L’ A R T DE FAIRE

sont doux et sirupeux , il convient de les allonger avec une suffisante quantité d’eau, afin de détruire leur lien d’adhésion. g0. Si l’on prévoit, lors de la vendange , que le vin soit trop aqueux , c’est le cas d’ajouter dans lacuve une quantité proportionnée ou de miel commun et pur, ou de cassonnade, afin que ces parties sucrées , s’unissant, augmentent celles de la masse , et qu’aidées par la fermentation, elles travaillent ensemble à créer du spiritueux , puisque l’espritest. produitpar la seule partie sucrée, i o°. Tout vin éventé , qui a une tendance à l’acide, ou devenu acide par l’absorption de l’air atmosphérique , donne beaucoup moins d’eau-de-vie , suivant le degré d’acidité qu’il possède. On doit ne pas confondre ce genre d’acidité avec celui du raisin qui n’est pas mûr 3 les principes sont bien difïcrens. Dans le second cas, l’acide n’est pas masqué par le développement de la partie sucrée 3 et dans l’autre , ce premier acide est, pour ainsi dire , à nu, et augmenté par l’absorption de celui de l'air de l’atmosphère.

Il reste encore une question à examiner. Les vins blancs, toutes circonstances égales , fournissent-ils plus d’esprit ardent que les vins rouges ? Oui en général. Cette décision exige des modifications. i°. Telle espèce de raisin blanc 11e peut être comparée à telle autre espèce de blanc , relativement à la quantité d’esprit ardent. La fed/e j cultivée, enAugquraqis, en Sainîonge,

L I S E A ¥ X - D E - V I E. Io3 le chasselas de Paris , etc. contiennent moins de spiritueux que le vionier de Côle-Piôtie, ou le meunier des environs de Paris , parce que ces raisins renferment moins de parties sucrées , et que cette portion sucrée , qui seule fournit l’esprit, est étendue dans beaucoup plus d'eau. La comparaison de raisins blancs à d’autres raisins blancs s’étend également à la qualité de telle espèce blanche à telle espèce rouge. 11 est donc clair que toute décision générale et tranchante en ce genre est abusive. Comme on fait de très-bon vin blanc avec du raisin rouge , le vrai point à démontrer dans cette question est : telle espèce de raisin blanc , mise à fermenter comme on le pratique à l’égard du vin rouge , donne-t-elle autant d’esprit ardent , que si le vin blanc qui en provient , a été fait à la manière accoutumée ? Quoique la solution de ce problème soit simple , elle exige encore une distinction. Le vin placé dans des vaisseaux de deux à trois cents pintes , mesure de Paris , sera moins spiritueux que celui des vaisseaux de six cents pintes , et celui-ci moins que le vin blanc des vaisseaux contenant mille ou deux mille pintes , et ainsi en suivant l’ordre des proportions, p. L’épaisseur des bois ou de la ma connerie des grands vaisseaux s’oppose a 1 eva * poration de l’esprit. a°. La fermentation y est plus complète, et la partie sucrée mieux convertie

en esprit, 5o. Moins le vaisseau aura resté long-

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io4 L’art de fai r e temps débouché , et plus il conservera de spiritueux.^0* Si la cuve est presque aussi large dans le haut que dans le bas , et qu’elle soit découverte , il est visible que pendant la fermentation il s’échappera beaucoup d’esprit entraîné par le courant de gaz acide carbonique ; mais si ces grandes cuves sont construites comme celles de l’Aunis et de l’Angoumois , c’est-à-dire si ce sont de très-grands vaisseaux servant tout à la fois de cuves et de foudres , il y aura beaucoup plus d’esprit dans ce dernier cas. Une trappe d’un à deux pieds en carré est la seule partie découverte; et comme elle s’ouvre ou se ferme à volonté , au moyen d’une coulisse^ on est maître de laisser l’ouverture plus ou moins grande, suivant la vigueur de la fermentation. Le vin blanc , dans ce cas, éprouve la même action que les vins rouges dans la cuve ordinaire, mais il perd très-peu de spiritueux.

11 est donc décidé, i°. que le raisin blanc ne contient pas en lui-même plus d’esprit ardeift que le raisin rouge ^ chacun suivant son espèce; 2°. que la qualité de l’espèce de raisin une fois reconnue et admise, donne plus ou moins d’esprit, suivant la manière dont on la fait fermenter; 5°. que plus elle fermentera en grande masse, plus elle produira de spiritueux.

Dans tous les cas quelconques, le vin jorcc , soit blanc, soit rouge, renferme plus d’esprit que les vins fabriqués de toute autre manière.

les Eau x-d e-v i e. io5