L’ A R T DE FAIRE

qu’on change l’eau froide du réfrigérant, et qu’on lui en substitue de la froide , la distillation se rallentit et s’arrête pendant quelques minutes. Il faut que le chapiteau se réchauffe , pour qu’elle recommence comme auparavant. Cette eau froide , tout à coup jetée sur le chapiteau , fait condenser les vapeurs, et elles retombent en gouttes dans la chaudière : voilà pourquoi elles ne peuvent pas s’arrêter dans la gouttière , et de là couler dedans par le bec du serpentin. Ce n’est donc pas à un vide parfait, qui dans le moment s’exécute dans le chapiteau , qu’on doit attribuer la cessation ou le ralentissement dç la distillation 5 ce courant d’eau perpétuellement froide sur le chapiteau , nuiroit plusà la distillation, qu’il ne lui seroit utile.

Article VI.

Des Alambics pour la distillation des esprits.

C’est à M. Baume qu’on doit cet alambic monté en grand. ( Voy. pl. III , jig. 1 ). Dans les grandes brûleries, on tire les esprits avec le même alambic qui sert pour les eaux-de-vie 5 la seule attention est de modérer le feu , de manière que le filet qui coule soit toujours petit. La distillation des esprits, à égale quantité de liqueur, dure deux tiers plus de temps que celle des eaux-de-vie.

Première pièce. On fait faire un baquet de cuivre rouge , de six pieds de diamètre, et de deux

v‘ les Eau x-d e-v i e. 65 pieds et demi de hauteur. Le chaudronnier peut facilement restreindre cette pièce, former par le haut un renflement, et rétrécir l’ouverture de cinq pouces, pour former ce qu’on nomme un bouillon P ,fig. i , pl. IV. Ce bouillon sert à donner de la grâce à ce vaisseau , et à cloigner le bain-marie des parois de la chaudière. On pratique un collet N, de trois à quatre pouces de hauteur , couronné par un cercle de cuivre jaune ou rouge tourné. Au fond, en O, on soude un tuyau d’un pouce et demi ou deux pouces de diamètre , et de treize pouces de longueur , avec un collet tourné à l’extrémité, pour pouvoir le boucher commodément avec du liège. C’est par cette ouverture qu’on vide la chaudière. A la partie supérieure de la cucurbite P, on pratique une douille également tournée, de deux pouces de diamètre , et d’autant de hauteur ; c’est par cette douille qu’on remplit le vaisseau, sans le débiter; on la bouche avec du, liège.

Deuxième pièce . Le chapiteau doit avoir quinze pouces de hauteur au dessus du collet de la cucurbite. On pratique dans l’intérieur une gouttière de deux pouces de profondeur, et de deux pouces de large; ce chapiteau a la forme d’un cône très-applati. On pratique à deux endroits, et au niveau de la gouttière, deux tuyaux QQ, d’un pied quatre pouces de longueur , de huit pouces d’ouverture à l’endroit de la soudure, qui vont en di-

64 L’a RT DE FAIRE

minuant, lesquels forment deux becs qui entrent de trois pouces , par l’extrémité , dans deux serpentins de deux pouces de diamètre dans toute leur étendue, lesquels doivent être plongésdans une grande cuve de bois ou de cuivre pleine d’eau froide.

La cucurbite et le chapiteau réunis forment l’alambic propre à distiller à feu nu.

Troisième pièce . Lorsqu’on veut distiller au bain-marie , on introduit dans la cucurbite un second vaisseau d’étain ou de cuivre étamé , du même diamètre que celui de la cucurbite , et de deux pieds de profondeur; on adapte par dessus le même chapiteau. Les trois pièces réunies forment l’alambic propre à distiller au bain-marie . On remplit d’eau la cucurbite, et on met dans le bain-marie la liqueur qu’on veut distiller ; on lute les joints avec des bandes de papier , enduites de colle de farine ou d’amidon, ou avec de la vessie coupée par bandes et bien mouillée.

Cet alambic peut servir à distiller à feu nu et au bain-marie ; dans l’un et l’autre cas, on adapte les serpentins aux becs du chapiteau : mais les vaisseaux n’ont pas la même hauteur dans les deux dispositions , parce que le bain-marie a un collet d’environ trois pouces, qui exhausse les vaisseaux d’autant. Si , après avoir distillé au bain marie, on vouloit distiller à, feu nu, on verroit que les becs

les Eau x-d e-v i e. 65 des chapiteaux se rapporteroient à trois pouces au dessous de l’emboüchure des serpentins 3 il faudroit alors élever le fourneau de trois pouces, ou baisser les serpentins de pareille quantité, ce qui seroit absolument impraticable de la part du fourneau, qui doit être bâti en bonne maçonnerie de moellon et de brique. Les serpentins ne seroient pas moins incommodes à baisser, à cause de leur poids. On suppose les cuves ou pipes de sept pieds de profondeur, et d’environ six pieds de largeur , ce qui produit un volume d’eau d’environ six mille huit cent quatre-vingts pintes , mesure de Paris. Une cuve de celte espèce n’est point maniable , lorsqu’elle est pleine d’eau. Pour parer à toutes ces difficultés, on a l’attention, en faisant bâtir le fourneau et les massifs des serpentins, de prendre des dimensions avec l’alambic complet, c’est-à-dire les trois pièces réunies, chaudière, bain-marie, et chapiteau; on place les serpentins dans la direction des becs des chapiteaux, et 011 introduit dans le serpentin QQ , fig. 1 , pi. IV ", un tuyau soit de cuivre, ou d’étain. Cette pièce se nomme ajoutoir : elle doit entrer dans le serpentin d’environ six pouces , et va et vient pour unir le bec du chapiteau avec le serpentin, de manière qu’en la retirant, il en reste trois pouces dans l’ouverture du serpentin, et les trois pouces supérieurs sont pour le bec du chapiteau.

La disposition de ces vaisseaux est pour distiller

63 L’art de faire au bain-marie 3 mais lorsqu’il faut distiller à feu nu ou dans le même alambic , on ôte le bain-marie. Si on pose le chapiteau sur la chaudière, on s’apercevra qu’il est trop bas dans toute la hauteur du collet du bain-marie , et les becs du chapiteau ne peuvent plus s’unir avec les serpentins 3 mais on fait pratiquer un cercle en cuivre ou en étain, de même diamètre que la chaudière , et de même hauteur que le collet au bain-marie. On adapte ce collet sur la chaudière , et on met le chapiteau par dessus : alors on a la même hauteur que si l’on distilloit au bain-marie , et les becs du chapiteau se rapportent parfaitement bien avec l’ouverture des serpentins.

Chaque cuve du serpentin est garnie d’un robinet SS,Jïg\ 1 , pl. IV, pour les vider lorsque cela est nécessaire 3 elle contient encore un tuyau de décharge ou de superficie T. Ce tuyau est destiné à évacuer l’eau chaude du serpentin , lorsqu'il convient de l’ôter. On met dans la cuve un entonnoir Y, dans un tuyau qui descend jusqu’au bas. On fait tomber l’eau d’une pompe dans l’entonnoir. Comme l’eau froide est plus pesante que l’eau chaude , elle se précipite au fond , elle élève d’autant la surface de l’eau, qui sort par le tuyau T de décharge ou de superficie. Cette mécanique est nécessaire pour les alambics de grande capacité , oh l’eau contenue dans les serpentins

les Eaux-de-vie. 67 n’est pas suffisante pour rafraîchir la totalité de la liqueur qui doit distiller , et où il faut changer d’eau pendant la distillation. Comme l’eau de la cuve ou pipe des serpentins s’échauffe par la partie supérieure, et de couche en couche, on peut, au moyen de cette machine fort simple, otcr l’eau chaude , quand il y en a.

On est redevable à M. Munier , sous-ingénieur des ponts et chaussées de la ville d’Angoulême, de la première idée de ce rafraîchissoir. On en voit la représentation dans la gravure , fi g. 4, qui accompagne son mémoire inséré dans le Recueil des Mémoires sur la manière de brûler les eaux-de-vie , couronné et publié par la Société d’agriculture de Limoges , en 1767. M. Munier la place à l’extérieur de la pipe , et M. Baume , à l’intérieur \ ce qui revient à peu près au même.

Je désirerois, pour la plus grande perfection y que, par ce tuyau, il coulât toujours une petite quantité d’eau, et que par une échancrure au haut de la pipe , il s’échappât par un tuyau la même quantité d’eau que celle qui coule par l’autre. 11 en résulteroit que les vapeurs se condenseroient beaucoup mieux par une graduation de fraîcheur successive , et qui iroit toujours en augmentant, de sorte que l’eau froide du bas de la pipe feroit que le filet d’eau-de-vie qui coule par le bas du serpentin se>'oit lui-même trèsfroid ■ ce qui est un point des plus essentiels.

G8 L’art de faire

Au moyen de cet alambic, chargé d’eau-de-vie commune, on retire l’esprit-de-vin par une ou par deux chauffes, suivant le degré de la spirituosité qu’on désire.

Article VII.

Des Alambics pour la distillation des marcs de raisin et des lies.

M. Baume propose pour cet usage l’alambic qu’on vient de décrire , Jigure i ^ pi. IT^ , et voici comme il s’explique. « Il y a une quantité de marc provenant des substances fermentées qui sont ou entièrement perdues , ou dont •n tire une petite quantité de mauvaise eau-devie , parce qu’elle a toujours une odeur ou une saveur désagréables : ce qui lésa fait proscrire ». M. Baume auroit.dû ajouter dans l’intérieur de Paris , et non en Lorraine puisque la distillation des marcs forme une ferme attachée aux octrois de la plupart des villes de cette province. On en distille en Franche-Comté , en Dauphiné, quelque peu en Languedoc , en Provence , dans la Brie. La proscription s’étend, pour Paris, sur les eaux-de-vie de lie de vin de cidre de poiré , cependant , lorsque ces substances sont traitées convenablement elles fournissent une eau-devie qui n’est absolument point différente de celles qu’on obtient directement des vins. Les caux-de-

les Eau x-d e-v i e. 69 vie de marc ont toujours une mauvaise odeur, parce qu’elles sont distillées à feu nu. L’expérience a prouvé, ditM. Baumé , que, lorsque l’on distille ces marcs au bain - marie , l’eau-de-vie qu’011 en retire n’aplus les mauvaises qualités qu’on lui reproche : elle est si semblable aux eaux-de-vie tirées immédiatement du vin , qu’il est absolument impossible de les distinguer. Cette assertion de M. Baumé est trop générale : nous l’examinerons tout à l’heure. D’un autre côté, M. Baumé a reconnu par expérience que les marcs distillés au bain-marie fournissent un tiers moins d’eaude-vie que lorsqu’on les distille à un feu nu.

D’après ces observations , M. Baumé a imaginé un moyen qui tient le milieu entre le feu nu et le bain-marie. 11 mit cent livres de marc de raisin dans un panier d’osier qui avoit une croix de bois sous son fond d’environ deux pouces de hauteur. Ce panier fut placé dans ’-»:n alambic de capacité suffisante, et on ajouta assez d’eau , pour que le marc fut bien délayé ; par ce procédé, on retira de ce marc la même quantité d’eau-de-vie que celle obtenue d’une pareille quantité distillée auparavant sans panier, avec cette différence cependant , que l’eau-de-vie qui en résulta , n’avoit absolument point de goût étranger aux eaux-de-vie ordinaires 3 enfin elle n’avoit aucun des défauts qu’on reproche aux eaux-de-vie de marc.

no • L’art de faire

Comme ce panier d’csier ne résisteroit pas longtemps à ces opérations j M. Baume propose un vaisseau plus commode. 11 s’agit de faire un collet de cuivre semblable à celui de la partie supérieure du bain-marie ., et d’achever la capacité de ce vaisseau en grillage de lîl de laiton ou bien faire faire un bain-marie en cuivre, etle découper ainsi qu’il est représenté -,fg. 9 } pl. III. 11 est essentiel que ce grillage ne soit ni trop large } pour que peu ou point de marc ne passe à travers, ni trop étroit, dans la crainte que le mucilage que produit le marc pendant la distillation ne bouche les trous , ce qui empêcheroit le jeu de l’ébullition , et la liqueur de pénétrer le centre du marc : une toile qu’on voudroit employer en place de ce vaisseau , auroit le même inconvénient. La

fg. 1 o représente le fond de ce vaisseau.

Si 011 se sert de l’alambic en forme de baignoire , on pourra employer le grillage représenté par la fi g. 1 1.

Malgré tous les paniers et tous les grillages proposés par M. Baume } nous ne conseillons point de distiller les marcs à feu nu. i.° La liqueur est toujours trouble , et les débris’du parenchyme du Luit, et les portions de pellicules , et sur-tout les pépins , s’échappent à travers les grillages les plus serrés. Les uns et les autres touchent et frottent sans cesse contre les parois de la chaudière : ils