pays de Vaud, on détache la grappe avec l’ongle du pouce droit; en Champagne, on se sert d’une serpette, etc.

5°. Il ne faut couper que les raisins sains et mûrs : tout ce qui est pourri doit être rejeté avec soin , et ceux qui sont encore verts doivent être laissés sur la souche.

On vendange en deux ou trois reprises dans tous les lieux où l’on est jaloux de soigner la qualité des vins. En général , la première cuvée provenant du premier triage, est toujours la meilleure : les raisins en sont mieux nourris, les grains de chaque grappe plus égaux, et la maturité est plus parfaite et plus uniforme dans toute la masse; d’ailleurs , ce premier choix ne porte que sur les raisins qui, étant parvenus à maturité les premiers , ont été par conséquent mieux exposés au soleil que les autres , et doivent donner du meilleur vin.

Il est néanmoins des pays où l’on recueille presque tous les raisins indistincte-

ment et en un seul temps : on exprime le tout sans trier, et l’on a des vins très-inférieurs à ce qu’ils pourraient être, si de plus grandes précautions étaient apportées dans l’opération de la vendange. Le Languedoc et la Provence nous offrent par - tout des exemples de cette négligence : et je n’en vois pas d’autre cause que la trop grande quantité de vin qui repousse des soins minutieux, lesquels deviendraient, au reste, inutiles pour la très-grande partie des vins qu’on destine à la distillation. On doit aux agriculteurs de ces climats la justice de convenir que les vins destinés à la boisson sont traités avec bien plus de précautions. Il est même des cantons où l’on vendange en plusieurs reprises, sur-tout lorsqu’il est question de fabriquer des vins blancs. Cette méthode se pratique dans plusieurs vignobles des environs d’Agde et de Béziers. Ces réflexions nous confirment encore dans l’idée que chaque localité doit avoir des procédés propres , qu’il est toujours dangereux d’ériger en principes généraux.

M. Mourgues a consigné une observation

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dans les journaux de physique, qui établit la nécessité, dans plusieurs cas, de vendanger en deux temps : en 1773, les vins furent très-verts en Languedoc, parce qu’un vent d’est très-violent et très-humide , qui souffla les 12 , i3 et 14 juin, fit couler la vigne qui était en fleur : les brouillards qui survinrent les 16 et 17, et la chaleur qui leur succédait dès les sept heures du matin, finirent par dessécher et brûler la fleur fatiguée. Les vents chauds , qui régnèrent vers la fin de juin, firent sortir une infinité de nouveaux raisins : la vendange fut faite du 8 au i5 octobre; la fermentation fut prompte et vive , mais de courte durée ; le vin fut vert et peu abondant. Le volume ne rendait pas. On eût obvié à cette mauvaise récolte en triant le raisin, et en vendangeant en deux reprises.

Lorsqu’il est question de trier les raisins mûrs , on peut généralement se conduire d’après les principes suivans : ne couper que les raisins les mieux exposés, ceux dont les grains sont également gros et colorés ; rejeter tout ce qui est abrité et près de la

terre ; préférer les raisins mûris à la base des sarmens, etc.

Dans les vignobles qui fournissent les diverses qualités de vins de Bordeaux, on trie les raisins avec soin ; ma' s la manière de trier les raisins rouges diffère de celle quon suit pour trier les raisins blancs : dans les tries des rouges, on ne ramasse les grains ni pourris ni verts : dans celles des blancs, on ramasse le pourri et le plus mûr; et les tries ne recommencent que quand il y a beaucoup de grains pourris. Cette opération est tellement minutieuse dans certains cantons, tels que Sainte-Croix, Loupiac, etc., que les vendanges y durent jusqu’à deux mois. Dans le Médoc, on fait deux tries pour les vins rouges ; à Langon , on en fait trois ou quatre pour le raisin blanc; à Sainte- Croix, cinq à six; à Langoiran, deux à trois, et deux dans toutes les Graves. C’est ce qui résulte des renseignemens qui mont été fournis par M. Labadie.

Dans quelques pays , on redoute une vendange composée de raisins parfaitement mûrs. On craint alors que le vin ne soit

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trop doux ; et on y remédie en y mêlant de gros raisins moins mûrs.

Il est encore des pays où , le raisin ne parvenant jamais à une maturité absolue, et ne pouvant pas par conséquent développer cette portion de principe sucré nécessaire à la formation de l’alcool , on procède à la vendange avant même l’apparition des fri» mas, parce que le raisin jouit encore d’un principe acerbe qui donne une qualité toute particulière au vin. On a observé, dans tous ces endroits , qu’un degré de plus vers la maturité produit un vin de qualité différente.

7°. Lorsque le raisin est coupé, on doit le mettre dans des paniers, et avoir Fattention de ne pas les employer d’une trop grande capacité, pour éviter que les raisins ne se tassent, et que le suc ne coule à pure perte. Néanmoins, comme il est bien difficile que le raisin soit transporté de la vigne dans la cuve , sans qu’on l’altère par 1a. pression , et conséquemment sans qu’on l’exprime plus ou moins, on ne doit se servir du panier que pour recevoir les raisins

•à mesure qu’on les coupe ; et , dès qu’il est plein , 011 doit le vider dans un baquet ou dans une hotte pour effectuer commodément le transport jusqu’à la cuve. Ce transport se fait sur charrette , à dos d’homme ou à dos de mulet : les localités et les distances décident de l’emploi de F un ou l’autre de ces trois moyens. La charrette, plus économique,, sans doute, a l’inconvénient de fouler les raisins par une suite nécessaire des secousses qu’elle éprouve ; le mouvement du cheval est plus doux, plus régulier, et ne fatigue pas sensiblement la vendange; la hotte est employée dans tous les pays où le raisin est peu mûr et ne risque pas de s’écraser, sur-tout dans le cas où le cellier n’est pas éloigné.

En Champagne , on dépose le raisin dans de grands paniers, que l’on porte au pressoir à dos de cheval , et qu’on recouvre d’une longue toile pour amortir Faction du soleil et éviter toute fermentation. On J® tient à l’ombre jusqu’au soir.

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