SECTION III

Du choix des vins destinés à la Distillation .

Xjorsque le vin a un débit assuré et à un bon prix, il est inutile de le distiller : on doit laisser cette branche de commerce aux départemcns qui en regorgent, soit par l'immense quantité de vignes qu’ils possèdent, soit par le manque de débouchés, soit enfin à cause de son trop bas prix. Avant d’établir une brûlerie , il est prudent de s’assurer, par des expériences faites en petit, combien d’une mesure déterminée de vin il est possible de retirer d’eau-de-vie au titre, et de celle au dessous. Alors calculant les frais et le produit en esprit ardent, on les compare avec le prix courant du vin pendant les dix années antérieures , et dont c j prend le terme moyen ; et on observe si , dans ces dix années, on étoit en guerre ou eu paix. D’après un faux calcul , en débutant , on se ruine. Si les uns et les autres sont au pair, il est inutile de se donner la peine de distiller. Si le bénéfice excède réellement, et que le prix des vins soit chaque année, à peu de chose près, le même, on ne risque rien d’établir une brûlerie. Il faut travailler en grand si on veut gagner.

94 L’art de faire

11 est bien démontré que la seule substance sucrée est susceptible de fermenter et de produire un vin quelconque. Ainsi, tant que celte partie sucrée n’ëst pas entièrement combinée , c’est-à-dire , tant que le goût doux et liquoreux est bien sensible dans le vin, tout l’esprit ardent qu’il peut donner n’est pas encore formé. Il est étonnant qu’un eélèbre chimiste de Paris , qui a reconnu le premier ces principes , ait dit ensuite :

« Les vins qu’on destine à être convertis en eau-de-vie doivent être distillés six semaines » ou deux mois après la fermentation complète, » sans attendre qu’ils soient éclaircis. Ils foury nissent dans cet état beaucoup plus d’esprit » de vin qu’au bout de l’année ». Ce passage exige des réflexions, parce qu’il tire à grande conséquence.

io. Je suppose un vin bien fait, qui n’ait ni trop ni trop peu cuvé7 dont le chapeau de la cuve n’ait point été dérangé pendant \& fermentation , àooX le raisin ait été vendangé par un temps convenable } et je dis, i°. que ce vin donnera plus d’esprit ardent à la fin de mars qu’à Noël, sur-tout si le vaisseau qui le contient est renfermé dans une bonne cave.

2°. Que si, depuis Noël jusqu’au mois d’avril, on l’a tenu dans un lieu trop chaud et dans de petits tonneaux, il donnera moins d’esprit ardent

les Eaux-de-vie. g5 qu’à la première époque. Dans le premier cas, l’esprit arclent se crée toujours par la fermentation insensible qui succède à la tumultueuse ; dans le second , cette fermentation insensible est trop accélérée, et une grande partie de la substance spiritueuse s’évapore à travers les pores du vaisseau. Que l’on débouche l’une et l’autre barrique , et l’on verra , quoique de contenances égales , qu’il manque beaucoup plus de vin dans la seconde que dans la première. Or , il a déjà été dit que l’esprit ardent s’évapore beaucoup plus facilement que l’eau , au même degré de chaleur : il n’est donc pas surprenant qu’à la distillation de la seconde barrique on retire moins d’esprit ardent, même en faisant abstraction de la différence de quantité en vin ; ainsi cette soustraction dépend de Ja circonstance et non du tems.

J’établis une proposition générale; je dis que le même vin contient plus de spiritueux au commencement d’avril qu’à Noël, fondé sur les expériences journalières des grandes brûleries. Cette proposition exige actuellement des modifications. 11 existe des vins de si petite qualité , dont l’enchaînement des principes est si lâche , dont les principes même sont si mal combinés et si peu disposés à l’être , qu’il est plus avantageux de les distiller à Noël que plus tard;

96 L’ A R T DE FAIRE c’est sans doute de ceux-là que ce chimiste a voulu parler : s’il s’agit des vins de Languedoc, de Provence, etc. , ils acquièrent pendant l’hiver; et on fera très-bien de ne les brûler qu’en mars ou en avril , et même à la fin de l’année , si on les a conservés dans des foudres ou dans une bonne cave , et en plus grande masse possible. On est obligé , dans les grandes brûleries, de commencer plutôt, afin d’avoir fini les distillations avant les grandes chaleurs, parce que dans l’été les vins perdent trop de spiritueux, surtout lorsqu’on ne les tient pas dans des caves excellentes ; mais, suivant la coutume , dans des celliers : d’ailleurs on est obligé de brûler à mesure qu’on achète du vin. Heureux sera celui qui pourra acheter la vendange en nature , et qui sera assez riche pour en acheter une grande quantité.

En mars ou au commencement d’avril , c’est-àdire au renouvellement de la chaleur, suivant le climat , il s’établit une nouvelle fermentation ; l’insensible cesse , et celle qui lui succède est plus active ; le gaz acide carbonique cherche à se dégager; enfin le vin travaille: cette opération de la nature le bonifie, le rend vineux, agréable, recombine ses principes, et cette agitation fait évaporer plus ou moins de spiritueux, suivant les circonstances. Le point essentiel est donc de prévenir cette

époque, à moins qu’on ait des foudres construits

les Eaux-de-vie. 97 truits en maçonnerie , et placés dans de bonnes caves;alors l’évaporation du spiritueux estpresque nulle , et le vin gagne en esprit pendant toute l’année. Cette cxpéi’ience est décisive dans la brûlerie établie par MM. Argand ; et on ne doit pas se hâter de conclure sur de simples aperçus , que six semaines ou deux mois après la fermentation complète , le vin est aussi chargé de spiritueux qu’il peut en acquérir. J’ose affirmer le contraire , si on a eu le soin de conserver le vin, ainsi qu’il l’exige , et de la manière suivie par un brûleur intelligent. L’expérience journalière prouve, malgré l”assertion du chimiste dont on parle, i°. qu’un vin de deux, de six mois, donne moins d’esprit ardent qu’un vin d’un an ; a°. que de celui de deux ou de six mois , 011 retire moins d’eau-de-vie première , et beaucoup plus de repasse , que de celui d’un an 3 5°. que l’eau-de-vie est plus acre plus colorée , plus sujette à l’empyreume, au coup de feu, que celle du dernier. 11 est donc prudent d’attendre, si on a de bonnes caves, et sur-tout si le vin est généreux.

La transparence, la limpidité du vin sont encore des conditions essentielles. Tout vinbien fait, à moins qu’il ne soitde sa nature sirupeux, comme les vins muscats, les'bîanquettcs, etc., est toujours éclairci deux mois après qu’il a été tiré de la cuve. Si on excepte les vins sirupeux, tous les autres

sont en état d’être soutirés à Noël, et je conseille

()S L’art de faire cette époque pour le premier soutirage, sur-tout si le temps est froid. Il faut donc que le chimiste ait opéré sur des vins Lits à Paris, ou sur des vins sirupeux , puisqu’ils n’étoient pas éclaircis deux mois après. Dans les grandes brûleries , on distille rarement de tels vins , parce qu’ils ont un débit assuré; on les recherche à cause de leur liqueur 5 mais si on les brûle , l’esprit qui en provient est d’une qualité inférieure, je ne dis pas quant au titre , mais pour le goût : leur prix est bien au dessous de celui des premières.

Pourquoi les eaux-de-vie de Languedoc , de Provence , ont-elles presque toujours de l’acrimonie, tandis que celles de Saintonge^ de l’Angoumois, de l’Aunis, etc., sont plus amiables, quoique la manière de distiller soit parfaitement la même , et que tous les alambics, en général, ainsi que leurs serpentins, soient aussi chargés de vert-degris que ceux des provinces méridionales ? Deux objets causent cette différence. A l’occident de la France, on ne distille presque que des vins Flancs et aqueux 5 et au midi , des vins rouges très-foncés en couleur, et qui ont trop fermenté. Le raisin blanc n’a presque point de partie colorante , il ne fermente pas avec la grappe comme le vin rouge ; d’ailleurs, les vins blancs sont moins tartareux. Or , si cette partie colorante , sur laquelle la chaleur agit dans l’alambic, qui est dissoute par l’esprit, et qui se combine avec lui ,

les Eaux-de-vie. qq donne un goût acre à l’eau-de-vie , il résulte donc , par comparaison , que le vin non éclairci doit augmenter ce goût, et ajouter celui de brûlé , puisque ce qui le rend trouble est la lie et le tartre qui ne sont pas précipités, etc.

Autant qu’il sera possible , ne distillez donc que des vins clairs. A cet effet*, établissez un réservoir bien clos , bien fermé , semblable à celui dont il a été question. Dans le milieu de sa hauteur , établissez un double fond percé de trous, de la largeur d’un pouce 3 couvrez ce fond d’une étoffe serrée , épaisse et en laine 3 chargez-la de quelques pouces de sable bien pur et bien lavé, afin d’en séparer la terre : remplissez-le alors de vin; il filtrera à travers le sable ,et sera très-clair dans la partie inférieure du réservoir. Cette. opération n’exige aucune dépense de plus , et 11e dérange pas les ouvriers; pendant qu’une distillation s’exécute , le réservoir se remplit. La seule dépense une fois faite consiste donc à lui donner plus de fauteur et plus de largeur qu’aux précédons. Les brûleurs qui tendent à la quantité seule, traiteront cette précaution de minutieuse. Ils sont trèsfort les maîtres de faire de mauvaises eaux-de-viç : je ne le vois pas du meme œil.

J'ai dit que la qualité des eaux-de-vie de l’Aunis et de l’Angoumois étoit supérieure, à tous égards à celles des provinces méridionales, et que cette

qualité ne-dépendoit pas delà manipulation. Elle

ioo L’art de faire tientesscntiellementunpeudespartiescolorantes, tatareuses et mucilagineuses de ces vins , étendues dans une grande masse de fluide aqueux. Il arrive souvent, dans ces provinces, qu’on distille jusqu’à six , sept , et même huit pièces de vin , pour en avoir une d’eau-de-vie marchande 3 tandis qu’au midi de la France , souvent trois ou quatre suffisent. Il y a donc dans ces vins beaucoup moins de phlcgme,plus de parties colorantes, etc. sur lesquelles le feu et l’esprit ont plus d’action pendant la distillation, et qui réagissent ensuite sur ce même esprit et sur l’huile du vin : au lieu que, dans les premières, lephlegme plus abondant empêche ces actions et réactions. Je conviens que leur distillation est plus coûteuse ; mais le haut prix de leurs eaux-de-vie ne dédommage-t-il pas de l’excédant de dépense en bois et en maind’œuvre ?

Les vins de nos provinces du midi sont infiniment plus lartareux que ceux de nos provinces d’occident, et par-tout les vins blancs le sont moins que les vins rouges. On sait qu’il faut une grande quantité d’eau pour dissoudre le tartre , et que le vin ne contient que la juste quantité de ce fluide aqueux pour tenir tout son tartre en dissolution complète. On concevra donc aisément que, par la distillation, outre l’esprit ardent proprement dit, on sépare encore une partie égale du véhicule aqueux. Or , dans cette circonstance , le tartre

les Eau x-d e-v i e. ioi d’une gravité spécifiquement plus pesante que la vinasse, se précipite au fond de l’alambic , où il s’accumule, et se brûle plus ou moins, nïîrfgré le mouvement d’e'bullition ; ainsi, plus un vin est tartareux, plus l’eau-de-vie qu’on en retire est âcre; et voilà un effet qui a établi la différence de qualité des eaux-de-vie de nos diverses provinces.

La manière de faire les vins destinés à la brûlerie, ou ceux pour la boisson, est bien différente. i.°Les vins qui abondent le plus en esprit ardent sont les meilleurs quant aux produits, et lion quant à la qualité, a.0 Les vins qui ont un goût décidé de terroir, le communiquent à l’eau-de-vie. 3°. Les vins rouges , ainsi qu’on vient de le dire, donnent une eau-de-vie moins suave , moins amiable que les blancs. 40* Les uns et les autres qui ont fermenté en grande masse dans la cuve fournissent plus d’esprit. 5.° Ceux dont la fermentation de la cuve a été trop long-temps continuée, sont plus chargés de parties colorantes , et produisent moins d’esprit que ceux qui ont cuvé moins long-temps , toutes circonstances égales. 6°. Les vins tenus dans des tonneaux trop long-temps débouchés sont dans le même cas, ou s’ils sont gardés, avant de les brûler , dans des celliers trop chauds. 70. Dans les années pluvieuses et froides , les vins fournissent moins d’eau-de-vie, et elle estde meilleure qualité; ceux des années chaudes et sèches sont plus spiritueux, et l’eau-de-vie moins agréable. 8°. Si les vois