L’A R T I) E FAI R E

coutume à la dégustation des eaux-de-vie , n’y sera jamais trompé.

Le seul et unique moyen, quoiqu’on en dise , pour distiller avantageusement les marcs, tient à un autre procédé.* 11 faut les noyer dans l’eau jusqu’à un certain point, les faire fermenter, les porter sur le pressoir, les laisser reposer, les tirer

à clair , et les distiller.

Article VII T.

Des Alambics -pour la distillation des lies.

Tous les alambics dont on vient de parler, peuvent servir à la distillation des lies.

Leur distillation offre deux grands inconvéniens. Le premier : lorsque l’on donne une chaleur assez forte pour en dégager les parties spiritucuses , il se forme une écume considérable qui passe souvent par les jointures et par 1e bec de l’alambic. Le second vient de la croûte qui s’attache contre les parois de l’alambic, et qui les corrode.

Pour prévenir ces inconvéniens , M. Devanne , maître en pharmacie à Besançon, propose une machine assez simple , déjà décrite dans le Recueil des Mémoires sur la distillation des vins , publié par la société d’agriculture de Limoges.

Cette machine est composée d’une crapaudine en 1er j attachée au centre du fond de l’alambic. Sur

les Eaux-de-vie. 73 cette crapaudine est appuyé un pivot aussi en fer, qui s’élève jusqu’au dessus du chapiteau de l’alambic, duquel sort la manivelle pour faire tourner ce pivot. A trois pouces de distance de la crapaudine, sont attachés au pivot deux ailes en cuivre ou en bois , dont l’une intérieure est recourbée en contre-bas 5 et le dessous de l’aile de la supérieure est au niveau du dessous de l’inférieure , et est droit. Le haut du pivot doit être garni de filasse graissée , non-seulement pour tourner plus facilement dans la goupille qui est arrêtée au haut du chapiteau , mais encore pour empêcher qu’il ne se dissipe aucune vapeur. La manivelle fournit, par ce moyen, un mouvement suffisant pour prévenir les inconvéniens dont on a parlée parce que le mouvement porte le fluide visqueux du centre à la circonférence , et de la circonférence au centre.

UrPprocédé plus simple est celui des vinaigriers de Paris. Ils tiennent les lies qu’ils rassemblent dans de grands vaisseaux bien bouchés , et ces vaisseaux sont placés dans une étuve, de manière que tout le fluide visqueux est peu-à-peu pénétré par la chaleur. Après quelques jours, ils tirent par la canelle tout le vin clair qui peut couler, et placent ensuite dans des sacs ces lies déjà échauffées. Ces sacs sont mis sons le pressoir entre deux platines de fer ou de fonte, elles-mêmes fort échauf-

74 L’art de faire fées 3 alors le fluide vineux s’échappe à travers la toile 3 enfin , il est aussitôt porté dans l’alambic pour être distillé. Le résidu des lies est vendu aux chapeliers, pour feutrer les chapeaux, ou il est brûlé , pour en faire la cendre gravelée.

Pour empêcher les lies de monter en écume dans les alambics , il suffit , avant la distillation , de jeter quelques gouttes d’huile dans l’alambic , et de distiller un peu lentement.

Dans les grandes brûleries, il faut avoir un alambic consacré uniquement à la distillation des marcs et des lies, sur-tout si on les travaille à feu nu : trois distillations consécutives de bon vin ne suffiroient pas pour les dépouiller de leur mauvais goût, quoique l’esprit ardent qu’on en retireroit, en fût lui-même très-vicié. En général, ce sont des alambics perdus, et qui ne doivent servir qu’à cet usage.

lie fourneau. Je ne cesserai de répéter que la première économie la plus forte , et qui assure le bénéfice , dépend du fourneau. On brûle trèsinutilement une quantité de bois ou de charbon, qu’on pourroit réduire au tiers , si la bouche du fourneau n’étoit pas si rapprochée de celle de la cheminée. Conduisez la chaleur, le feu et la flamme en spirale, tout autour de la chaudière, si vous vous en servez d’une à forme ronde et profonde 3 si , au contraire , la chaudière est plate,

les Eaux-de-vie. 75

large, peu profoïide , et très-longue , il suffît que la flamme lèche immédiatement tout son fond : ce dernier expédient ne vaut pas le premier.

Chaque année, avant de recommencer les distillations , visitez soigneusement vos fourneaux et vos alambics, et ne plaignez pas les réparations. S’il existe la plus petite gerçure dans la maçonnerie, on perd une masse de chaleur dont on prive la chaudière} si l’acide du vin a corrodé une partie de la chaudière , et que le vin qu’elle contient trouve la plus petite issue, on court risque de mettre le feu à la fabrique. Le chapiteau est communément plus attaqué que la chaudière. J’en ai vu de percés comme des écumoires. On a beau boucher ces petits trous , ces issues , avec de l’argile bien corroyée, mêlée avec des cendres, ou simplement avec des cendres mouillées , cet expédientlaisse échapper beaucoup de spiritueux. Cette érosion et cette dissolution du cuivre par l’acide de l’esprit ardent , prouve l’insouciance du brûleur : et combien de parties cuivreuses sont mêlées à l’eau-de-vie , ainsi que de celles de l’étain chargé de plomb, dont on s’étoit servi pour l’étamage î De là résulte un danger imminent dans l’usage de ces eaux-de-vie. Tl devroity avoir des inspecteurs de brûleries.

La cheminée doit parfaitement tirer, sans quoi le feu auroit peu d’activité } il faudroit plus de

rjG L’art de faire

temps pour distiller une masse de vin donnée, et par conséquent payer plus long-temps les ouvriers. La cheminée sera montée droite dans son intérieur , bien unie , et son ouverture supérieure aura absolument le meme diamètre que l’inférieure. C’est une erreur de penser qu'une cheminée montée en pyramide ^ c’est-à-dire, plus large dans œuvre à sa base, et plus étroite à son sommet, tire mieux. L’ouverture de la cheminée sera de même diamètre que celui de la bouche du fourneau : voilà la bonne règle. !

Le serpentin. La forme actuelle et généralement reçue ne vaut rien. Il le faut du triple et du quadruple plus large dans le haut que dans le bas ,et son diamètre doit diminuer insensiblement.

La pipe on réjri gérant ne sauroit être trop élevée, trop vaste, sur-tout si on n’emploie pas le rafraîchissoir proposé parM. Munier. Un tuyau de décharge , placé dans la partie supérieure de la pipe , et d’un diamètre un peu plus grand que celui du rafraîchissoir, facilitera l’écoulement de l’eau chaude, tandis que l’eau froide y sans cesse renouvelée , restera au fond de la pipe. Il est possible de tirer partie de cette eau chaude , qui , étant plus légère que l’eau froide , monte toujours à la superficie. On peut l’employer à remplir les tonneaux ou pièces destinées à recevoir dans la suite l’eau-de-vie. Cette eau y demeurant pendant plu-

les Eau x-d e-v i e. 77 sieurs jours , et y étant renouvelée parune seconde ou une troisième eau chaude , se chargera de la partie extractive et colorante du Lois, que se seroit appropriée i’eau-de-vie.

Le bassiot ou récipient doit être fermé par dessus , et percé de deux trous , l’un pour recevoir l’esprit ardent, et l’autre pour laisser échapper l’air. Je désirerois qu’à l’ouverture destinée pour recevoir l’eau-de-vie , on pratiquât un petit tuyau en hois , qui iroit jusqu’au fond du bassiot, et ce tuyau seroit percé dans le bas de plusieurs trous, par lesquels l’eau-de-vie se répandroit dans le bassiot, et s’élèveroit insensiblement jusqu’à la partie supérieure. Onévh^'oit, parce moyen, l’évaporation d’une quanti le d’esprit, sur-tout si le filet qui coule duserpentin^bestpas parfaitement froid. Je désirerois encore la seconde ouverture fut fermée par/une soupar^ légère et mobile , afin que le bassiot étant trop p o d’air, il pût la soulever

au besoin, et qu’elle f - refermât ensuite d’elle- 1 • 1»

même. Tant qu’on dist lera suivant la coutume ordinaire , tant que le fi ‘et d’eau-de-vie sera chaud, je conseille de se servir du bassiot proposé par M. Moiine } représenté planche III } figure 6. La figure 12 planèhe I , représente le faux bassiot. Dans quelques endroits , le bassiot plein d’eaude-vie est appelé buguet ; on l’enlève pour lui en substituer un autre , et il sert à transporter l’eaude-vie dans les tonneaux ou pièces.

r-S L'art de faire

La jauge ( figure iQ , planche I) , instrument de bois ? ordinairement d’un pouce en carré , d’une hauteur indéterminée 3 il est gradué conformément au diamètre et à la hauteur du bassiot. Par exemple, la hauteur d’un pouce correspond à six ou à dix pintes d’esprit ardent contenues dans le bassiot. Lorsque le bassiot n’est percé que d’un seul trou , on plonge la jauge par celui qui reçoit l’eaude-vie ; lorsqu’il y en a deux , on la plonge par l’autre.

Afin d’étalonner exactement cette jauge , on prend un vase qui contienne juste une verge ou une velte ( mots usités dans la fabrique ). La verge ou velte contient huit pintes, mesure de Paris ; on vide le contenu dans le bassiot , et sur la jauge on marque la hauteur , a vt de suite. Afin de prévenir la négligence de IV yrier, et pour ne pas avoir la peine de jauger s.^'s cesse t on prend un morceau de liège, par exemple, d’un pouce d’épaisseur, sur trois à quatre de largeur; on implante dans le milieu , d’une manière solide , une tige de bois mince et graduée; on la place dans le bassiot, dont le couvercle est mobile; et à mesure que l’eau-de-vie le remplit, cette jauge s’élève par le trou du bassiot, opposé à celui qui reçoit l’eaude-vie; de cette manière l’ouvrier voit sans cesse ce qu’il fait.

La preuve ou éprouvette ( J/g . 1 5 , pi. / ,)

les Eaux-de-vie. 79 est un petit vase de verre ou de cristal de trois à quatre pouces de longueur , sur six à huit lignes de diamètre intérieurement , qu’on remplità moitié d’eau-de-vie. On bouche son ouverture avec le pouce , et on frappe vivement contre la cuisse avec l’instrument : la manière d’étre des bulles qui se forment , leur plus ou moins longue tenue , annoncent à quel titre est l’eau-de-vie , si l’eau-devie qui coule du serpentin est marchande, ou si elle perd, c’est-à-dire , si elle est trop chargée de phlegme , ou si elle est à un titre plus haut que celui prescrit par l’ordonnance. Quoique cette manière de juger ne soit pas bien exacte, cependant l’habitude lui donne un degré de précision qui étonne. Il vaut mieux se servir des aréomètres. ( Voyez pi. V ).

Vue pelle y un tisonnier , sont les autres instrumens.

L’art de faire