CHAPITRE III

Des Moyens de disposer le Sac du Raisin à la Fermentation .

Le raisin mûr pourrit sur le cep, et nous pouvons regarder comme un pur effet de l’art la faculté de convertir le suc doux et sucré de ce fruit en une liqueur spiritueuse : c’est par la fermentation de ce suc exprimé que s’opère ce changement. La manière de disposer les raisins à la fermentation varie dans les divers pays : mais , comme les différences apportées dans une opération aussi essentielle reposent sur des ‘principes , j’ai cru convenable de les faire connaître (i).

(i) Je ne donnerai la théorie de la fermentation qu’à la fin de l’ouvrage. Il ne s’agit ici que de la pratique et des phènomèmes que l’expérience et l’observation nous présentent. La théorie devient facile lorsqu’on la fait précéder de tons les faits qui doivent l’établir.

Pline (de Bieo vino apud Grœcos clans simo ) nous apprend qu’on cueillait le raisin un peu avant la maturité; qu’on le séchait à un soleil ardent pendant trois jours, en le retournant trois fois par jour, et que le quatrième on l’exprimait.

En Espagne, sur-tout dans les environs de Saint-Lucar, on laisse les raisins exposés, pendant deux jours, à toute l’ardeur du soleil.

En Lorraine , dans une partie de [Italie ? dans la Calabre et File de Chypre , on sèche les raisins avant de les presser. C’est, surtout , lorsqu’on se propose de fabriquer des vins blancs liquoreux , qu’on dessèche le raisin pour en épaissir le suc et modérer par-là la fermentation.

Il paraît que les anciens connaissaient non-seulement l’art de dessécher les raisins au soleil, mais encore qu’ils n’ignoraient pas le procédé employé pour cuire et rapprocher le moût; ce qui leur avait fait distinguer trois sortes de vins cuits , passum , defrutum et sapa , Le premier se faisait avec des raisins desséchés au soleil ; le second s’obtenait

en réduisant le moût de moitié à l aide du feu ; et le troisième provenait d’un moût tellement rapproché qu’il n’en restait plus que le tiers ou le quart. On peut consulter , dans Pline et Dioscoride, des détails trèsintéressans sur toutes ces opérations, de meme que dans le Recueil des Géoponiques 9 livres vi et vit. Ces méthodes sont encore usitées de nos jours ; et nous verrons, en parlant de la fermentation , qu’on peut la diriger et la gouverner d une manière avantageuse , en épaississant une portion du moût qu’on mélange ensuite avec le reste de la massse ; nous verrons encore que ce moyen est infaillible pour donner à tous les vins un degré de force que la plupart ne sauraient acquérir sans cela.

Une grande question a long-temps divisé les agriculteurs : savoir, s’il est avantageux d’égrapper ou de ne pas égrapper les raisins. L’une et l’autre des deux méthodes ont clés partisans, et chacune des deux peut Ch ter des écrivains de mérite en sa faveur. Je pense qu ici, comme dans beaucoup d’autres cas, on a été peut-être trop exclusif; et en

ramenant la question à son véritable point de vue, il nous sera facile de terminer le différend.

Il est de fait que la grappe est âpre et austère, et l’on ne peut pas nier que les vins qui proviennent des raisins non égrappés ne participent de cette qualité. Mais il est des vins faibles et presque insipides, tels que la plupart de ceux qu’on récolte dans les pays humides, où la saveur légèrement âpre de la grappe relève la fadeur naturelle de cette boisson. C’est ainsi que, dans l’Orléanais, après avoir commencé à égrapper le raisin, on a été forcé d’abandonner cette méthode, parce qu’on a observé que les raisins qu’on faisait égrapper, fournissaient des vins qui tournaient plus aisément au gras. Il résulte encore des expériences de Dom Gentil (i), que la. fermenta -

(i) Dom Gentil appartenait à l’ordre des Bernardins , propriétaires de bons vignobles en Bourgogne} c’est dans celte province qu’il a fait les belles et nombreuses expériences dont nous parlons danscet ouvrage. Elles sont consignées dans un Mémoire qui a été présenté au concours à la Société royale

l’art

tion marche avec plus force et de régularité dans du moût mêlé avec la grappe , que dans celui qui en a été dépouillé; de manière que, sous ce rapport, la grappe peut être considérée comme un ferment avantageux dans tous les cas où l’on pourrait craindre que la fermentation ne fût lente et incomplète.

Dans les environs de Bordeaux , on égrappe avec soin tous les raisins rouges, lorsqu’on se propose d’avoir du bon vin ; mais on modifie encore cette opération d'après le degré de maturité du raisin : on égrappe beaucoup lorsque la vendange est peu mûre, ou lorsqu’elle a été gelée avant la cueillette ; mais, lorsoue le raisin est très- mûr, ont égrappe avec moins de soin pour éviter la trop grande douceur. M. Labadie observe, dans les renseignemens qu’il m’a fournis, qu’il faut même laisser de la grappe pour faciliter la fermentation.

des sciences cle Montpellier , où il n’a obtenu que le second prix , tandis qu’on a accordé le premier à une rapsodie théorique , que l’intrigue de soia auteur ( l’abbé Bertholon) a fait prévaloir^

On n’égrappe point les raisins blancs ; et Inexpérience a prouvé que les raisins égrappés fournissaient des vins moins spiritueux et plus disposés à graisser.

Sans doute la grappe n’ajoute ni au prin-* cipe sucré, ni à l'arome, et, sous ce double point de vue, elle ne saurait contribuer, par ses principes, ni à la spirituosité, ni au par* fum du vin ; mais sa légère âpreté peut avantageusement corriger la faiblesse de quelques vins : en outre, en facilitant la fermentation, elle concourt à opérer une décomposition plus complète du moût, et à produire plus d’alcool.

Sans nous écarter du sujet qui nous oc— cupe, nous pouvons encore considérer les vins sous deux points de vue, d’après leurs usages : ils sont tous employés à la boisson ou à la distillation. On exige, dans les premiers , des qualités qui seraient inutiles aux seconds : le goût, qui fait presque tout le mérite des uns, n’ajoute rien aux qualités des autres. Ainsi, lorsqu’on destine un vin à. être brûlé, on ne doit s’occuper que des moyens d’y développer beaucoup d’alcool ;

peu importe que la liqueur soit âpre ou non : dans ce cas, il faut ne pas égrapper le raisin. Il est même plus avantageux de ne pas égrapper, puisque la fermentation en devient plus parfaite. Mais si le vin est préparé pour la boisson, il faut alors tâcher de lui concilier une saveur agréable avec un parfum exquis; et, à cet effet, on évitera, on écartera avec soin tout ce qui pourrait altérer ces précieuses qualités. D’après cela, il est avantageux de soustraire la grappe à la fermentation, de trier le raisin, de le nettoyer avec précaution.

Il est généralement reconnu que la grappe produit les effets suivans : i°. elle facilite la fermentation; a°. elle contribue à donner de la durée au vin ; 5°. elle produit un peu de dureté ou d’âpreté dans la liqueur. C’est d’après ces effets bien constatés qu’il faut se conduire. En conservant la grappe dans la fermentation, on donne au vin la propriété de pouvoir être gardé plus longtemps, mais on le rend plus dur : c’est à l’agriculteur à calculer les avantages et les iiiconvéniens , et à se décider d’après ses Intérêts ou le but qu’il se propose.

C’est probablement d’après la connaissance de ces effets que l’expérience remet chaque jour sous les yeux de l’agriculteur , plutôt que par une suite du caprice ou de l’habitude, qu’on égrappe les raisins dans certains pays, et qu’on n’égrappe pas dans d’autres.

Dans le Midi , où le vin est naturellement généreux, la grappe ne pourrait qu’ajouter une âpreté désagréable à une boisson déjà trop forte par sa nature ; aussi presque tous les raisins destinés à former des vins pour la boisson, sont-ils égrappés, tandis que ceux qui sont réservés pour la distillation fermentent avec leur grappe.

Mais ce qui pourra paraître bien étonnant, c’est que, dans le meme canton sur divers points de la France , nous voyons des agronomes qui égrappent et se louent de leur méthode, lorsque, à côté, des agriculteurs également habiles repoussent cet usage, et cherchent , comme les autres , à appuyer leurs procédés par le résultat de leur expérience. L’un fait un vin plus délicat, l’autre l’obtient plus fort ; tous deux trouvent des

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partisans de leur boisson : c’est ici une affaire de goût qui ne contredit point les principes que nous avons posés.

En général, pour égrapper le raisin, on se sert dune fourche à trois becs, que l’ouvrier tourne et agite circulairement dans la cuve où sont déposés les raisins : par ce mouvement rapide , il détache les grains de la grappe, et ramène celle-ci à la surface, d’où il l’enlève avec la main.

On peut égrapper encore avec un crible ordinaire, formé de brins d’osier séparés l’un de l’autre d’environ quatre à six lignes, et surmonté d’un bourrelet cl’osier serré.

Mais qu’on égrappe ou qu’on n’égrappe pas , il est indispensable de fouler le vin pour en faciliter la fermentation , et on y procède généralement à mesure que la vendange arrive de la vigne (i). Le procédé est

(i) il serait néanmoins plus avantageux de ramasser toute la vendange qui est nécessaire pour remplir uns cuve , et de ne la fouler que lorsqu'elle peut fournir assez de moût pour une cuvaison j par ce moyen , en, peu de temps ? on remplirait la cuve ? et la fermenta-*

à-peu-près le même par-tout : cette opération s’exécute le plus communément dans une caisse carrée, ouverte par le haut, et d’environ quatre pieds de largeur. En Champagne, on appelle cette caisse martyr. Les cotés et le fond sont formés de liteaux de bois qui laissent entre eux un assez petit intervalle pour que le grain du raisin ne puisse pas y passer. Cette caisse est placée sur la cuve, ou elle est soutenue par deux poutres qui reposent sur le bord ue la cuve che-meme. On verse la vendange dans la capacité de la

lion s’y ferait simultanément 5 elle commencerait et finirait en même temps sur toute la masse , ce qui eat extrêmement avantageux pour le résultat. La méthode contraire , qui consiste a fouler a mesure cju on apporte le raisin de la vigne , ne peut etie indifîeiento que dans les climats méridionaux , où le raisin trèssucré reste dans la cuve pendant dix à quinze jouis ^ mais elle serait très-préjudiciable dans les pays ou le raisin peu sucré ne peut pas fermenter longtemps. Aussi voit-on que , dans tous ces demieis vignobles, on emploie plusieurs hommes à fouler dans la cuve dès que la vendange y est ramassée * et qu’on y fait la cueillette du raisin le plus piompte ment possible.

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caisse à mesure qu’elle arrive, et de suite un ouvrier la foule fortement et également par le moyen de gros sabots ou de forts souliers dont ses pieds Sont armés. Il exécute cette opération en s’appuyant des deux mains sur les bords de la caisse, et piétinant avec rapidité sur la couche de la vendange. Le suc qu’il en exprime coule dans la Cuve à travers les interstices que laissent entre eux les liteaux; la seule pellicule de raisin reste dans la cage; et, du moment que l’ouvrier reconnaît que tous les grains sont exprimés , il soulève une planche qui forme une partie de l’un des côtés, et pousse le marc avec le pied dans la cuve ou hors de la cuve, selon qu’on a le projet de faire fermenter le marc avec le moût, ou non. Cette porte glisse entre deux coulisses formées par deux liteaux appliqués perpendiculairement sur une des surfaces latérales. A peine l’ouvrier a-t-il nettoyé la caisse de ce premier produit, qu’on introduit de nouveaux raisins pour les fouler de la meme manière, et on opère de la sorte jusqu’à ce que la cuve soit pleine, ou que la vendange soit terminée,

DE FAIRE LE Vils'. 7Q

Il est des pays où Ton foule le raisin dans des baquets. Cette méthode est peut-être meilleure, quant à l’effet, que la première; mais elle, est plus lente , et ne paraît pas pouvoir être employée dans les pays de vignobles considérables.

Dans les vignobles du centre de la France, on porte la vendange sur un grand plateau de bois légèrement incliné; un ouvrier Foule le raisin et l’écrase sous ses sabots, le moût coule dans un réservoir d’où on le retire pour le verser dans une cuve où doit se faire la fermentation , et on y jette le marc en même temps. Ce procédé est très-imparfait, en ce que la plupart des grains ne sont pas écrasés, et que, par conséquent, ils n’éprouvent aucune fermentation , de sorte que, lorsqu*on soumet ensuite le marc au pressoir, le vin qui en est extrait est un mélange de moût et de vin.

Il est encore des pays où l’on verse la vendange dans la cuve à mesure qu’elle arrive de la vigne, et on l’y foule légèrement; dès que la fermentation commence à s’y établir, on enlève ayec soin le moût qui surnage,

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pour le porter dans des tonneaux où se ter^ mine la fermentation. Le résidu est ensuite exprimé sous le pressoir, pour former un vin généralement plus coloré et moins parfumé que le premier.

En Bourgogne , dès qu’on a versé dans la cuve toute la vendange qu’on veut faire fermenter, deux à trois hommes descendent dans l’intérieur; ils foulent avec les pieds et expriment avec la main tous les raisins qui sont dans le fond ou qui nagent dans le liquide. On n’arrête le foulage que lorsqu’il paraît qu’il n’existe plus de grains à écraser.

En général , quelle que soit la méthode qu’on adopte pour le foulage du raisin, nous pouvons réduire au principe suivant ce qui concerne cette opération importante.

Le raisin ne saurait éprouver la fermentation spiri tueuse si , par une pression convenable, on n’en extrait pas le suc pour le soumettre à l’action des causes qui déterminent le mouvement de fermentation.

Il suit de cette vérité fondamentale , que non-seulement on doit employer les moyens nécessaires pour fouler les raisins, mais que

DE FAIRE LE VI TT. §ï

! opération ne sera parfaite qu’autant que tous les grains le seront également : sans cela , la fermentation ne saurait marcher d’une manière uniforme : le suc exprimé terminerait sa période de décomposition avant même que les grains qui ont échappé au foulage eussent commencé la leur; ce qui dès-lors présenterait un tout dont les éiémens ne seraient plus en rapport. Cependant, si on examine le produit du foulage déposé dans une cuve , on se convaincra facilement que la compression a été toujours inégale et imparfaite : il suffit de réfléchir un instant sur les procédés grossiers employés pour fouler le raisin , pour ne plus s’étonner de l’imperfection même des résultats.

Il paraît donc que pour donner à cette portion très-intéressante du travail de la vendange le degré de perfectionnement convenable, il faudrait soumettre à Faction du foulage tous les raisins qui doivent former une cuvée. Le suc en serait reçu dans la cuve, et là on l’abandon nerait à la fermentation spontanée. Par ce seul moyen ,

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le mouvement cle décomposition s’exercerait sur toute la masse d’une manière égale ; la fermentation serait uniforme et simultanée sur toutes les parties, et les signes qui l’annoncent, l’accompagnent ou la suivent, ne seraient plus troublés ni obscurcis par des mouvemens partiels.

Sans doute le moût , débarrassé de son marc et de la grappe par ce procédé , produirait un vin moins coloré , et , peut-être , d’une conservation plus difficile ; mais il serait aisé d’obvier à tous ces inconvéniens en mêlant le marc exprimé avec le moût pour les faire fermenter ensemble. Alors on aurait tous les avantages de l’ancienne méthode de foulage, et l’on y réunirait ceux de la nouvelle , qui sont incontestables , puisque, par ce moyen, on se procure une fermentation aussi égale que possible , et que l’on évite ces fermentations partielles et imparfaites qui ne peuvent fournir qu’un résultat vicieux.

C’est par une suite du principe que nous venons de développer, que l’on doit avoir l’attention de remplir la cuve dans vingt-

quatre heures. En Bourgogne , les vendanges se terminent dans deux à trois jours dans chaque canton. Les nombreux ouvriers qui s’y rendent pour travailler à la vendange , parcourent successivement tous les cantons , et fournissent assez de bras pour que la vendange y soit terminée en peu de jours dans chacun. Un temps trop long entraîne le grave inconvénient d’une suite de fermentations successives, qui, par cela seul, sont toutes imparfaites : une portion de ia masse a déjà fermenté, lorsque la fermentation commence à peine dans une autre portion. Le vin qui en résulte est donc un vrai mélange de plusieurs vins plus ou moins fermentés. En Italie , où le climat et le sol sont si favorables à la culture de la vigne , et où les vins ne pourraient être qu excellens si on savait y cultiver d’après de bons principes, et faire la vendange d’après les méthodes les plus avantageuses, on cueille les raisins, pour la meme cuve, en plusieurs jours ; on verse successivement dans la cuve la récolte de chaque jour, et on n’a, par ce moyen, qu’une fermentation

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imparfaite, toujours troublée; de sorte qu’il est impossible d’avoir du bon vin en suivant une méthode aussi vicieuse. On y emploie quelquefois quinze à vingt jours pour remplir une cuve dans laquelle on verse chaque jour.

L’agriculteur intelligent et jaloux de ses produits, doit donc déterminer le nombre des vendangeurs, d’après la capacité connue de sa cuve; et lorsqu’une pluie inattendue vient suspendre les travaux de sa récolte, il doit laisser fermenter séparément ce qui se trouve déjà ramassé et déposé dans la cuve, plutôt que de s’exposer, quelques jours après, à en troubler le mouvement, et à en altérer la nature par l’addition d’un moût aqueux et frais.

Quoique les vendanges se fassent généralement de la manière dont nous venons de l’indiquer, on ne peut pas cependant regarder cette méthode de fouler les raisins et de faire fermenter en cuve, comme absolue et exclusive : lorsqu’il s’agit d’obtenir des vins blancs, on procède d’une manière très-différente. En Champagne , par exemple , on fait

fermenter les vins rouges en cuve , et on foule les raisins dans le martyr ; mais, dans les cantons où l’on travaille les vins blancs mousseux , on s’écarte beaucoup de cette méthode (i).

On cueille avec choix les raisins les plus mûrs et les plus sains , on rejette les grains secs, pourris ou froissés, et on les dépose dans de grands paniers qu’on transporte au pressoir à dos de cheval, en ayant la précaution de les recouvrir avec une longue toile pour les préserver de l’ardeur du soleil et éviter toute fermentation.

Les paniers ramenés pendant la journée, sont versés le soir sur le pressoir , que l’on charge, selon sa force et ses dimensions, depuis vingt jusqu’à quarante paniers (2).

(1) Les détails que je donne ici sur la fabrication des vins blancs en Champagne, m’ont été fournis par M. Germon, Labile agriculteur d’Epernay. Ces détails termineront ce chapitre , parce que tous les procédés employés pour extraire le suc des raisins y sont clairement présentés.

(2) Deux paniers peuvent produire une demi-pièce de vin : ainsi quarante paniers donneraient dix à douze pièces de deux çents bouteilles chaque.

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On appelle cela former et charger un marc de raisin , o u faire un sac.

Cette première opération faite, le pressoir étant bien lavé, bien nettoyé et bien graissé, on presse la vendange de trois serres successives et rapides dans certains cantons, et de deux serres et le flot de la troisième dans d’autres. Cette opération de trois serres doit être faite en moins d’une heure , lorsque les ouvriers sont habitués aux manœuvres du pressoir.

Le suc du raisin coule dans une petite cuve, appelée harlou , placée sous le pressoir.

Les trois serres étant données, le moût qui en est le produit s’appelle vin d'élite , vin de choix , et improprement vin de cuvée a Ce vin d’élite se porte du barlou dans une cuve, où il passe toute la nuit pour y dé» poser.

Le lendemain matin , les pressureurs le portent et X entonnent dans des poinçons préparés , méchés et bien rincés.

Comme il reste encore du moût dans les marcs, on leur donne une nouvelle serre,

qu on appelle première taille ; le vin qui en provient entre souvent dans le vin de choix: on laisse égoutter cette serre environ une heure.

On donne une seconde serre, qu’on ap« pelle seconde taille ou vin de tisane .

On en donne une troisième ou troisième taille ; mais dans celle-ci le vin est taché et dur.

Enfin vient le vin de rebèchage , ainsi appelé, parce que les pressureurs rebèchent , détassent et èmiétissent le marc du raisin, dont ils pressent deux et trois fois encore le résidu, jusqu’à ce qu’il soit complètement desséché : on appelle ces opérations sécher les marcs.

On porte successivement et on entonne dans les poinçons les vins des premières , secondes et troisièmes tailles, à mesure de leur extraction.

Lorsqu’on veut faire du vin rosé , on foule et égrappe légèrement les raisins, on les recouvre et on les laisse entrer en fermentation ; alors on les porte au pressoir , et on leur donne les mêmes serres que pour le

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vin blanc , excepté les dernières serres on tailles, qu'on fait cuver avec des raisins qui les colorent.

Le vin blanc qui a été déposé dans les poinçons, se^ met d’abord en fermentation tumultueuse; elle dégénère bientôt en fermentation insensible.

Lorsque, vers la fin de décembre, le vin a. subi une convenable élaboration, il s'éclaircit ; et , par un temps sec et une belle gelée, on le soutire et on le colle avec la colle de poisson, qu’on emploie dans la pn> portion d’environ demi-once ou quatre décagrammes par pièce.

Le vin reprend une légère fermentation ; un mois ou six semaines après, on le soutire de nouveau, on le colle avec moitié de 1» proportion de celle employée la première fois.

Le vin reste dans cet état jusqu’au mois de mars, époque où on le met en bouteilles.

Comme la fermentation n est pas terminée entièrement à l’époque du tirage en bouteilles, on éprouve, à différens temps, des

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casses de bouteilles qui continuent depuis le milieu du mois d’août jusqu’au mois de mars suivant.

Ce n’est que quinze à dix-huit mois après le tirage en bouteilles, que la fermentation pa» raît avoir fait son effet , et c’est à cette époque qu’on soutire les vins blancs, pour enlever le dépôt qui s’est formé dans la bouteille.

Lorsque les vins blancs de Champagne ont été traités avec toutes les précautions convenables, on peut les conserver sans altération pendant quinze et vingt ans.

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